枧水也叫碱水,用来中和糖浆的酸度,也帮助月饼上色,不想买的话,就将食用碱和水按照1:3的比例调在一起搅拌均匀就可以用了,我是直接买的现成的。 | |
月饼皮 | |
黑糖(红糖)转化糖浆 | 150克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 3-4克 |
中筋面粉 | 210-220克 |
全脂奶粉 | 20克 |
月饼馅 | |
莲蓉馅 | 820-850克 |
豆沙馅 | 820-850克 |
奶黄馅 | 820-850克 |
其他任何你喜欢的馅 | 820-850克 |
刷表面的蛋液 | |
蛋清 | 1个 |
蛋黄 | 半个 |
如果要做蛋黄味的话,就自行准备蛋黄,想做几个就准备几个蛋黄,那包蛋黄的馅的用量就没法给出具体的重量了,要看你做几个,做多大,做什么比例的... | |
❣️❣️❣️黑糖月饼表面也可以不刷蛋液,个人觉得,刷了会更好看,想看刷了蛋液和没刷的效果对比,可以拉到本教程最下面看看…… |
提前准备好所有原材料;
在容器里倒入转化糖浆;
倒入枧水;
倒入花生油;
搅拌均匀;
放个面粉筛在上面,倒入中筋面粉;
倒入全脂奶粉;
过筛;
搅拌均匀;
差不多均匀后,就可以用手揉了;
揉成均匀光滑的面团;
盖一层保鲜膜静置;
醒2小时左右,面团快醒好的时候,可以把馅分好;
视频里做的是37和46比例之间的75克月饼;
因此,馅分的51-52克左右;皮分的25-26克左右;
如果要做蛋黄味的话,那就是把蛋黄跟馅放一起称,加一起等于51-52克左右就可以了,然后把蛋黄包到馅里;
实在不懂的话,可以看我另外一个蛋黄月饼的教程:https://www.xiachufang.com/recipe/103406389/
馅都分好后盖一层保鲜膜备用,防止表面风干;
如果你想做50克、100克或者其他规格的月饼,可以拉到最下面看看;
做法都一样,只是分的皮和馅的重量不一样;
做好的月饼面团掰开的样子,月饼面团是没有弹性的哈,比较容易裂开,但也很容易重合;
将醒好的皮分成25-26克左右一个;
皮分好后,取一个放手上;
先捏几下,皮可以越捏越柔软,这样可以降低后面包的时候开裂的风险;
但是,也不能捏太久了,防止面团起筋;
捏好后再搓圆;
搓圆的月饼皮放手掌心压扁;
然后把边缘捏薄一点;
再放入左手的掌心;
取一个月饼馅放上去;
将皮和馅一起放在左手的虎口部位进行收口;
不会包的同学可以看看我另外一个教程,专门解析月饼的包法的,详细教程戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/103400145/
慢慢收拢,收的时候尽量只收皮,不要把馅往上挤;
收皮的时候也要均匀点,不要把下面的全部往上狠挤,不然到最后,收口的地方的皮就会很多很厚;
收口后搓圆;
然后裹适量面粉;
将面粉搓均匀;
一直搓到看不到干粉为止,做这个黑糖月饼,这里一定要注意,面粉一定要搓均匀,搓到看不到干粉,不然成品会有面粉斑点,很难看;
搓好后的团子是哑光色,这样压模不会粘,如果你搓完后是亮光色的话,说明裹的面粉太少了,压模可能会粘模具,那就再裹点面粉再搓一遍;
然后将团子搓成椭圆,防止模具刮到边缘;
再将团子放进模具里;
用力压到底,而且,用力一定要均匀,不然压完后一边高一边低就不好看了;
脱模;
依次包完压完所有月饼,快包完的时候,烤箱开上下管180摄氏度左右预热,新手最好预热15分钟以上;
烤箱不同,温差也不同,教程里给的温度仅供参考,请摸清楚自己烤箱的实际温度;
都包完压完后,在表面喷适量水;
放入预热好的烤箱,中层;
烤15分钟左右定型,烤的时候,准备刷表面的蛋液;
敲一个鸡蛋,将蛋清分离出来;
蛋黄只要一半;
搅拌均匀备用,不怕麻烦的话,这里最好把蛋液再过滤一遍;
月饼定型好之后从烤箱取出来;
羊毛刷蘸蛋液,一定要用羊毛刷,不建议用硅胶刷,除非你对自己的技术非常的、超级的有信心;
羊毛刷蘸蛋液后,在碗边再将蛋液滤干净,滤到刷子上基本滤不出来蛋液为止;
因为我们宁愿刷薄一点多刷基层,也不要一次刷太厚,不然蛋液会流到沟沟缝缝里去,成品花纹就不明显,颜色也很难看;
在表面轻轻刷上蛋液,可以来回多刷几次,因为刷子上的蛋液很薄很薄很薄;
只用刷表面有纹路的地方即可,平面和沟沟缝缝里不要刷,千万不要刷;
刷完蛋液后再次放入烤箱;
继续烤5分钟左右,黑糖月饼比起普通广式月饼的上色要求要低一些,即使上色不均匀也不太明显;
烤完后就可以出炉了,实际颜色没这么灰暗,亮一些,❤️刚出炉的月饼颜色可能有点丑;❤️刚出炉的月饼,冷却后是硬的,要放几天回油就会变软一点,回油后的颜色也会漂亮很多;
其他规格的月饼,参考下;
回油后的月饼,黑(红)糖月饼比普通月饼回油慢,大概3-4天左右;
还有件事要说下,看到后面那个蛋黄没?那个是刚切开的,蛋黄有白心,要烘焙的人都很讨厌这种蛋黄吧,哈哈,但是没办法,好蛋黄太难找了,不过这个也没关系,不影响食用,或者,放一晚,你会看到“奇迹”的😂
放了一晚后,硬心没了,没,了,哈哈哈哈……
好吃的不得了😍ོ
🤓🤓🤓
完全回油后很好吃哦~
这个是表面刷了蛋液的黑糖月饼;
这个是表面没刷蛋液的黑糖月饼,个人觉得,还是刷刷比较好看,看你喜好吧,哈哈~
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