柠檬汁 | 100克 |
纯净水 | 400克 |
黑糖或者老红糖 | 800克 |
❣️❣️❣️再啰嗦一遍,红糖我用的是老红糖,跟黑糖一样的那种一块一块的,不是那种像白砂糖一样散的,那种散的我没试过,你可以试试,但那种具体熬到多少度我不太清楚哈…… | |
成品约940克左右,仅供参考; | |
⚠️⚠️⚠️:最新实验结果(2018年9月17号),用放了8天的黑糖浆做出来的月饼,就是比第二天用的做出来的月饼回油快,昨天做的,今天早上就有点回油迹象了,所以,还是多放几天再用哈…… |
❣️❣️❣️补充:这个方子写了有几天了,群里姐妹也有几个人熬了,也给了我反馈,貌似不同质量的红糖或者黑糖,熬出来的成品也会不一样,温度也会有所差异;
所以,我就把我自己用的红糖和黑糖的图片贴出来,供你们参考下,都是糖块,不是散的砂糖;
红糖和黑糖我只用过这两个牌子,其他的暂时没试过;
前几天熬的糖浆也全部做了月饼,成品回油后真的很好吃(当然,我个人口味),还有一点,多放几天的黑糖浆做出来的月饼貌似回油快一点,因为第一次做的月饼,我是熬好的糖浆第二天就用了,然后等了三天多才完全回油,这几天用了放了几天的糖浆做了黑糖月饼,然后两天就完全回油了……
柠檬对半切开;
❣️❣️❣️温馨提示:做之前要先做好心理准备哈,因为,熬这个糖浆,真的,真的很容易溢出来,泡沫也很多,要隔一会儿就过去瞄一下,然后随时调整火候😂
挤出柠檬汁;
材料提前准备好;
先看看黑糖和老红糖的对比,左边是黑糖,右边是老红糖,不仔细看的话,好像区别不是特别大;
锅里倒入黑糖或老红糖;
再倒入纯净水;
煤气开中小火;
糖尽量铺均匀些,也尽量都浸在水里;
这里建议大家用不锈钢的锅来熬,因为陶瓷锅保温性能比较好,如果快溢出来的时候,陶瓷锅不好控制,如果是不锈钢锅的话,基本关火后,快溢出来的糖浆会很快就下去的,陶瓷锅的还会继续往上冒;
如果用不锈钢锅熬的话,糖块一定要都浸在水上,边缘浸不到水的,可以把糖块都堆到中间,但千万别让糖块贴着不锈钢的锅壁,不然随着锅子升温,贴着锅壁的糖很容易焦糊;
随着慢慢升温,水面会出现很多泡沫,是正常的哈;
沸腾后,搅拌下糖块,确认所有糖块都融化完了;
糖块煮沸腾并全部融化后,一次性倒入柠檬汁;
再次煮开;
这里一定要注意吗,黑糖(红糖)糖浆很容易溢出来,一旦发现快溢出来的时候,马上调到最小或,或者直接关火,等泡沫都降下去之后再开小火;
柠檬汁都倒进去并煮开后,煤气一定一定要用小火来熬,后面全程不要搅拌了,并且时不时的观察一下;
熬黑糖(红糖)糖浆不像普通的转化糖浆那么容易观察颜色;
所以,要靠温度计来辅助,特别是第一次做的,做熟练后,后面的就大概知道熬多久,就可以不用温度计了;
还有,你一定一定要确保你的温度计的温度是准确的哈……
❣️❣️❣️还有还有,温度计最好放在旁边测,不要放中间,中间温度会偏高……
这个是熬的过程中出现的泡沫,很多,而且很密;
再看一张熬的过程中的状态图;
黑糖(红糖)糖浆跟普通转化糖浆熬的温度有很大差距;
普通转化糖浆我们需要熬到113-115摄氏度左右;
黑糖(红糖)糖浆则只需熬到105-106摄氏度左右即可;
这个温度是我实验4次的结果,第一次想着应该跟普通的温度差不多的,然后熬到了113-114摄氏度左右;
然后,然后第二天一看,变成麦芽糖的状态了,根本没法流动,哈哈;
第二次熬到了110摄氏度,等完全冷却后再观察,还是浓稠了一些;
然后第三次熬到了105摄氏度,完全冷却后,状态合适;
可是吧,我还是不放心,最后又熬了一锅确认一下,哈哈,于是就有了最终结果了...
喏,瞧,这货就是第一次熬到114摄氏度左右的样子,把我的勺子都挖断了(也可能是我的勺子质量不好)😂;
不过,当麦芽糖吃还蛮好吃的,哈哈,做月饼肯定不行的;
这个是熬到110摄氏度的状态,还是太浓稠了;
熬到105-106摄氏度左右就关火;
温度这个事再啰嗦一遍,你一定要摸清楚你的温度计的实际温度,温度计有时也会有误差;
❣️你就先按照105-106摄氏度左右来熬,然后,等冷了之后再观察状态,如果完全冷却后,跟我视频里的浓稠度差不多的话,基本就可以了,或者,还可以比我视频里的再浓一点点;
❣️如果熬到105-106摄氏度左右,冷却后,状态比我的视频里的稀,那就开小火再熬一会儿;
❣️如果熬到105-106摄氏度左右,冷却后,状态比我视频里的浓,而且浓很多的话,那就记得,下次降低点温度,熬浓稠的糖浆,可以加适量温水再煮均匀,这点跟普通转化糖浆一样;
大概这样熬两次之后,就知道具体的时间状态了,多熬几次后,就可以不用温度计了……
熬黑糖(红糖)糖浆时会有很多泡沫,冷却后也会有,
如果泡沫特别厚的话,可以等冷却后捞出来一些...
我就是那个看不惯泡沫的人,所以我把泡沫都捞出来了...
最后我还是不放心,在容器上放了个筛子;
把糖浆过滤一遍了,哈哈...
装罐后的糖浆,由于装的过程中有空气进去,所以呢,表面还是会浮起来一层泡沫的;
不过这一点就没什么影响了,如果你实在不喜欢的话,也可以弄出去;
黑糖和红糖熬出来的糖浆颜色一模一样,熬的温度也一模一样,做出来的月饼味道也一样,但是,黑糖比红糖贵很多,所以,你们自己决定用黑糖还是红糖哈~
糖浆完全冷却后会变浓稠一些,做完后常温保存即可...
黑糖(红糖)转化糖浆冷却后的状态跟普通转化糖浆的状态差不多;
乌漆嘛黑的,不过,我喜欢,黑糖(红糖)做出来的月饼很香哦,大家有时间都试试哈~~~
最后给大家看看我实验的时候的惨烈现场,这个是忘了看,一不小心就溢出来了,惨不忍睹🙈🙈🙈🙈
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