《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)

8.1 综合评分
384 人做过这道菜
3月份我们一厂(运营的小伙伴)和二厂(研发的小伙伴)就开始思考今年教大家做什么月饼了。苏式月饼、五仁月饼、榴莲冰皮、云腿月饼什么的,都被我们翻牌过(然后又抛弃了),最后锁定了奶黄拉丝月饼和奶黄流心月饼。7月份二厂的小伙伴就着手开始测试,到大家看到视频的时候,倒掉的月饼应该有200斤了吧。(不要说浪费,做出来就得吃掉,我们为了测试稳定性和保质期,都是放到不能吃的时候再扔掉的)

最开始完成测试的是奶黄拉丝月饼,饼皮口感和馅料搭配与传统月饼完全不同,Tinrry的坚持在于中心的麻薯拉丝和馅料搭配起来口感特别,重点是它不挑馅料,和莲蓉、奶黄、豆沙等等馅料搭配都可以,一款月饼做出好几个口味不是问题,小伙伴们都说好吃。

另一方面因为奶黄流心一直不太满意,无论是制作方法还是成品,都感觉这不是一个值得拿出手的作品,所以原本计划放弃了。奶黄拉丝月饼发布之后,大家又不死心,尝试性地继续折腾了好几天,最后才有了这个奶黄流心月饼。

流心月饼的灵魂就在流心上面,这个配方的思路和市面上常见的不太一样,只用五种简单的原材料,就可以做出香浓不腻、效果理想的流心馅了。其中最特别的是用到了白巧克力,让这个流心保持了像溏心蛋黄一样的诱人状态,不会轻易就被月饼馅料吸收。

月饼皮上也花了心思,选用了曲奇饼皮,做法简单,不用转化糖浆,用家家都有的黄油,就能做出口感酥松、奶味香浓的饼皮。

外皮酥松,馅料就用我们推荐的不那么甜的那种,和流心的比例刚刚好,整颗月饼奶味浓郁,咸蛋黄的咸香把味道带出了层次,就连外表也维持得漂亮。

这个月饼真的太优秀了,外面找不到,还得要你跟着Tinrry学起来。

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备注:
此配方的份量可以制做50克的奶黄流心月饼12个。
使用的月饼模具规格为50克,使用的流心模具为直径2.2厘米的球形模具。
制作出来每个流心的重量约为5克,每个月饼的饼皮重量为20克,奶黄馅重量为25克。

用料  

金沙流心馅
白巧克力 10克
无盐黄油 10克
食用盐 1小撮(约0.2克)
淡奶(淡炼乳) 40克
咸蛋黄 15克(约2个)
月饼饼皮
无盐黄油 65克
糖粉 30克
蛋黄 1个(约15克)
淡奶(淡炼乳) 10克
全脂奶粉 10克
低筋面粉 125克
月饼内陷
奶黄馅(广州酒家) 300克
蛋黄水
蛋黄 1个(约15克)
食用水 5克

《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法  

  1. 配方中使用到的原材料和工具,可以在我们的淘宝店购买,在淘宝里面搜索店铺“Tinrry家”,就能找到。

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  2. #金沙流心馅#

  3. 咸蛋黄放入自制的锡纸小碗中,送入预热好的烤箱中层,上下火200度烘烤10分钟左右;

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  4. 趁热把咸蛋黄过筛,按压成粉末;

    Tips:配方分量是过筛完的咸蛋黄重量。

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤4
  5. 把白巧克力、黄油、淡奶(淡炼乳)和一小撮盐倒入咸蛋黄中,隔热水加热;

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  6. 用刮刀搅拌至白巧克力和黄油完全溶化;

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  7. 流心馅倒入裱花袋中,挤入模具中;

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  8. 挤入模具的流心馅送入冰箱冷冻室冷冻4小时以上,最好过夜,直到完全变硬才能脱模;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤8
  9. #月饼饼皮#

  10. 在室温软化的无盐黄油中过筛加入糖粉,用电动打蛋器低速混匀到看不见糖粉;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤10
  11. 分次加入一颗蛋黄、淡奶,用打蛋器中速混匀;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤11
  12. 刮下碗壁不均匀的材料,用打蛋器混匀,同时把黄油打发至变白、呈羽毛状;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤12
  13. 过筛加入低筋面粉和奶粉,用刮刀翻拌均匀;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤13
  14. 拌匀至没有干粉后,用手把面团压成团;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤14
  15. 面团稍微按扁,盖上保鲜膜密封包好,送入冰箱冷冻室冷冻松弛约1小时;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤15
  16. #组合月饼#

  17. 把流心馅快速脱模,脱模后马上放入冰箱冷冻室保存,防止软化或融化;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤17
  18. 称量分取奶黄馅,揉捏柔软、搓圆,盖上保鲜膜防止干燥;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤18
  19. 用拇指在馅料中间戳出合适大小、均匀的洞,快速放入流心馅,封口;

    Tips:流心馅建议放在冷冻室保存,包一颗取一颗,防止融化导致操作困难。流心馅一定要均匀包裹在月饼馅料中间,防止后续露馅。

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤19
  20. 包好的馅料用保鲜膜封住,送入冰箱冷冻约30分钟,使馅料稍微变结实;

    Tips:馅料冷冻至捏上去有一点硬但不会裂开,即为最佳状态。冷冻时间不能过长,避免月饼馅料变干变硬,解冻也无法恢复理想状态,会导致压模时爆开。

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤20
  21. 分割饼皮,送入冰箱冷冻备用,用一个取一个;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤21
  22. 把饼皮揉捏稍微柔软,捏开饼皮至直径为馅料的1.5-2倍大小;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤22
  23. 用饼皮均匀包裹馅料,用手指轻推表面整理细小裂纹;

    Tips:包月饼的手法详见视频。馅料一旦变软,要马上送入冰箱冷冻至结实再继续包。饼皮亦同,否则饼皮出油、颜色变黄,会导致包月饼时容易裂开,压模或烘烤时容易爆开。

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤23
  24. 包好的月饼稍微滚圆,裹上薄薄的面粉防止粘模;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤24
  25. 把月饼稍微搓长,放置在烤盘上,压模定型;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤25
  26. 月饼全部压好模后,送入冰箱冷冻定型变硬,再进行烘烤,否则月饼容易开裂、爆馅或塌腰;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤26
  27. #烘烤月饼#

  28. 烤箱上下火200度预热;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤28
  29. 取一颗蛋黄和食用水混合均匀,制作成蛋黄水,过筛备用;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤29
  30. 取出包好的月饼,不需解冻,马上在月饼表面喷上水雾,送入预热好的烤箱中层,上下火200度,烘烤10分钟左右;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤30
  31. 月饼表面和底部微微变白,即可取出刷第一次蛋黄水,烤箱持续200度保温;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤31
  32. 送回烤箱继续烘烤5分钟左右,月饼侧面微微鼓起、全部变白,表面花纹有点上色,即可取出刷第二次蛋黄水;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤32
  33. 送回烤箱继续烘烤约5分钟,直到表面颜色呈现浅金黄色,即可出炉;

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤33
  34. 趁热切开月饼有非常好的流心效果,完全烘烤熟透的饼皮是有孔洞的。

    《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的做法 步骤34

小贴士

#Tips#

1、流心馅建议买一个流心模具制作,方便操作。否则直接用手切块搓圆,流心馅非常容易融化,操作起来非常不便。

2、包月饼要注意把饼皮包均匀,厚薄不均的话,薄的地方很容易爆开。

3、流心月饼建议用现成的月饼馅料制作。自制的馅料不好把握状态,很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。

4、月饼冷冻时间不足、烘烤时间过长、烘烤温度过高,都可能导致烘烤的过程中爆裂。

5、流心馅用到的白巧克力不建议选择代脂可可,否则会影响到流心效果。

6、饼皮一定要完全烘烤熟透,才能确保月饼的保存时间。

7、奶黄流心月饼建议做50克一个的规格,流心模具的规格也是适配于该大小的月饼,不建议制作其他规格的奶黄流心月饼,否则波波模具需重新配备,制作出来整体的口感也没那么好。

8、“淡奶”就是“淡奶”!不是“牛奶”,不是“淡奶油”,不是“炼奶/炼乳”(即使有些淡奶包装上写了“淡炼乳”,但它也不是炼乳)!!!!!流心馅中的淡奶不能用别的材料替代!!!

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#保存方式#

1、烘烤好完全冷却后,送入冰箱冷藏密封保存,可以保存约2个星期。具体保存时间视冰箱卫生情况而定,建议配备脱氧剂延长月饼的保质期。

2、压模完成的、未烘烤的月饼,可以冷冻保存约3天。

3、月饼用微波炉高火加热15秒左右,或送入200度预热好的烤箱最上层,烘烤7分钟左右,依然能恢复流心的效果。加热不足或加热过度都会影响流心的流动性,具体加热时间可以根据实际情况稍作调整。当天烘烤出来的流心效果是最好的,冷藏时间越久或密封情况不理想,都会导致流心效果变差。

参照这个菜谱,大家做出 419 作品

全部419个作品

 

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《Tinrry+》Tinrry教你做奶黄流心月饼(不用转化糖浆)的答疑

  • mm的m  1个月前  
    32
    老师的视频看不了啦,急急急
    作者回复 1个月前  
    哪里的视频看不了?我们这边看都是正常的诶~
  • 这个菇凉有点甜  1个月前  
    7
    奶粉可以用牛奶或者其他替代吗?
    作者回复 1个月前  
    不建议更改配方
  • apple-131  1个月前  
    4
    请问此方能做多少个50克的?
    作者回复 1个月前  
    12个
  • G分手别把锅带走  1个月前  
    1
    你好请问白巧选用什么牌子的好,谢谢
    作者回复 1个月前  
    我们用的嘉利宝
  • 烘培可以修身养性  1个月前  
    0
    冻流心的盒子在哪买的?
    作者回复 1个月前  
    我的店铺里有,淘宝搜索店铺“Tinrry家”

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