宇妈厨房
广式月饼
8.4
综合评分
28
人做过这道菜
一、调制饼皮的问题：
1、糖浆与枧水要先混合均匀，防止表面有白点或者黑点。
2、面粉有足够的压拌但切记过多的揉搓，松弛时间必须在2小时左右，目的是充分吸收糖和油；（夏天放冰箱松驰，冬天室温即可）
二、整型的问题：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
三、烘烤的问题：
1、第一次炉温一般200℃左右且喷雾状的水少量，烘烤至米黄色时即可出炉刷蛋液。
2、不要刷水，用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少量的白醋，蛋黄液中加入少量的水，不要光蛋黄液；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
1、糖浆与枧水要先混合均匀，防止表面有白点或者黑点。
2、面粉有足够的压拌但切记过多的揉搓，松弛时间必须在2小时左右，目的是充分吸收糖和油；（夏天放冰箱松驰，冬天室温即可）
二、整型的问题：
1、饼皮在包馅时不能再过多叠搓，否则会导致泻油现象出现；
2、包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外不得在手中老是转动，要懂得收口方法，且动作要快；
3、馅料不得搓的太油润，尤其时蓉沙馅料；
三、烘烤的问题：
1、第一次炉温一般200℃左右且喷雾状的水少量，烘烤至米黄色时即可出炉刷蛋液。
2、不要刷水，用喷水的方法，这样更均匀，喷水的目的是可让月饼花纹清晰，和抑制上色过快（加快糊化）；
3、刷蛋的蛋液配制中可适量加少量的白醋，蛋黄液中加入少量的水，不要光蛋黄液；
4、如果烘烤时炉温低则会使月饼烤好后出现下陷，炉温太高则中间熟不透，严重高温还会导致饼皮爆裂；
5、烘烤时间不能太长，特别是烤料水馅分较大的月饼，也很容易出现爆裂。
用料
广式月饼的做法
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糖浆和花生油，太古和碱水淘宝有售就近买，花生油我超市买的。
补充：没有碱水：可以按1:3.5比例自己制作。即1克食用碱3.5克水混合即可使用 。
不想买现成的糖浆，下厨房有很多有爱心的亲有分享，可以去找来自己尝试做一下，这个存放一件仍然可以使用。
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转化糖浆140克加枧水4克混合均匀，请一定先执行此步骤。
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加入花生油混合成此状态
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加入面粉，奶粉，用刮刀先初步混合，我全程是用刮刀混合至无干粉状态。
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混合成此状态的面团，总重量大概390克左右，最后用手整成圆形，且记过多的揉挫。
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放入保鲜袋至冰箱冷藏2小时左右。我有一次面团揉好实在不想做，扔冰箱放了一天一夜，后面使用面团仍然OK。
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65克模具，皮30克，馅35克，包好外层用玉米淀粉防粘。如果喜欢 皮薄，可以皮25克，馅相应增加5克。但我喜欢30:35这个比例。
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上火200，下火180度，烤10分钟出炉。（这个是我的烤箱温度，请根据自己的烤箱掌握）。
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刷上两层薄薄的蛋黄液，继续入炉烤12-15分钟
（一个蛋黄加少量水混合均匀，我没有用全蛋黄）
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出炉
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回油
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成品2
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刚出炉随意打开一个
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大家要的模具地址：【手压式立体月饼模具套装中秋广式冰皮月饼模具绿豆糕模具家用不粘】http://m.tb.cn/h.3Tul7zx 点击链接，再选择浏览器咑閞；或復·制这段描述￥6X0yb4n2QrX￥后到👉淘♂寳♀👈
小贴士
1、月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答：（1）月饼皮配方中碱水不够。
（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。
2、为何月饼出炉后会塌陷？
答：（1）月饼馅含糖量太多。
（2）烘烤时间太长。
（3）馅料中水份过多。
（4）月饼皮、馅软硬不一致。
3、为何月饼出炉后会收腰？
答：（1）月饼还没有完全烤熟。
（2）馅料中糖油量不足。
4、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。
（2）烤炉面火太猛。
5、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
答：（1）月饼皮配方中碱水不够。
（2）烘烤时间太短。
（3）撒粉太多。
2、为何月饼出炉后会塌陷？
答：（1）月饼馅含糖量太多。
（2）烘烤时间太长。
（3）馅料中水份过多。
（4）月饼皮、馅软硬不一致。
3、为何月饼出炉后会收腰？
答：（1）月饼还没有完全烤熟。
（2）馅料中糖油量不足。
4、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：（1）月饼皮太硬了。
（2）烤炉面火太猛。
5、烤好的月饼什么时候包装最好？
答：最好等月饼彻底冷却后才进行包装，如果月饼温度高就进行包装，包装膜内就会产生水汽，几天后月饼就会发霉。
