蛋黄酥(黄油、猪油双配方)
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人做过这道菜
造甜-琴琴家
中秋将至，分享一个蛋黄酥的配方做法给大家。其实圈里很多大神应该都有发过各种配方和做法。我今天就是把黄油和猪油的配方都分享给你们，方便你们根据自己的喜好选择。
猪油呢，起酥效果好，放两天也蛮好吃。就是要自己炸猪油，而且有些朋友不能接受猪油的味道(那炸猪油的时候可以倒点白酒.切两块生姜去腥)
黄油嘛成本高一点，但是很香，起酥效果比猪油差，而且有点硬不太好包。(尤其是新手比较推荐用猪油的，会好包太多)
配方看花眼的就看最后我附上了一张配方图
猪油呢，起酥效果好，放两天也蛮好吃。就是要自己炸猪油，而且有些朋友不能接受猪油的味道(那炸猪油的时候可以倒点白酒.切两块生姜去腥)
黄油嘛成本高一点，但是很香，起酥效果比猪油差，而且有点硬不太好包。(尤其是新手比较推荐用猪油的，会好包太多)
配方看花眼的就看最后我附上了一张配方图
用料
| 油皮(黄油版方子18个量) | |
| 中粉(一般做饺子馒头的粉) | 210克 |
| 黄油(液体) | 75克 |
| 水(这个一般70-80间具体看面粉吸水性) | 75克 |
| 油酥(黄油版方子18个量) | |
| 低粉(做蛋糕的粉) | 165克 |
| 黄油(软化) | 92克 |
| 馅料 | |
| 豆沙 | 每个25克 |
| 咸蛋黄 | 每个1颗 |
| 油皮(猪油版配方15个量) | |
| 中筋面粉 | 155克 |
| 猪油(软化) | 46克 |
| 糖 | 30克 |
| 水 | 70克 |
| 油酥(猪油版配方15个量) | |
| 低粉 | 90克 |
| 猪油 | 46克 |
| 馅料 | |
| 豆沙或莲蓉 | 每个22克 |
| 咸蛋黄 | 每个1颗 |
蛋黄酥(黄油、猪油双配方)的做法
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油皮和油酥的材料分别拌匀，揉面(很多方子说要揉出手套膜，有厨师机的就用厨师机揉，手揉的揉不出手套膜的不要太为难自己，揉久一点)，揉完后油皮油酥盖上保鲜膜静置40分钟
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剥蛋黄，包括一层薄膜都去掉，然后喷高度白酒200度烤3-5分钟
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豆沙或莲蓉包住咸蛋黄，冷藏(硬一点会比较好包)
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油皮和油酥按要求分好
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油皮包油酥
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然后擀皮卷起(不要太长，手掌的长度差不多)
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盖上保鲜膜静置二十分钟
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第二次擀皮，卷起来，继续静置20分钟(继续不要擀太长，店里小妹擀得有点长了，这样有点会破坏起酥哈)
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然后对折压平用虎口包起来
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图蛋黄液，可以刷两遍。喜欢颜色淡的可以加一勺清水
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撒上芝麻
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烤箱预热180度，烤30分钟；再120度烤20分钟(如果烤箱温度很猛的或者不喜欢太深的颜色，那后面20分钟盖个锡纸)
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上面的为黄油配方，下面的为猪油配方
小贴士
1、擀皮不要太长
2、同样的豆沙和莲蓉，豆沙就容易炸出来
尤其是新手，豆沙可以比莲蓉少两克，这样不至于炸得太丑
2、同样的豆沙和莲蓉，豆沙就容易炸出来
尤其是新手，豆沙可以比莲蓉少两克，这样不至于炸得太丑
