朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱

9.1 综合评分
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此方最初版本来自于台湾王传仁老师2012年出版的一本《唯我独卖面包大全》,里面的朗姆松子面包,但经过学习以后,宵种法太好用了,抗老化,三天后依旧棉软,我自己就给改成宵种法了.

一、在发酵过程中,酒精会对酵母产生毒害作用,抑制发酵;
二、酒精和风味物质在高温烘烤过程中就挥发了一部分,也不会保留太多酒味.
三、我所使用的是棕色朗姆酒(味道更浓郁)酒精浓度40度,所以还好,不会太过影响发酵.

难度系数:🌟🌟🌟

使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵    箱:同系列发酵箱90升
可制    做:18个
起缸温度:26-28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要翻面
分割重量:大概100g如果喜欢小一点就做80g
中间发酵:20分钟
最后发酵:约45-60分钟
烘焙时间:风炉160度15-20分钟
平炉时间:170-180度约15-20分钟(仅供参考)

用料  

宵种
高筋面粉 600克
耐糖酵母 5克
蜂蜜 5克
冰水 380克
主面团
高筋面粉 400克
耐糖酵母 8克
细砂糖 180克
10克
朗姆酒 40克
奶粉 30克
全蛋液(4-5个鸡蛋) 大概220-270克(只能减少不能增加的量)
黄油 180克
装饰酱
室温黄油 200g
细砂糖 200g
室温全蛋液 200g
低筋面粉 230g
熟松子或者杏仁片、南瓜仁 适量
厨房纸巾 2片

朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法  

  1. 宵种部分:

    所有材料混合搅打至可拉出厚膜,经常有人问我,怎么刚一会就发了好大,那明明写着冰水怎么就不用呢,温度会影响发酵啊.

    冷藏发酵至3-4倍大.(最佳风味时间17个小时)过夜最方便.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤1
  2. 非常有活力的种面

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤2
  3. 将主面团中除黄油以外,所有材料加到搅拌缸中,(宵种切小块),这是一个高蛋量方子,按我配方中的量,绝对没问题,但面团很湿粘,对于一些新手朋友可能会搞不定(有时候机器不给力也会有一定因素),所以我给你的稳妥一点的配比,是你按我给的量减一个蛋,有一定经验的朋友可以按五个蛋(用小的也可以)来操作,(多刮缸几次,坚持不要加粉进去)帮面团拾起,就会打搅起来了.


    搞不定的一定要减蛋、减蛋、减蛋,重要的事情说三遍.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤3
  4. 当面团逐渐光滑可拉出厚膜时,下黄油.低速混合均匀后,再开高速打搅至完全扩展阶段.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤4
  5. 刮出缸,测量一下温度,还没到24度,测量只是为了让心里有个数,如果温度高了,发酵快,你就要提高点整形速度.

    直接开始分割,80-100克.这款面包我说过了蛋多,很会发,小小一颗,最后可以发好大一颗,一餐觉着吃不完就做80g.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤5
  6. 滚圆松弛15-20分钟.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤6
  7. 期间来做表面装饰酱

    先将软化黄油与下砂糖混合,记得千万不要将黄油打发,可以使用“z”字搅拌,如果黄油打发后的酱,很多气孔,第一不漂亮,第二装袋后很容易发粘.影响售卖.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤7
  8. 然后再打入室温全蛋,你也可以分次加入.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤8
  9. 最后筛入低粉,混合成装饰酱

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤9
  10. 一次性裱花袋装一个小圆口裱花嘴,如果没有,直接裱花袋剪口也可以,记得不要剪太大,也就红豆粒那么大口径.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤10
  11. 松弛好的面团先拿出一颗,轻轻拍压排气,再收圆,不需要过度整形,后期在烘焙过程中容易爆裂.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤11
  12. 然后将面团翻转过来,顺势捏出一个小尾巴揪,就捏着它,先在已经事先准备好的湿厨房纸巾上滚一圈,(只滚顶部即可)

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤12
  13. 再去准备好的果料上沾一下,就能粘合上我们喜欢的任何果仁,松仁是最香最好吃的,杏仁片其次.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤13
  14. 一定要留好间距,摆放到烤盘中.进行二发.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤14
  15. 发酵箱中的温度湿度是,湿度85,温度35,发酵时间60分钟.二发到了满意的程度后,再挤酱.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤15
  16. 然后就可以拿出准备好的装饰酱

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤16
  17. 在表面上挤3分之二面积的装饰酱.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤17
  18. 风炉烘焙温度160度20分钟,平路参考温度是170-180度,15-25分钟.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤18
  19. 超会膨胀的大面包

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤19
  20. 长大了不止三倍.时间到了以后一定要震模具后移动到晾网中.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤20
  21. 随随便便一出场,就抢夺目光.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤21
  22. 我小儿帮忙

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤22
  23. 非常好吃,诱惑,上架也有卖相.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤23
  24. 彻底冷却后装袋封口.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤24
  25. 你要不要来一颗.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤25
  26. 他在用力的吸香味,太“戏精”了.

    朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的做法 步骤26

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朗姆松子(宵种法)大船长高比克风炉食谱的答疑

  • 夏至的光  2个月前  
    3
    老师,不用一发吗?二发35度60分钟?会不会太长了?
    作者回复 2个月前  
    那永远不是标准,都要看状态
  • 荷花06  2个月前  
    2
    老师,没朗姆酒可以用什么代替或不要吗?
    作者回复 2个月前  
    那你就不加吧
  • 菊艳-8  2个月前  
    1
    老师,我们平炉做不了那么多,是不是材料都减半处理?
    作者回复 2个月前  
    减半或三分之一
  • 琳珺妈爱厨房  2个月前  
    0
    感觉黄油的量好多😊
    作者回复 2个月前  
    就是这特色
  • 手机用户6348_isgj  2个月前  
    0
    老师!这种面包不用揉出膜吗
    作者回复 2个月前  
    哪里写着不用
  • yiyang00000  2个月前  
    0
    有这个风炉真好啊,一次搞定那么多。。。
    作者回复 2个月前  
    是的,有了风炉,家里的旧烤箱没用过.
  • Rebeccawang-9  2个月前  
    0
    你好,如果没有朗姆酒换同等量的液体可以么
    作者回复 2个月前  
    别加就行
  • 手机用户2903624533  2个月前  
    0
    马上去买朗姆酒,然后交作业
    作者回复 2个月前  
    没有你可以先不用
  • 果圆的家  2个月前  
    0
    用白色的朗姆酒可以吗?果仁要生的吧。
    作者回复 2个月前  
    我写的熟的,你就偏问要生的,朗姆酒用白的也行.
  • 蓝色海洋_2uzg  2个月前  
    0
    老师,我想要你的淘宝店连接,可以发给我一下吗?
    作者回复 2个月前  
    这里不能复制,给你也没用,你还是自己找,亿特佳烘焙馆,不要错字找店铺就有

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