椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱

9.1 综合评分
142 人做过这道菜
依旧来学习宵种法,最好吃没有之一.椰蓉面包

难度系数:🌟🌟🌟

使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵    箱:同系列发酵箱90升
可制    做:18个
起缸温度:28度
基本发酵:无
翻面发酵:不需要翻面
分割重量:大概100g
中间发酵:20分钟
最后发酵:约45-60分钟
烘焙时间:风炉150度15-20分钟
平炉时间:170-180度约15-17分钟(仅供参考)

用料  

宵种
高筋面粉 600克
酵母 5克
蜂蜜 5克
冰水 380克
主面团
高筋面粉 400克
耐糖酵母 5克
细砂糖 180克
细盐 8克
鸡蛋 2个
牛奶 100-120克
黄油 80克
椰蓉馅部分
椰蓉 180克
黄油 100克
细砂糖 100克
奶粉 40克
全蛋液 2个

椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法  

  1. 首先先把椰蓉馅做出来,黄油要软化变软的哦,但不是融化成液体,如果没有融化好,是硬粒的话,后期你在面包整形的时候就是灾难.

    带上手套捏均匀即可.

    你愿意分就分出18个.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤1
  2. 宵种配方材料混合搅打至有厚膜,收圆密封放到冰箱冷藏,最好提前一天就做好,最佳风味时间17个小时.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤2
  3. 第二天拿出来使用,种面非常有活力.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤3
  4. 然后将种面切块.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤4
  5. 将主面团部分除黄油等材料全部加到搅拌缸中(包括种面)低速混合、高速搅打.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤5
  6. 当面团打搅至能展开厚膜的时候下黄油.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤6
  7. 继续搅打至扩展阶段,慢慢展开,破洞边缘光滑,拿出来就直接分割,均分成18个即可.滚圆,发至发酵盒中松弛15分钟.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤7
  8. 然后取出一颗,用擀面棍将边缘擀薄,包裹上椰蓉馅,像包包子一样封口起来.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤8
  9. 这样,封口必须要捏紧,要么在后期的擀卷过程中容易爆开.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤9
  10. 每一个都包好,松弛15分钟,如果你做的很多,不用特意再去等那十五分钟,从第一个做到最后一个松弛的时间也差不多够了.

    查看松弛的程度,用手指背轻轻拍拍,弹性很好,不会很紧就是松弛好了.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤10
  11. 然后轻轻擀开.

    记得是擀底部封口那边,不要擀光面.

    在擀卷过程中如果包裹进去气泡你就会非常不好擀,先拿牙签把气放了,这样你就好用力.

    再有因内裹有柔软椰蓉馅,擀卷用力方向如图,两边往中间擀,中间往两边擀.


    整形无能的同学用心看一下,别说我没教你们.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤11
  12. 擀好了以后,三折,把它折叠成一个三角形

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤12
  13. 如图,稍微整理一下

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤13
  14. 翻面.(这就是为什么要擀封口那边,光面这时候是朝外的)

    我本来是在硅胶垫上操作的,但这里温馨提示:如果你也是在硅胶垫上操作,一定要移到案板上,因为刀口要用力一次切透,不要切很多次,那样会切口很丑,但非常容易割坏硅胶操作垫.

    所以一定要移到案板上割口.(推荐使用轮刀,割口专用刀)

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤14
  15. 切透的样子,两边不要切断哦!

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤15
  16. 然后将三角的尖从内翻出来.整形完成.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤16
  17. 摆盘,记得留缝隙.这个猪蹄造型很会发哦.粘连就不好看了.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤17
  18. 送入发酵箱,湿度85,温度35,时间30分钟.没有发酵箱就烤箱放点温水就好了像现在这天气发酵无障碍.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤18
  19. 还做了2盘老面包.

    发酵箱真真的是个好东西,以前做面包特别是吐司,总感觉是在用一天的时间在操作,现在分分钟的事,提高效率就是节省资源.

    发酵完成后,轻轻扫一层全蛋液,只扫面胚部分就行.不要把椰蓉刷的稀烂,影响作品颜值.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤19
  20. 风炉烘焙温度150,15-20分钟,平炉是170-180度,15-17分钟(仅供参考)

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤20
  21. 这个面包很显大,做为销售面包更容易吸引目光.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤21
  22. 儿子又在旁边念叨,别拍了,快给我一个吧,我都快饿死了.

    我心想真夸张,他都是不要吃的好不好.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤22
  23. 椰蓉控来吧,非常值得操作,老少皆宜.

    椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的做法 步骤23

小贴士

椰蓉面包或吐司在刚出炉厚会有点干硬,这是正常的,装袋后很快复软.

参照这个菜谱,大家做出 173 作品

全部173个作品

 

椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱相关分类

该菜谱创建于
3620 收藏


椰蓉面包宵种法—大船长风炉菜谱的答疑

  • 思宝77  2个月前  
    4
    请问29.3度是面团拓展后的标准温度吗
    作者回复 2个月前  
    24-26是正常标准
  • 猪猪的小妹  2个月前  
    4
    姐,这个方子烤箱里老面包是这个方子,还是您老面包的方子?
    作者回复 2个月前  
    老面包有方子,一起发酵而已
  • 小雪的烘焙日记  2个月前  
    4
    小廷姐~配方中写到椰蓉面团分割100克一个,请问如果是老面包,想成品漂亮~也是分割相同的重量吗?
    作者回复 2个月前  
    也是100g
  • 爱厨房生活  2个月前  
    1
    你的作品真好!我稀罕的很,好想做做就是不知道普通烤箱可以不?谢谢
    作者回复 2个月前  
    有普通烤箱的温度
  • 懵娴  1个月前  
    0
    你好,晓廷姐,刚刚做了宵种,揉到厚膜,从厨师机拿出来还是非常粘手,这样正常吗?
    作者回复 1个月前  
    对的
  • 好食光私享  2个月前  
    0
    晓延老师,宵种中的冰水可以用冰牛奶代替吗?
    作者回复 2个月前  
    不用换
  • 下雪0度天空  2个月前  
    0
    我放冰箱冷藏了8个小时了一点都没有发酵起来,这跟温度有关系吗?会不会是我冰箱温度太低了
    作者回复 2个月前  
    酵母没活性了吧
  • 盼小厨p  2个月前  
    0
    晓延姐姐,我想问发酵箱与厨师机是哪个牌子的呢!谢谢
    作者回复 2个月前  
    大船长高比克
  • 怨啼鸟  2个月前  
    0
    姐姐好,我的宵种面团进冰箱一个小时就已经两倍大了这正常吗qwq刚刚瞥了一眼吓尿
    作者回复 2个月前  
    用冰水
  • 妮儿手工坊  2个月前  
    0
    晓廷姐,面包切割的时候,面团沾住刀了,怎么破?
    作者回复 2个月前  
    动作快点

以上留言由作者回复后显示