月饼皮用料: | |
中筋面粉 | 200克 |
转化糖浆 | 148克 |
枧水 | 4克 |
花生油 | 50克 |
吉士粉 | 4克 |
金沙奶黄馅用料: | |
鸡蛋 | 6个 |
细砂糖 | 180克 |
纯牛奶 | 160克 |
淡奶油 | 140克 |
全脂奶粉 | 60克 |
低筋面粉 | 150克 |
玉米淀粉 | 70克 |
无盐黄油 | 90克 |
咸蛋黄 | 11个 |
蛋黄水(表面刷液): | |
蛋黄 | 1个 |
蛋白 | 1/4个(约8克) |
馅料制做:咸蛋黄喷少许白酒,隔水蒸熟。
趁热用叉子压成泥。放凉备用。
鸡蛋打入盆中,加入细砂糖。
用蛋抽打均匀再倒入淡奶油和牛奶,同样用蛋抽打均匀。
加入全脂奶粉、玉米淀粉和低粉。
用蛋抽搅拌至无干粉状态的面糊接着过刷面糊。
在过刷后的面糊中加入无盐黄油和咸蛋黄泥。
全程开小火,用铲不停的搅拌,防止粘锅糊底。
炒至奶黄馅抱成团,放凉。
馅料放凉后,接下来就是分割馅料,每个馅按30克的比例分好并搓圆。分割好的馅料加盖盖子放置一旁备用。
月饼皮制做:将转化糖浆、花生油、枧水和吉士粉用刮铲搅均匀。
加入中筋面粉。
用刮铲从下往上的样子混合均匀至无干粉状态。
用保鲜膜包好常温放一旁松驰至少2小时。
50克的月饼模具,将饼皮和馅按照4:6比例分好(皮20克,馅30克)取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。
加入一份馅料,用虎口一点一点把饼皮慢慢的往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。
直接放入月饼模具里压出花纹。可以事先在花片和月饼模具周围刷一层薄薄的油防粘。
一个个压好后,就可以烤制了。因为没有裹粉防粘,不用喷水。先200℃烤5分钟定型。
拿出来,表面刷一层薄薄的蛋黄水,刷子沾了蛋黄水后要在碗边上逼一下,把多余的蛋液逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰。
继续用180℃烤15分钟,看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。
不同图案的金沙奶黄馅。
出炉。
把烤好的月饼移至冷却网上至冷却透。
把烤好的月饼移至冷却网上至冷却透。
包装
大概3⃣️天月饼就回油了。
🈷️饼回油了切一个吃啰。