[中种]: | |
高筋面粉 | 100G |
水 | 60G |
耐高糖干酵母 | 1G |
[主面团]: | |
高筋面粉 | 120G |
耐高糖干酵母 | 1.5G |
盐 | 2G |
细砂糖 | 30G |
脱脂奶粉 | 5G |
全脂牛奶 | 60G |
蛋液 | 30G(剩余刷表面) |
无盐黄油 | 30G |
[馅料]: | |
蓝莓果酱 | 50G |
新鲜蓝莓 | 85G |
[酥粒]: | |
低筋面粉 | 50G |
杏仁粉 | 10G |
发酵黄油 | 32G |
细砂糖 | 15G |
提前一夜准备中种:所有中种材料混合揉成光滑均匀的面团。
室温发酵大约1小时之后放入冰箱冷藏(大约4-5℃)
冷藏发酵18-24小时后取出,将发酵好的中种切成小块
小块中种加除黄油外的主面团材料揉至扩展阶段,再加黄油揉至出膜。
(方子里用的全蛋液是鸡蛋1整个打散后取一部分用,剩余的留着刷表面)
切割成小块状,可以比较随意,大小稍有不同没有关系。
数量多少也没有关系。我目测切,总共切出来17个。
每个小面团分别滚圆备用,醒10分钟
取一个小面剂压扁,包入大约3G蓝莓果酱和3-4颗洗干净的新鲜蓝莓。
因为分割大小数量可能不同,数量少而面团大就多包馅,数量多而面团小就少包馅。
包好馅的面团收口向下,随意地堆在铺好油纸的深烤盘中(铺油纸是为了方便直接提出来,否则如果倒扣脱模的话会破坏表面的酥粒层)
等待发酵的时间准备酥粒:把黄油从冰箱取出后直接切小粒状,放入粉糖混合物中
用手抓捏成碎粒状(不要过多揉捏,不要混合成均匀面团),放到冰箱冷藏备用。
发酵至大约1.5倍大小,表面刷上全蛋液(之前揉面剩的)
再撒满酥粒,送入预热好180℃的烤箱中层。
入炉转175℃,总共烤35分钟(中途在表面加盖锡纸防止上色过深)。
烤完后取出,直接用手提着油纸把整个面包提出来脱模,放在烤网上晾凉即可。