金粒籽
转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料
8.9
综合评分
659
人做过这道菜
做月饼怎么能少了转化糖浆，自己做的，又健康又好吃，关键是简单吖，想做多少做多少，放一年都没问题，谁让糖是天然防腐剂🤪
广式月饼教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103325712/
大家一定要提前做哈，放的时间越久越好用（但不要太极端，三五年肯定是不行的，哈哈）；
❣️告诉你们比例，方便做其他量的；
❣️柠檬汁：纯净水：白砂糖＝1：4：8
再说简单点就是：纯净水是柠檬汁的4倍，白砂糖是柠檬汁的8倍；
再再说简单点就是：你先确定好挤出来的柠檬汁是多少克？
❣️如果柠檬汁是100克；
❣️纯净水的用量就是：100×4＝400克；
❣️白砂糖的用量就是：100×8＝800克；
就这么简单，先确定好柠檬汁的重量哈；
因为柠檬汁的量是最不好控制的，谁也不能准确无误的说出一个柠檬可以挤出多少柠檬汁，所以，其他两个材料的量我就不说那么死了，你根据自己挤出来的柠檬汁，再来确定纯净水和白砂糖要用多少了，这样既不浪费多挤出来的柠檬汁，也不怕因为少了一点又要去切一个柠檬，可以灵活换算；
————————萌萌哒分割线————————
❣️转化糖浆基础知识分享（由百度和部分书籍整理，加上自己总结而来）：
把糖和水混合加热煮沸以后，水份会慢慢挥发，糖水的浓度就会越来越高；
当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后糖会结晶析出，变成像粗粒白砂糖一样的物质（仿佛被打回原形，哈哈）；
所以，为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，会加入一些酸性物质(比如柠檬汁)；
部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化；
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，我们制作月饼用的糖浆可以说是半转化糖浆，也可以说是大半转化糖浆，不需要全转化。
❣️❣️❣️：挤完柠檬汁的柠檬不要丢哈，可以做成糖渍柠檬皮，好吃呢🤓
糖渍柠檬皮教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103330080/
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大家一定要提前做哈，放的时间越久越好用（但不要太极端，三五年肯定是不行的，哈哈）；
❣️告诉你们比例，方便做其他量的；
❣️柠檬汁：纯净水：白砂糖＝1：4：8
再说简单点就是：纯净水是柠檬汁的4倍，白砂糖是柠檬汁的8倍；
再再说简单点就是：你先确定好挤出来的柠檬汁是多少克？
❣️如果柠檬汁是100克；
❣️纯净水的用量就是：100×4＝400克；
❣️白砂糖的用量就是：100×8＝800克；
就这么简单，先确定好柠檬汁的重量哈；
因为柠檬汁的量是最不好控制的，谁也不能准确无误的说出一个柠檬可以挤出多少柠檬汁，所以，其他两个材料的量我就不说那么死了，你根据自己挤出来的柠檬汁，再来确定纯净水和白砂糖要用多少了，这样既不浪费多挤出来的柠檬汁，也不怕因为少了一点又要去切一个柠檬，可以灵活换算；
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❣️转化糖浆基础知识分享（由百度和部分书籍整理，加上自己总结而来）：
把糖和水混合加热煮沸以后，水份会慢慢挥发，糖水的浓度就会越来越高；
当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后糖会结晶析出，变成像粗粒白砂糖一样的物质（仿佛被打回原形，哈哈）；
所以，为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，会加入一些酸性物质(比如柠檬汁)；
部分糖就会被酸分解成为不易结晶的单糖，这个过程就叫做糖的转化；
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆，我们制作月饼用的糖浆可以说是半转化糖浆，也可以说是大半转化糖浆，不需要全转化。
❣️❣️❣️：挤完柠檬汁的柠檬不要丢哈，可以做成糖渍柠檬皮，好吃呢🤓
糖渍柠檬皮教程戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/103330080/
用料
转化糖浆 | 月饼必不可少的原材料的做法
-
新鲜柠檬对半切开，挤出柠檬汁，有工具的可以借助工具，最好用筛子过滤下杂物；
100克柠檬汁大约需要2个柠檬，仅供参考；
你们先挤出柠檬汁称称重量，然后根据上面的比例来做，灵活点哈；
-
准备好所有原材料；
-
在陶瓷锅或者不锈钢锅里倒入白砂糖；
不要用铁锅或者铝锅，不耐酸，锅底最好用厚点的；
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接着沿着锅边淋入纯净水；
这样可以把不小心溅到锅边的白砂糖冲下去；
用纯净水的原因是为了降低糖浆返砂的风险，跟熬马卡龙糖浆一个原理；
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煤气开中火；
-
我的中火大概这么大；
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用蛋抽或者筷子轻轻将白砂糖搅拌均匀至融化；
一定要轻轻的搅拌哈；
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煮到白砂糖完全融化并沸腾后，一次性加入柠檬汁；
❣️柠檬汁倒进去之后，烧开的过程中可能会有泡沫，不要纠结这个了，正常；
-
再次烧开；
-
然后转小火，特别是新手，用小火慢慢熬哈，等做熟练了之后可以随意调整火候；
❣️❣️❣️后面熬的过程中可能会出现很多泡沫，不要管，等熬完了，冷却了再观察，一般情况下，熬完了，冷却后泡沫会自动消失很多，如果冷却后还有很多泡沫的话，可以过滤掉，或者用厨房纸吸出来，或者用牙签慢慢挑破……
但其实，有泡沫也没事，以上方法适用于强迫症患者……
-
后面的全程小火熬；
倒入柠檬汁之后，就不要搅拌，不要搅拌，不要搅拌，会增加返砂的风险；
根据做的量不同，火候的不同，容器的不同熬的时间也会有所不同，100克柠檬汁的量， 我熬了大约80分钟，很小很小很小很小的火熬的，如果你熬的时候沸腾的比我视频里的厉害，说明你的火比我的大，那可能用不了80分钟，估计45-60分钟左右就能熬好，当然，仅供参考，具体的还是要观察状态；
除了参考时间外，还要观察颜色， 熬成琥珀色就差不多了，如果你有温度计的话就更好了，可以放个温度计进去，熬到115摄氏度左右就差不多了（不要超过115摄氏度，我后来的都是熬到113摄氏度就关火了，因为我用的厚底陶瓷锅熬的，保温性能比较好，关火后又上升了1度）；
❣️❣️❣️当然，也不能过度信任温度计，我就试过熬不同的量，温度也会有误差，所以，我一般是观察颜色，温度计就起个辅助作用；
-
熬的过程中会有糖水溅到锅边，会增加糖浆返砂的风险，可以用毛刷蘸水将锅边的糖浆刷下来；
-
我用的是羊毛刷；
-
轻轻的将锅边的糖浆刷下去，但毛刷尽量不要碰到下面正在熬的糖浆，不然又会粘到锅边，那就白刷了；
-
熬至115摄氏度（不要超过115摄氏度，113-114之间事实最合适）左右就差不多了，没有温度计的话就观察颜色和参考时间；
100摄氏度以后，温度上升就会变慢，要耐心等待，我熬熟练后就没用过温度计了，都是观察颜色，所以，不能盲目依靠温度计；
-
熬至如图琥珀色后立即关火；
-
刚熬好的糖浆可能会有很多小气泡，没关系的，冷却后就会慢慢消失；
-
冷却后的糖浆犹如镜子，哈哈；
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糖浆完全冷却后，倒入容器里，最好密封，刚熬好的糖浆是很稀的，冷却后会稍微浓稠些；
-
如果完全冷却后还有很多大泡泡的，而且你又看着很不舒服的，可以这样用牙签挑破，但其实不挑破也没事，这个适用于强迫症患者，哈哈；
-
做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用，但并不是说放个三五年再用哈，建议至少放5天以上再用，15天以上更好， 如果你确实急用的话，也不要当天做完当天就用，放个一两天再用吧；
建议还是提前做好，糖浆放一年都没有问题，因为糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏；
如果糖浆冷却后变的很硬的话，说明你熬的时间长了，可以再加点温水进去再煮一会儿，不用太久，煮均匀就可以了；
做好的糖浆常温放着就可以了...
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根据我熬这么多糖浆的经验，感觉粗白砂糖，或者质量不太好，不够纯的白砂糖……熬的时候，泡沫就会特别多，但也基本没什么影响，所以，你们都不要太纠结这个泡沫了哈😂
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别人订的，哈哈；
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小瓶子还挺俊٩(๑´0`๑)۶
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来，干了这瓶糖浆……
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😎😎😎
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🥳🥳🥳
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🤓🤓🤓
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🤓🤓🤓
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比方成品920克左右，可以对应做出多少月饼？参考上图，但，仅供参考！
小贴士
1、如果糖浆冷却后变的很硬，或者流动性很差，颜色特别深的，说明你熬的时间长了，可以再适当加点温水进去再煮一会儿，不用太久，煮均匀就可以了，具体加多少水没有绝对的，要看你熬到什么程度，有温度计的最好测测温度；
2、做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用，但并不是说放个三五年再用哈，建议至少放5天以上再用，15天以上更好， 如果你确实急用的话，也不要当天做完当天就用，放个一两天再用吧；
3、熬好的糖浆质感跟蜂蜜差不多，说的是在超市买的那种普通蜂蜜的浓稠度，比蜂蜜再稍微浓一点也可以，但不要太浓了；
4、转化糖浆的保质期至少1年，但仅供参考，常温保存即可；
5、不要过度信任温度计，就做个参考辅助作用，主要还是观察颜色，如成品图的琥珀色就可以了；
6、后面熬的过程中可能会出现很多泡沫，不要管，等熬完了，冷却了再观察，一般情况下，熬完了，冷却后泡沫会自动消失很多，如果冷却后还有很多泡沫的话，可以过滤掉，或者用厨房纸吸出来，或者用牙签慢慢挑破……
7、熬好的糖浆根据个人口味不同，可能尝出来的味道也不同，我个人比较喜欢吃酸的东西，所以成品觉得是甜的，大部分厨友反应是酸甜的，是正常的哈，因为加了柠檬汁的缘故，另外，自己熬的糖浆真材实料，不要拿去跟外面买的工厂货做对比，味道肯定不一样的。
2、做好的转化糖浆原则上是放的越久越好用，但并不是说放个三五年再用哈，建议至少放5天以上再用，15天以上更好， 如果你确实急用的话，也不要当天做完当天就用，放个一两天再用吧；
3、熬好的糖浆质感跟蜂蜜差不多，说的是在超市买的那种普通蜂蜜的浓稠度，比蜂蜜再稍微浓一点也可以，但不要太浓了；
4、转化糖浆的保质期至少1年，但仅供参考，常温保存即可；
5、不要过度信任温度计，就做个参考辅助作用，主要还是观察颜色，如成品图的琥珀色就可以了；
6、后面熬的过程中可能会出现很多泡沫，不要管，等熬完了，冷却了再观察，一般情况下，熬完了，冷却后泡沫会自动消失很多，如果冷却后还有很多泡沫的话，可以过滤掉，或者用厨房纸吸出来，或者用牙签慢慢挑破……
7、熬好的糖浆根据个人口味不同，可能尝出来的味道也不同，我个人比较喜欢吃酸的东西，所以成品觉得是甜的，大部分厨友反应是酸甜的，是正常的哈，因为加了柠檬汁的缘故，另外，自己熬的糖浆真材实料，不要拿去跟外面买的工厂货做对比，味道肯定不一样的。
