香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱

8.8 综合评分
66 人做过这道菜
菜谱来自于台湾的蔡佳男老师(直接法)

使用烤箱:大船长高比克风炉90升
发酵    箱:同系列发酵箱90升
可制    做:香葱手撕包30个
起缸温度:26度
基本发酵:60分钟
翻面发酵:一次
分割重量:60g/个
中间发酵:30分钟(冷藏)
最后发酵:60分钟
烘焙时间:风炉150度20分钟
平炉参考时间:上火180度下火200度、约25分钟

涉及到的知识点:

起缸温度(终温)对基础发酵的影响.

翻面发酵:
翻面的作用主要有:
1使面团温度均匀,发酵均匀;
2混入新鲜空气,降低面团内二氧化碳浓度 ,当二氧化碳浓度在面团中太大时会抑制发酵.
3促进面团面筋的结合与扩展,增加面团对气体的保持力.

用料  

高筋面粉 1000g
干酵母 10g
细砂糖 160g(我个人认为可以减到120个)
奶粉 40g
14g
冷藏鲜奶 200g
冰水 340g(我用了320g)
全蛋 100g
无盐黄油 60g
新鲜葱花 100g
黑胡椒粉 少许

香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法  

  1. 咱后院葱大把,来做香葱手撕包吧

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤1
  2. 先将葱洗净切碎.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤2
  3. 放入软化好的黄油及黑胡椒粉

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤3
  4. 搅拌均匀备用

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤4
  5. 除酵母、黄油葱花外,所有材料放入搅拌缸中,夏季温度较高,冰水我用的冰渣.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤5
  6. 首先先开低速混合

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤6
  7. 简单混合完成后加入酵母

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤7
  8. 转中速继续搅打

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤8
  9. 面团呈现光滑后转低速,就是展开会有厚膜

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤9
  10. 开始加入黄油葱花

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤10
  11. 并将面团搅拌至完全扩展阶段.拉开面团,破洞边缘,光滑.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤11
  12. 可轻松拉开手套膜.刮出缸.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤12
  13. 起缸温度要求26度,我打到了27.7度,所以基础发酵要求60分钟,我只设定了50分钟.

    这块就是测量起缸温度的必要性,你的基础发酵时间会受温度影响缩短了.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤13
  14. 放入密封盒中,整理光滑进行室温基础发酵.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤14
  15. 25分钟后,将面团倒出,进行一次翻面发酵.就是将面团三折一次

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤15
  16. 再三折一次

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤16
  17. 继续放回密封盒,室温再发酵25分钟.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤17
  18. 基础发酵完成后,分割面团60g/个

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤18
  19. 滚圆后松弛15分钟

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤19
  20. 讲面团整理成水滴形,盖上保鲜膜,或者像我这样,我的有盖子

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤20
  21. 放入冰箱进行冷藏发酵30分钟.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤21
  22. 冷藏发酵完成后,拿出来将面团轻轻拍扁略微拉长,从上往下卷起

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤22
  23. 排入烤盘中.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤23
  24. 开始发酵,湿度85度,温度35度,时间60分钟.

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤24
  25. 发好后,轻刷全蛋液

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤25
  26. 大船长高比克风炉150度20分钟

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤26
  27. 可好吃了,软软的,一撕一片一片的!

    香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤27

小贴士

•面团温度在24~27℃为最佳的面团膨胀温度。

参照这个菜谱,大家做出 72 作品

全部72个作品

 

香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱相关分类

该菜谱创建于
1983 收藏


香葱手撕包—大船长高比克风炉菜谱的答疑

  • 安妮宝贝910  2个月前  
    4
    晓婷姐,我没有面包温度计,可以推荐一个吗
    作者回复 2个月前  
    买个针式的就好
  • 手机用户2698_h59o  2个月前  
    2
    老师,风炉是发酵箱吗?怎么购
    作者回复 2个月前  
    淘宝搜索大船长高比克风炉
  • 雷安娜  2个月前  
    1
    粉色的玫瑰花🌹漂亮
    作者回复 2个月前  
    假的
  • 爱厨坊diy  2个月前  
    0
    老师,这款风炉有团购推荐吗?
    作者回复 2个月前  
    直接加微信:n998188,厂家直购
  • 凤凰涅磐,浴火重生  2个月前  
    0
    刚跟着老师的步伐败了个一样的风炉,就在眼馋发酵机😍😍
    作者回复 2个月前  
    你可以在群里叫我,认识一下.
  • 梓晚轩  2个月前  
    0
    那个黄色盒子有连接💋
    作者回复 2个月前  
    那个盒子你可以找替代的,别买了,可贵了,都一台烤箱钱了

以上留言由作者回复后显示