基础香草戚风蛋糕

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好吃是检验料理书好坏的唯一标准。
        料理书买过不少,真正操作起来的,少之又少,好不好吃,更是不置可否。今天开始,定个小目标,安静的做完一本书的配方,第一本书选了——《最全面的蛋糕教科书》。从最基础的戚风开始,感受每一次蛋白的变化,体会每一次蛋糕膨胀而来的香气。

用料  

蛋黄面糊
蛋黄 60克(约三个)
细砂糖 20克
30毫升
玉米油 30克
香草膏 适量
低筋粉 50克
蛋白霜
细砂糖 50克
蛋清 90克(约三个)

基础香草戚风蛋糕的做法  

  1. 准备材料,低筋粉过筛,分离蛋清蛋黄至无水无油的盆中。蛋清放入冰箱冷冻备用(冷冻至有一圈薄薄的冰碴最好)。烤箱预热190度(高于所需温度20度进行预热)

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 蛋黄中加入细砂糖,手动打蛋器将糖打至融化

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入水,搅拌均匀

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 加入油,搅拌均匀,这一步需要充分的乳化,直至面糊顺滑略显粘稠

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 加入约黄豆粒大小的香草膏(这个用量吃起来香草味很淡,主要起去腥作用,可以根据口味进行调整,原方中用的香草精)

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 分两次筛入低筋粉

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 搅拌好的蛋黄糊顺滑,无面粉颗粒,气泡稍作静置即可消失

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 用电动打蛋器高速将蛋清打散,稍稍发白加入1/3细砂糖

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 高速打发至稍有纹路,加入第二次1/3细砂糖

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 高速打发至纹路清晰加入剩余的细砂糖,打蛋器转成中速

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 用蛋抽检验蛋白状态,呈直角,蛋白霜就完成了

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 取1/3蛋白霜,和蛋黄糊搅拌均匀,开始可以采用切拌的手法,没有大块蛋白霜后再用翻拌的手法

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 将蛋黄糊倒入剩余蛋白中,用翻拌的手法搅拌均匀

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 倒入模具,约七八分满

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 用两根拇指轻轻按住中间的内模,其他手指固定模具外侧,轻轻震几下,至面糊自然摊平。取一根长竹签,插入面糊中,直至触底,用画圈的方式搅动,释放出多余的大气泡。

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 烤箱温度170度,约35分钟,出炉后倒扣晾凉

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 凉透后脱模,烤熟的戚风可以直接用手将蛋糕从模具上脱离,按压后回弹

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 快来一起吃蛋糕吧

    基础香草戚风蛋糕的做法 步骤18

小贴士

1,鸡蛋需要稍微大一些的,建议按配方克数来称重
2,烤箱温度和时间只做参考,根据烤箱不同可能需要稍作调整
3,减糖的话不建议减太多,会影响成品
4,模具用的17厘米中空戚风模具
 

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