蛋黄酥 VS 叉烧酥
上海 海静子
希望宝宝能喜欢这款点心！^O^
馅料是买的顺南的叉烧馅料。
另外这个酥皮也是做蛋黄酥的酥皮，两个方子我写一块了呀！^O^ 关于蛋黄详细的处理方法在方子里也会写到。^O^
我的方子蛋黄酥和叉烧酥都是9个。蛋黄酥成品重85克。适合一百克方形的天地盖（圆形的天地盖我还没用过）
☞你们也可以按照自己的需要做小一点！^O^
我看了淘宝的那些蛋黄酥包装盒子，发现65克——80克的盒子是最多的，为了方便大家，☞我把这个方子☞（所有材料不变）做11个成品在72克的蛋黄酥的配料表也写一下: 油皮分成23克一个剂子，油酥14克一个剂子，红豆沙馅22克一个剂子，蛋黄一般在13克左右。☞☞（所有的材料先分成我说的克数，多余的再分完。）
☞ 注意看小贴士，希望你一次成功！
有问题私我 : yuka110337
用料
| ☞油皮: | |
| 中筋面粉 140 克 | 新良中点粉 |
| 糖粉 16 克 | |
| 猪油 43 克 | 固体 |
| 水 60 克 | |
| ☞油酥: | |
| 低筋面粉 110 克 | 展艺 |
| 猪油 52 克 | 固体 |
| ☞叉烧酥馅料: | |
| 叉烧馅 250 克 | 顺南 |
| ☞蛋黄酥馅料: | |
| 咸蛋黄 9 个 | |
| 红豆沙 250 克 | 顺南 |
| 白酒 一点点 | |
| 刷蛋黄酥和叉烧酥表面的蛋黄液 | 1个蛋黄 |
| 装饰用黑芝麻 | 一点点 |
| ☞我的方子都是针对顺南250克一包馅料的。（全部用完） | |
| ☞☞天热注意开空调 |
蛋黄酥 VS 叉烧酥的做法
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我的材料。我的低粉是展艺的。如果你用的面粉和我不一样的，那你就自己调节一下水量。（面粉吸水性不一样的！）
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所有油皮材料混合，揉成光滑的面团。☞松弛静置30分钟。（一定要松弛）
这种面团容易变干，所以全程都要盖好保鲜膜。我还在保鲜膜上加盖了湿布。
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手套膜
☞☞不管是机器揉面还是你手揉的，揉面过程中静置松弛10分钟后再揉面，可以让面团更好的形成不容易破的膜，变的更光滑。
如果你用面包机揉，总的时间是22分钟。☞☞（揉十分钟静置10分钟再继续揉12分钟）
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在油皮面团松弛的时候，把油酥搞好。
低筋面粉和猪油混合。用手搓散，搓均匀，再揉成块。
油酥如果觉得太湿，就加个几克面粉。
油酥如果觉得太干，就加几克猪油。
☞这种点心并不是一种很精细的点心。随机应变的能力，是我们每个学烘焙的小仙女必须学会的。
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油皮松弛好了分割成28克一个剂子，搓圆。盖好保鲜膜。
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油酥分成17克一个剂子，搓圆。
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油皮用手压扁成皮子，把油酥包进去。用虎口慢慢推上去。收口捏紧。如果你不会就像包小笼包那样包。收口捏紧朝下放。
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所有的油皮油酥包好，收口朝下放，松弛静置15分钟。（这一步很重要，松弛时间要够，才不容易破酥）盖好保鲜膜。
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松弛好了，擀长条——长度大约在12——14厘米左右卷起来。盖好保鲜膜松弛15分钟。
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15分钟以后重复一遍上面的步骤——擀长条卷起来。☞长条长度12厘米左右，太长了容易破酥！
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把面团擀成长12厘米，宽6厘米左右的面片。叉烧馅一份是27克。两边皮捏一下，梳子压一下。
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烤箱预热180度中下层28——30分钟（根据自己烤箱火力来，我的时间只是给你参考。）
☞蛋液别忘了刷。
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成品图
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开始蛋黄酥:
蛋黄处理方法:
真空包装冷冻的蛋黄——提早解冻，玉米油浸泡一晚上。（天热要放冰箱冷藏浸泡）
新鲜现磕的——直接用
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喷上白酒去腥——烤箱150度中下层8分钟（不需要预热）
你没有喷壶就倒点白酒在碗里，把蛋黄放进去滚一下也行。
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蛋黄冷却后，豆沙压皮包起来，搓圆。这一步提早做好。每份豆沙皮重量是28克。我的蛋黄每个重13克左右。
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那个油皮油酥卷，两边朝当中挤压，压扁。用手捏一下，尽量弄成圆形○。
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擀成10厘米左右的皮子。在擀皮过程中，皮子可能会给硅胶垫粘掉一些皮，没关系的，翻过来，包在里面。
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用虎口慢慢收口。收口的地方要捏紧了。否则豆沙会爆出来的。
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刷上蛋黄液——（蛋黄是纯蛋黄液，不要加水）。撒上黑芝麻。烤箱180度预热 中下层28——30分钟。☞我的时间只是给你参考，别照搬，我们烤箱火力不一样的。
☞蛋黄液你也可以刷2遍——烤10分钟拿出来再刷第二遍，再撒上黑芝麻，会比较好看。^O^
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切面——说是说切面，其实是我牙齿咬的，为了咬的好看点，牺牲了我2只蛋黄酥^O^
小贴士
2: 蛋黄新鲜的好吃。有些没腌好的真空冷冻蛋黄就算泡了玉米油也会有硬芯。☞（不好吃）
3: 我的这个方子不管叉烧酥或者蛋黄酥成品都是9个。
蛋黄酥成品重量85克左右，适合一百克方形的天地盖。
4:全程保鲜膜，注意保湿。
5:冰箱冷藏可以放3天，吃之前150度烤箱中下层烤8——10分钟！好吃^O^
