紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱

9.2 综合评分
115 人做过这道菜
烤    箱:大船长高比克风炉90升
发酵箱:同款
模具量:450g吐司模具一个量

      我翻倍量做的,配方是一个土司量,稍微面团有一点多,如果你想标准克数,450g土司盒就还是分3团,每团150g,多余的克数做一个餐包.


我有两个参考温度:(请根据自己的情况设定)

风炉是150度35分钟带盖
平炉是180度-200度,35-40分钟带盖

用料  

高筋面粉 225g
紫薯粉 25g
细砂糖 45g
3g
奶粉 5g
全蛋液 60g
冰水 80-100g
耐糖干酵母 4g
黄油 40g

紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法  

  1. 除黄油外,所有材料放入搅拌缸中,酵母与糖盐要分开放.液体量预留,视面粉吸水率添加,少了可以再补,但多了你就会不好处理.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤1
  2. 低速混合后,提高搅拌速度,搅打至面团可见光滑,下黄油继续搅打,这个面团因为蛋量大,蛮粘的,所以多停机刮缸几次,协助它一下,搅打至完全扩展阶段.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤2
  3. 打好后的面团可轻松拉开薄膜,我们把它刮出来,放在密封盒里进行基础发酵.

    这里要多说一句的是,我特意测量了一下终温,竟然打出膜,温度飙到31.1度了,我们知道最理想的温度是24-26度,那么这个温度如果再发半小时,肯定是要比,正常出来的面团发的快.
    所以这次基础发酵我才用了十分钟.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤3
  4. 十分钟后就进行分割.不用管我分了几块,你按方子平均分成三块即可.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤4
  5. 简单收圆后,松弛15分钟,进行第一次擀卷,再松弛15分钟以后进行第二次擀卷,就是正常的土司擀卷方法.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤5
  6. 因为我没打算做开盖土司,所以在擀卷上,我特意加强了,擀长擀薄达擀卷达到了五圈.

    如果你要做开盖土司,二圈半就好了,要么反作用力太强,会爆头.当然你说你愿意,也是没问题的.

    擀卷的圈数越多,二发越慢.组织越细越Q弹.



    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤6
  7. 放入发酵箱中进行二发,湿度82度,温度37度,时间上就不给标准了,因为有发酵箱跟没有差很多.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤7
  8. 两不耽误的操作,底下发酵,上面在烤蛋糕卷.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤8
  9. 发酵到八分满的时候盖盖.

    烘焙温度是风炉:150度35分钟

    如果是家用烤箱,按你平时的时间与温度,也或者180度40-45分钟,仅供参考.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤9
  10. 出炉后,马上震模具,震出热气,倒出,放在晾网上散热,可先平躺,凉了以后再立起来.不收腰.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤10
  11. 在这个角度上拍出来是紫色.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤11
  12. 在室外拍是粉紫色.

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤12
  13. 组织非常好,干爽丝丝相连,还有紫薯的香气.

    个人微信小号:xiaoting66296

    紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的做法 步骤13

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紫薯吐司-大船长高比克风炉菜谱的答疑

  • 我为芝士狂  21天前  
    8
    风炉有优惠嘛
    作者回复 21天前  
    你可以自己加厂家,bellpunk微信,都有折扣!
  • 小土豆ff  21天前  
    6
    小廷姐,可不可以推荐一下面包粉,谢谢😊
    作者回复 21天前  
    我在国内用的金像
  • 小贝2702  21天前  
    4
    面温高,面团不会太黏吗?我最近的面团都粘得不行,不知道是水量大了,面温高了还是打过了😥
    作者回复 21天前  
    用冰水控制吧,面温太高,面团容易烂
  • 堃子c  20天前  
    2
    廷姐,想问一下你的方子不用一发吗?
    作者回复 18天前  
    有啊,十分钟
  • 酸 ☀  17天前  
    1
    为什么烤好放凉后吐司2侧回缩了
    作者回复 16天前  
    没熟透,烘焙时间不够
  • 我是开心厨娘  20天前  
    1
    请问发酵箱是什么牌子的啊?
    作者回复 18天前  
    大船长高比克
  • 让我随风远行  19天前  
    1
    请问您的面团,在揉捏时如果让它那么光滑的,不放手粉么?我弄的面团表面一点也不光滑
    作者回复 18天前  
    那你看看是不是不会收圆,收圆会拉紧表皮
  • 馋馋妞妞  19天前  
    1
    老师,可不可以用紫薯泥代替紫薯粉?比例是多少
    作者回复 18天前  
    可以的,比例10:1
  • 若竹清风  19天前  
    1
    晓廷姐姐,你上面烤的是千叶纹蛋糕吗?
    作者回复 18天前  
    是的
  • archerwu  18天前  
    1
    楼主请问和面用的什么机器?
    作者回复 18天前  
    一台商用机,有点大,所以打算再入一台十升

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