脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】

12 人做过这道菜
去年火上天的脏脏包真的是无处不在,不过…… 并没身处大城市的我其实真的没吃过特别好吃让人满意的脏脏包。。网购了两次十分失望,咬开内里几乎都算不上合格的酥皮面包,巧克力甘纳许层不加热就是硬硬的,加热吧又化得太厉害。。我就想,觉得失望兴许是我没吃过新鲜出炉的它吧,毕竟小城市的面包房还远远达不到这个水准。听说合格的自制脏脏包还是很棒的,可我自己又实在太懒,轻易不敢拉开架势在家开酥。。(以上都是吐槽题外话……)

脏脏蛋糕也是被脏脏包带火起来的“脏脏系列”其中的一员,比起脏脏包来说脏脏蛋糕的制作就要亲民得多了,而且听听描述:巧克力戚风+甘纳许奶油+可可粉,就已经能够脑补出来那种轻盈蓬松湿润又充满浓郁巧克力味道的口感了。。想想口水都要下来了。那么制作脏脏蛋糕的重点其实就是如何烤出满意的戚风蛋糕底了。许多配方用到的都是烫面可可蛋糕,可可粉的加入一般都会容易使蛋糕更容易消泡,我参考了果子学校以及其他许多烫面类蛋糕和浓郁巧克力蛋糕的配方,在蛋糕中加入了黑巧克力,想让口味更浓郁一些,当然大致设想好以后,先试着做了三次,调整过蛋糕的操作手法、糖量,还有放入各种材料的顺序以确保成品是真的足够好吃,最后出来的蛋糕底我很喜欢~

这只蛋糕我是用中空的烟囱模而不是用圆模来烤的,蛋糕体会比圆模的长得更高更蓬松,理论上一般是不推荐用中空戚风来做裱花奶油蛋糕的,因为它太柔软,不太能够承受得住夹心水果和奶油的重量,但脏脏蛋糕并没有切片夹心的操作,所以不用担心承托力,一只无塌陷回缩的合格蛋糕做脏脏蛋糕底是完全ok的。而且烟囱模中空的设计不是也正好…… 连洞都不用特意挖了,直接在内里填上甘纳许奶油馅儿就行。至于甘纳许奶油馅儿的部分,没什么难度,把握好比例肯定会好吃啦。

方子给的量可以做彩味家17cm中空模具一个,三蛋凉透后正好能和模具齐平(正常用这个模具烤蛋糕的用量是四蛋,但脏脏蛋糕不片开夹馅儿,所以烤得太高反而会显得蛋糕体部分与奶油比例失调)。如果没有中空模具要用圆模的话,这个分量大概能做一个cakeland 6寸(15cm)和一个4寸,不过奶油就需要酌情增加了。

可可粉和黑巧克力都是用的法芙娜的,请尽量使用个人承受范围内最好的可可粉和巧克力原料,会好吃很多!另外,方子不太建议完全无经验的新手操作哦,最好有烤出过成功的戚风蛋糕的基础,因为可可粉和巧克力的加入跟普通戚风的制作比起来又多了一丢丢难度。

用料  

可可烫面蛋糕底
鸡蛋(带壳65g左右) 3个
玉米油 40g
可可粉 10g
低筋面粉 50g
黑巧克力 20g
牛奶 50g
细砂糖 55g
巧克力甘纳许(夹心及装饰用)
黑巧克力 30g
淡奶油 50g
夹心巧克力奶油
淡奶油 200g
细砂糖 15g
装饰
可可粉 适量
巧克力甘纳许 15g

脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法  

  1. 准备好所有材料:烤箱预热175度(圆模请预热150度);可可粉混合低筋面粉过筛至少两次;鸡蛋提前分离蛋清蛋黄,蛋清放回冷藏备用;油倒入耐热容器中,牛奶倒入小奶锅。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤1
  2. 玉米油用微波炉加热2分钟,2分钟后取出,迅速将提前过筛好的粉类材料再次筛入热油中,搅拌均匀。这一步的操作就是使用热油烫面,油温合适很重要,做好的面糊是如图一样细腻顺滑无颗粒的

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤2
  3. 牛奶小火加热到边缘开始冒气泡但还没沸腾的微沸状态,放入黑巧克力,关火,搅拌至巧克力完全融化,放至温热备用。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤3
  4. 将步骤3的巧克力牛奶冲入步骤2的可可面糊中,稍微搅拌均匀,这一步搅拌会显得有点干干的,不用管,混合好了温度不烫手时就可以迅速进入下一步

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤4
  5. 一个一个加入蛋黄,会发现面糊重新变得粘稠顺滑。这一步要注意蛋黄加入时面糊的温度不能过高,避免操作时把蛋黄烫熟。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤5
  6. 制作蛋白霜(见tip 2):蛋清放入无油无水的盆中,开高速迅速将蛋清打至鱼眼泡状态后,一次性加入55g细砂糖,继续最高档快速打发到体积膨大,纹路开始变清晰时,转用最低速慢慢打发。慢速打发的操作跟制作海绵蛋糕打发全蛋最后整理气泡的步骤相似,即打蛋头保持直立不动,固定在盆边缘某处低速打发15秒左右,由左手逆时针转动打蛋盆(角度约30度),继续低速打发,直到转完一圈,这个过程中你会看到打蛋盆边缘有些粗糙结块的蛋白霜会随着打蛋头卷入中心,变得细腻有光泽。打好的蛋白霜在提起打蛋器时会在打蛋头上形成一个漂亮的小尖角,即我们常说的干性发泡。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤6
  7. 用刮刀挖一大勺蛋白霜到蛋黄面糊中,用切拌的手法混合均匀

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤7
  8. 然后再全部倒回蛋白霜中,迅速切拌,成为完全混合均匀的蛋糕糊

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤8
  9. 将蛋糕糊倒入戚风模具,用刮刀将面糊刮平,两手握住模具边缘(中空模可以用你的两个大拇指按住中间的烟囱),用力的在台面上震两下。合格的面糊是震不出来什么大气泡的,也不会出现很多密集的小气泡,如果有,那就是你的蛋糕糊消泡了。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤9
  10. 放入烤箱最下层或倒数第二层,175度快烤30分钟即可。烤好的蛋糕马上取出在台面上震一下,立马倒扣晾至凉透。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤10
  11. 如果用圆模,则请放入烤箱中层或中下层(图片偏下了一点,我后来又往上调整了)使用150度慢烤50~55分钟。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤11
  12. 烤蛋糕时来准备甘纳许奶油:淡奶油放入小奶锅中加热至微沸,离火,放入黑巧克力搅拌融化即成为巧克力甘纳许。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤12
  13. 做好的甘纳许分出一部分,约15g的样子,装入裱花袋,留作蛋糕表面的拉线装饰部分

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤13
  14. 剩下的甘纳许全部倒入淡奶油中,加入砂糖,打发到出现纹路但还具有比较强的流动性时就好,约六分发的样子。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤14
  15. 冷却好的戚风蛋糕削去顶部不平的部分,然后将甘纳许奶油馅儿填入戚风中空的部分,要完全填满。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤15
  16. 在表面上倒上甘纳许奶油馅儿,营造出流动感和“雪崩感”,顶部用抹刀略微抹平

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤16
  17. 用圆模的话需要先用刀子在蛋糕体上划开一个洞,然后再操作上述步骤填充奶油馅儿。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤17
  18. 在做好的蛋糕表面均匀的筛上一层可可粉

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤18
  19. 然后用步骤13留出来的甘纳许在蛋糕表面画上随意的线条即可。

    脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的做法 步骤19

小贴士

1. 关于操作顺序,先加蛋黄到可可面糊再冲入巧克力牛奶的做法我也试过,面糊与蛋黄的融合感觉不如菜谱给的顺序好,而且先混合巧克力牛奶和可可面糊,也能有一个降温缓冲过程,避免在加入蛋黄时温度过高。

2. 最常见的蛋白霜打发是分三次加入砂糖,三次加入有利于蛋白霜体积膨胀得更大,但考虑到是制作的可可口味,个人觉得细腻密实有光泽的蛋白霜在与可可蛋黄糊混合拌匀时状态更稳定,更不容易消泡,所以一次性加入了砂糖。蛋白霜千万千万不能打过头,打过了的蛋白霜会变得干硬结块,那样制作出的蛋糕容易出现组织粗糙、拌不匀出现大气泡,或者结块造成蛋糕膨胀速度不一致等等问题。

3.拌面糊的手法各种基础戚风方子里已经写得很详细啦,我就不多说了,小嶋老师的二八式手法也好,中心点垂直迅速切拌的方法也好,用你平时烤戚风最习惯最顺手的那种就行。

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

全部14个作品

 

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脏脏蛋糕【北鼎烤箱食谱】的答疑

  • 萝卜bb  1个月前  
    0
    正常的方形模具可以做吗
    作者回复 1个月前  
    没有试过用方形模具做戚风呢 做应该能做,爬升可能会略有影响。
  • �墨玉�  4个月前  
    0
    法芙娜巧克力用多少百分比的合适
    作者回复 4个月前  
    我用的好像是六十多那一款
  • 五月飞花  4个月前  
    0
    请问甘纳许加入淡奶油多打发能做裱花蛋糕上吗?夏天能不能化?
    作者回复 4个月前  
    裱花蛋糕没试过呢,不过夏天奶油都很容易化
  • 清影-39  5个月前  
    0
    请问加入蛋黄后的面糊状态是很干的吗
    作者回复 4个月前  
    加完了蛋黄以后不干,粘稠顺滑,加蛋黄之前会比较干。
  • nancy12120301  5个月前  
    0
    请问微波炉加热油用中火吗
    作者回复 5个月前  
    中高火都是可以的
  • 米莉茉莉  5个月前  
    0
    请问没有微波炉,玉米油在煤气炉上要加热到什么程度?
    作者回复 5个月前  
    一出现油花就关火离开灶,不能够太烫的,绝对不能烧沸了哈

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