天然酵母液种（梅森凯瑟的独家秘方）

Name: 天然酵母液种（梅森凯瑟的独家秘方）
Ingredients: 140克（三天的总量）王后T170裸麦面粉（或T80、T130）; 240克（四天的总量）20度的水; 10克（二天的总量）蜂蜜（或麦芽糖）; 100克（第四天的总量）王后T55面粉（或T65）; 数个滚水消毒过的容器

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王小顶

制作天然酵母面包，必须维持活菌作用与酵母作用的平衡！其难处在于，制造乳酸的活菌（乳酸菌）习惯在30度的环境下活动，而酵母作用最理想的温度则介于22-26度。若是温度过低，其它的活菌会趁机介入并产生醋酸；若是在不对的温度下发酵，天然酵母也可能会让面包变酸。除了温度外，其它的因素也会影响发酵，特别是材料的品质及揉面的过程影响最大！
所以制作天然酵母液种的温度和材料一定要注意！
请认真看完步骤再开始制作！
我是一次就成功了！武汉天气最近23-34度，室温是25度到28度！用的梅森瓶制作，不能用密封瓶，酵母是活菌，它需要空气！需要养分！

用料

王后T170裸麦面粉（或T80、T130）	140克（三天的总量）
20度的水	240克（四天的总量）
蜂蜜（或麦芽糖）	10克（二天的总量）
王后T55面粉（或T65）	100克（第四天的总量）
滚水消毒过的容器	数个

天然酵母液种（梅森凯瑟的独家秘方）的做法

第一天：在碗里用硅胶刮刀混合T170裸麦面粉20克以及水20克，再加入蜂蜜（或麦芽糖）5克。覆盖一块略湿润的布并放置室温（24-28度）下24小时。如果发现表明结痂则重新搅合。
第二天：面糊表面会产生气泡（也不一定）。我制作到第三天早上才产生气泡，所以不用太纠结直接往下做。在另一个较大的的容器里，混合T170裸麦面粉40克、水40克及蜂蜜（或麦芽糖）5克，再掺入前一天准备的面糊——这道程序是为了“唤醒酵母”。覆盖一块略湿润的布并任其发酵24小时。
第三天：面糊表面会产生更多气泡。在另一个更大的容器里，混合T170裸麦面粉80克及水80克，再掺入前一天准备的混合面糊。覆盖一块略湿润的布任其发酵24小时。
第四天：添加T55小麦面粉（或T65）100克及水100克，搅合均匀，你的天然酵母液种就可以使用了。它的浓稠度介于面团与煎饼糊之间，请存放在玻璃制的容器内并加盖，但不要密封，让它一直保持与空气接触（除非你想长期存放于冰箱时才密封）
酵母的保存：被唤醒的酵母可维持三天的活力，按照这个频率，每隔三天你就得添加其重量一半的水与面粉，让它保持活力。假设你还有300克的酵母，就需要加入75克的面粉和75克的水。要记住，酵母是活的，你必须喂它，它才能存活。假如你好几天没做面包，或室温升高，请将玻璃容器密封并置于冰箱内，如此便可保存一星期。从冰箱拿出使用时，请提前拿出并喂养，最好喂养三次，第三次的酵母活力最好，然后就可以做面包了