老北京秘制酱牛肉（老汤制作和养护）
伟伟到来117
老汤的储存纯属偶然，八年前酱牛肉的汤我会分成几小份儿冷冻保存，因为那时酱肉用铁锅，一酱就是仨小时，这汤实在来之不易，不想糟蹋就废物利用！肉汤可以炖土豆、做牛肉面。后来不知为什么孩子一口牛肉面都不吃了，这一冰箱的汤吃不完正准备扔时看到一个电视节目，说的是一个百年老字号的酱肉馆儿老汤的使用和储存，这让我一下茅塞顿开，从此走上了养护老汤的漫长之路🤭🤭
好，闲言少叙，咱们先进入酱肉的方子，最后压轴登场的是老汤的制作和养护！
用料
| 牛腱子 | 2000克 |
| 干黄酱 | 半袋 |
| 葱姜蒜 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 冰糖 | 少许 |
| 白酒 | 少许 |
| 调料包： | 纯棉纱布一块儿把以下调料包好 |
| 花椒 | 大概20粒 |
| 大料 | 2、3个 |
| 小茴香 | 1小把 |
| 桂皮 | 3小块 |
| 豆蔻 | 1-2个 |
| 香叶 | 3-5片 |
| 黄芪（可选） | 6片 |
| 甘草（可选） | 3段 |
| 党参（可选） | 6片 |
| 当归（可选） | 半片 |
| 麦冬（可选） | 5粒 |
| 干辣椒（可选） | 一根 |
老北京秘制酱牛肉（老汤制作和养护）的做法
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先说说牛肉的选择：
大家都知道酱牛肉应该选用牛腱子，但是选哪块腱子还有讲究。牛腱子分为前腱和后腱，后腱是一整块瘦肉，肉丝纹理粗糙，筋膜稀少，酱肉口感略柴，但是不喜欢吃筋的可以选这里。前腱肉嫩筋多吃起来滋润一些，而且前腱还分为两个区域，下面一个纺锤状的叫金钱腱，是肉筋最多的部分，口感最好！上面部分肉筋略少些，但比较后腱还是略嫩一些的，我喜欢用这个部位做牛排🥩
我今天买的就是金钱腱，大概三斤多一个，然后又剌了一块儿上面的前腱共五斤左右，四斤做酱肉一斤做牛排
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牛肉焯水（紧一下）
牛肉切大块儿，因为酱熟了会缩小，大概是一斤生肉出半斤熟肉，切块儿时最好是和肉丝走向的90度切，也就是俗话说的横切牛羊竖切鸡。清洗切好的牛肉入凉锅，加凉水大火烧开，不能盖盖儿，煮到肉表面变白有浮沫即可捞出
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老汤☝
酱制的工具有三种：
1.铁锅慢炖，大概两三个小时，费火耗汤又费时，注意事项就是一定多多放水，用小火慢慢炖
2.高压锅，上汽后30分钟，自然放汽后用筷子能扎透即熟
3.压力电饭锅，打开电源设定30分钟，跳灯后自然解压即可（这是我使用的方法）
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准备料包：
调料包前面六味不能少，后面是补益的中药可选，用纯棉纱布包起来系紧，冲水就可以入锅了
初次做没有老汤调料加量1/3
现在有不锈钢的调料盒我不建议使用，在炖煮和后面的泡制过程中会增加亚硝酸盐的含量，所以还是尽量使用最原始的方法吧
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锅里放老汤、焯过水的牛肉、葱姜蒜、白酒（这是我的喜好，黄酒料酒也没问题，大家随意）调料包、干黄酱（干黄酱半袋儿，普通黄酱一袋儿）如果喜欢颜色重的可以加适量老抽，冰糖用于提亮肉色，家里没有了，这次用的蜂蜜，都没有可以放点白糖，不管是哪种都不能太多，就是让咸味儿柔和些但不能吃出甜味儿就行。再加入没过牛肉的开水（也有人喜欢冷水的，热牛肉加进凉水会让牛肉遇冷收紧，最后酱出的肉会很劲道，我们喜欢软烂的就选择了热水了，大家可以根据自己的喜好决定）
注意⚠️使用压力锅水不能超过警戒线，那样会很危险⚠️有的牛肉含水量多，煮熟后还会释出很多水，所以要留出余地，加水时千万不要正好卡在警戒线上！！！
使用铁锅的一定多多加水，因为长时间炖煮会蒸发掉很多水，最后肉熟了就没有足够的汤用来泡制了！
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把干黄酱在水里搅一搅，盖盖高压电饭锅30分钟（这是我们喜欢的熟烂程度，口感略软)，如果喜欢更劲道的就减五分钟，反之加五分钟，时间根据自己的喜好去调整，摸索几回就知道了
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自然放汽后开盖儿，捞出一大碗汤凉凉倒入保鲜盒冷冻，为下次的老汤
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尝：
这时锅里的肉已经熟了，一可以尝肉的软硬度，软硬合适就进入二尝汤，看看咸味儿可以吗？汤要咸肉才能合适，汤合适肉就太淡了！所以这时可以加盐，我放了一勺半（喝汤用的汤匙）然后开盖儿煮饭模式加热，让肉汤再次沸腾，目的为了化开盐，这时调整咸度直到自己满意即可。如果觉得肉的软烂度欠缺点儿可以多煮一会儿，合适就断电即可
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⚠️酱肉入味儿大法：泡制
把电饭锅内胆端出来，垫着布不要烫到，放阴凉处晾凉，最好盖着盖儿别风干了，然后继续侵泡10小时以上，我都是头一天做，泡到第二天早上才捞出来，如果汤少就要中间翻动一下，让肉都泡到汤汁吸足汤汁。如果是夏天就放到冰箱里冷藏泡制
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酱牛肉一定要冷藏凉透了再切才不会碎，留两块放保鲜室三天内吃完，也可以分袋儿装好记录时间放冷冻室里储存，随吃随取
泡制过一宿的牛肉，在阳光下格外诱人😍还等什么小伙伴们，做起来吧！
分割线👇
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老汤制作和养护
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制作：每次酱肉到第六步时盛出一大碗肉汤，晾凉后倒入保鲜盒冷冻保存，待下次做时倒入牛肉和新的调料一起煮，再捞出，周而复始形成老汤，越久越醇厚！
养护：在冷冻室里的老汤每月拿出来化开煮沸一次，晾凉冷冻接着储存，周而复始不要间断，尤其是夏天，即使在冷冻室里，不去定时养护也会坏掉！注意⚠️储存的盒子不要有生水！锅不限但尽量干净！
小贴士
2.高压锅加水一定不能超过警戒水位，会很危险⚠️
3.铁锅炖到最后汤不够泡制的也不要再加水了，那样会严重影响成品的质量！怎么解？提前半小时以上看水量，不够加足开水再炖半小时以上基本不影响口味儿，当然越早加越好！最好在开水炖时就一次加够！
4.老汤在最后泡制完后再捞最浓厚，但我还是喜欢前面的，浓厚中不失清爽，这时的汤还可以做牛肉面味道也特别鲜美，如果用后面的汤会太咸和油腻，取哪为老汤大家自己决定吧！
