曼小曼__
豆沙大理石吐司
8.6
综合评分
2384
人做过这道菜
配方为一个450g吐司模具用量
#天凉好开酥
每次做这款大理石吐司，对状态的把握要求是比较高的，也经常会被问为什么他们做的都长不高，我自己也遇上过同样的问题，所以稍微总结了一点经验。
1⃣️面团的发酵状态要控制好，因为我们需要将面团重复擀开再折叠，如果发酵，面团内就会充盈气体，形成海绵体，那样的状态下面筋脆弱，容易断筋，断筋的吐司长不高，所以才要将揉好的面团冷冻，连松弛也是冷冻，室温高的时候不要做。为的就是控制面团不让它发酵，保持良好的延展性
2⃣️擀开面团的时候不要用蛮力，要顺着面筋的走势给它适应的时间，所以松弛要充分，你觉得面团擀不开，一擀开就回缩很厉害，那就再多冷冻松弛一会
3⃣️擀开多长要根据面团的状态来，我能擀得很长是因为刚打好的面团出膜是有韧性不易破的，那是介于扩展阶段和完全阶段之间的一个状态，出膜太厚或太薄，都长不高，太厚了擀不开，太薄了容易断。如果擀开以后看到面团出现明显的断层，就要注意温柔一点对待你的面团了，多松弛一下再重复操作。
4⃣️最后编辫子的时候不要看着我的食谱擀那么长，你也跟着一定擀那么长，面团状态不佳的时候你宁可短一点也别去用蛮力破坏你的面筋，编好的辫子切面应该是光滑的，如果坑坑洼洼厚薄不一，不用想，这样的吐司是长不高的
5⃣️最后总结一句，室温低、面筋到位、多松弛、温柔操作
#天凉好开酥
每次做这款大理石吐司，对状态的把握要求是比较高的，也经常会被问为什么他们做的都长不高，我自己也遇上过同样的问题，所以稍微总结了一点经验。
1⃣️面团的发酵状态要控制好，因为我们需要将面团重复擀开再折叠，如果发酵，面团内就会充盈气体，形成海绵体，那样的状态下面筋脆弱，容易断筋，断筋的吐司长不高，所以才要将揉好的面团冷冻，连松弛也是冷冻，室温高的时候不要做。为的就是控制面团不让它发酵，保持良好的延展性
2⃣️擀开面团的时候不要用蛮力，要顺着面筋的走势给它适应的时间，所以松弛要充分，你觉得面团擀不开，一擀开就回缩很厉害，那就再多冷冻松弛一会
3⃣️擀开多长要根据面团的状态来，我能擀得很长是因为刚打好的面团出膜是有韧性不易破的，那是介于扩展阶段和完全阶段之间的一个状态，出膜太厚或太薄，都长不高，太厚了擀不开，太薄了容易断。如果擀开以后看到面团出现明显的断层，就要注意温柔一点对待你的面团了，多松弛一下再重复操作。
4⃣️最后编辫子的时候不要看着我的食谱擀那么长，你也跟着一定擀那么长，面团状态不佳的时候你宁可短一点也别去用蛮力破坏你的面筋，编好的辫子切面应该是光滑的，如果坑坑洼洼厚薄不一，不用想，这样的吐司是长不高的
5⃣️最后总结一句，室温低、面筋到位、多松弛、温柔操作
用料
豆沙大理石吐司的做法
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将面团除黄油以外的材料揉至能拉出厚膜的扩展阶段，再加入黄油揉至完全阶段，能拉出薄而有韧性不易破的膜
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揉好的面团拍扁，装入保鲜袋内，放入冰箱冷冻一小时左右
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面团冷冻期间我们将豆沙装入小号的保鲜袋中，擀薄至长宽约20厘米，冷藏备用
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取出冷冻好的面团，擀成长方形为豆沙的两倍大，要注意撒粉防粘
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然后将豆沙放至面团中间
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用面团将豆沙包裹住
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进行第一次纵向擀开，这一次可以稍微擀长一点
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然后将面团分成三等份，上面的往下折
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下面的面团往上折，完成第一次三折后。面团装入保鲜袋放入冰箱冷冻10分钟左右进行松弛
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取出松弛好的面团进行第二次擀开
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第二次我们将面团折成四层。
所以将面团大致分为8等份，1/8的面团向下折
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剩余的部分向上折
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再将面团对折，完成一次四折
继续装入保鲜袋内冷冻松弛
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松弛好的面团取出擀开
长度约为40厘米
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宽度大约为12厘米
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用锋利的小刀将面团平均切割成8条，每两条为一组，切面朝上
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将四组面团的顶部大致压好
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然后1压2
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3压2
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3压4
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再重复以上步骤变成四股辫
大家要注意编织的顺序都是按照从左到右数起
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然后将编好的面团翻转过来，两头往中间折
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再翻转过来
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装入模具
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在温度36-37，湿度75%的环境下发酵至九分满
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普通家用烤箱预热至180度，下层烘烤45分钟左右，中途加盖锡纸，防止上色过深
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这里用到的是风炉，预热至150度烘烤25分钟，转135度烘烤12分钟即可，全程无需加盖锡纸
