260g一个 共6个 | |
昭和cdc法棍粉 | 826 |
水A | 579 |
速溶低糖酵母 | 1.6 |
麦芽精 | 1.6 |
盐 | 17 |
水B | 83 |
鲁邦种 | 83 |
粉,水A,麦芽精放入打面机慢速3分钟,盖上保鲜膜室温(22度左右)放置30分自我水解。放盐,慢速搅拌20秒,放酵母,鲁邦种,慢速3分钟,接下来的3分钟内分三次把水B加入面团搅拌,最后高速搅拌40秒。
完成面温22度。
将面团移至转运箱,室温发酵30分,3折翻面1次,再室温发酵30分,放入冰箱5度冷藏1晚。
从冰箱中将面团取出,室温静置至面团回温至17~18度后分割为260g一个,收整好,室温放置30~40分。
将面团放置于面板,手掌轻拍拍平面团,折3次,将面团做成45cm左右的棍状,两头搓尖,收口朝上放置于帆布上,盖上保鲜膜室温发酵1小时。
割3刀口上火257下火225蒸汽2秒,烤24分。
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