布里欧修小吐司

Name: 布里欧修小吐司
Ingredients: 50克高筋面粉; 125克T65; 75克低筋面粉; 87.5克牛奶; 10克（干酵母3.3克）鲜酵母; 37.5克细砂糖; 25克法国老面; 62.5克鸡蛋; 4.5克盐; 75克黄油

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非常经典的一款面包.含油量高，乳化成份高，口感非常软绵.有类似蛋糕一样的口感.
以下配方是两个10*10*10水立方模具的量.

用料

法国老面制作：高筋粉70g、低筋粉30g、酵母1g、水75g、盐1.8g
所有材料混合搅拌均匀，放在室温25-28度发酵至两倍大，放入冰箱冷藏15-18个小时后就可以使用了.冷藏保存2-3天，冷冻一个月.
除黄油外所有材料放入厨师机搅拌均匀，揉至粗膜分次加入黄油（此面团含油量较大，需分3-4次加入黄油，每次揉匀融合再加下一次）上图是黄油全部加完的状态，面团非常的湿粘.
高速继续揉至完全阶段，即可以拉出结实有弹性的薄膜.
揉好的面团面温要控制在22-24度，太高会使黄油融化析出.盖上保鲜膜放在室温25-28度进行基础发酵.
面团发酵至原体积的2倍大.
轻微排气分割成2份，再次滚圆盖保鲜膜松弛20分钟.
将面团擀成椭圆形
左右两边各向中间的1/3处折叠
再次擀长，动作要轻不要太用力.
自上至下卷起.
装入模具，温度28度湿度70%进行二次发酵.
二次发酵至2倍大，刷蛋液.入烤箱中下层，上下管180度烤30分钟.
出炉后轻微震出热气脱膜晾凉即可.

1、布里欧修面团含油量高，黄油必须要分3-4次加入，使面团跟黄油充分的融合.

2、打面的时候要控制好面温，不要超过22-24度.天气太热的时候可以开空调把液体成份冷藏后加入.

3、二次发酵温度不可太高，否则也会造成黄油融化.

4、老面的加入起到了软化面筋，保持面包内部水份.

随便看看

该菜谱发布于 2018-04-10 17:34:43

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