春（冬）笋炒腊肉

把腊肉放蒸锅，中火蒸30分钟，使腊肉肉质变软。

把腊肉切薄片，尽最大程度地切薄，这样，炒出来的腊肉才晶莹剔透，也有利于炒制过程中咸味的渗出。

把春笋洗净，在一侧浅浅地纵切一刀，剥去笋衣，去除老根部分。

把剥好的春笋侧切成薄片。

锅内加淘米水，1勺白糖，把切好的笋片焯水5分钟，捞出浸入凉水中再次浸泡15分钟，以最大程度地去除草酸的苦涩味。

青椒去丝切长菱形片，切葱花姜片。

锅内倒入适量植物油，三四成热时下入腊肉片，煸炒至腊肉晶莹剔透，下入葱姜爆香，烹料酒，下入笋片，快速翻炒，使笋片吸饱油脂。下入青椒片，调入少量盐、白糖，适量味精，淋适量清汤出锅气，淋少量水淀粉勾薄层玻璃芡汁，再次快速翻炒均匀。

出锅盛盘，这道春笋炒腊肉就做好了。

腊肉比较咸，为最大程度地去除咸味，可以用温水浸泡1小时，但是，腊肉的风味也损失殆尽，依据个人爱好，权衡利弊吧。腊肉尽最大程度切薄片，这样炒出来的腊肉晶莹剔透，也最大程度地有利于咸味地渗出。

春笋的苦涩味不重，过水焯一下就行，冬笋苦涩味较重，一定要最大程度地去除。

菜品特点：笋鲜味香，腊肉味浓，沁人心脾，妙不可言，隽永异常。

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