香草朗姆酒甘纳许 | |
70%黑巧克力 | 145g |
牛奶巧克力 | 25g |
淡奶油 | 150g |
无盐黄油 | 45g |
转化糖(可用葡萄糖/水饴代替) | 30g |
黑朗姆酒 | 10g |
香草精 | 5-10ml |
海盐 | 少许 |
披覆用巧克力外壳 | |
黑巧克力 | 约200g |
可可粉 | 适量 |
可食用金粉 | 少许 |
首先制作香草朗姆酒甘纳许部分。先将黑巧克力与牛奶巧克力混合隔水(微波)融化,备用
淡奶油加转化糖、海盐混合加热煮沸(若淡奶油为新开封,只需加热至冒蒸汽的状态),略微静置降温
将步骤2中煮好的淡奶油分3-4次冲入到步骤1的巧克力中,每次等混合物完全融合再加入下一次的奶油,将甘纳许充分混合乳化
待甘纳许降温至35-38℃时,将软化的无盐黄油与香草精、朗姆酒加入到甘纳许中,用刮刀混合搅拌均匀
若有均质机,可用均质机乳化甘纳许,以便甘纳许乳化更为充分
将保鲜膜贴在甘纳许表面,融入冰箱冷藏至其凝固至软膏状(盆壁四周稍硬,中间还是软的状态)
将甘纳许取出,用刮刀略微搅打甘纳许使其质地柔顺均匀,填入装有平口10号嘴的裱花袋中
将甘纳许挤在铺有油纸的烤盘之中,挤成单颗约6g的小球,送入冰箱冷藏变硬,用手将甘纳许球上的小尖角压平,备用
接下来进行松露的披覆作业。首先将可可粉与少量金粉混合拌匀过筛,筛入一个烤盘之中,备用(可可粉最好量大一些)
将适量巧克力隔水(微波)加热至45-50摄氏度之间,加入少许新的巧克力混合降温至27℃,再回温至31-32℃使用(为巧克力调温)
双手带上一次性胶皮手套,用手掌蘸取适量调温巧克力,将甘纳许小球放在手心滚动,使其表面均匀地覆盖上一层调温巧克力,再放入可可粉中滚动,使其粘上一层可可粉,即可完成