锅烧热,油烧温时放入辅料,火力不要太大,注意不要把辅料炒焦糊。
大/中火调节炒蔬菜。大火快炒可以使蔬菜表面水份蒸发,内部水份保留。火力温吞、炒时过长都会让蔬菜水份释出,出汤汁,营养也随之流失到汤里。
翻炒要快,使每颗蔬菜都能均匀受热。
不易熟的蔬菜如西兰花、菜花等,可以盖上锅盖焖约20秒。掀开盖子翻炒,没熟的话重复盖盖焖10余秒。如果菜较干,可以焖时加一点点水。
最后放盐、生抽等调料。盐放太早容易释出蔬菜水份。起锅前用余温把盐融化。放生抽会使颜色变暗,建议只加一点点提味。
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