老面馒头

做馒头的各种方子太多了，但没有关于老面酵的方法，网上各种讨论也都说过这样的方法不易成功，蒸出的馒头不是酸了就是发黄，口味总不近如人意。我也是历经诸多磨难，庆幸娃爹一直用自己那脆弱的胃帮我消灭一锅锅发黄的馒头，还安慰我说多吃碱养胃。两年过去了，这种老式传统的蒸馒头方法对我已毫无挑战性了，家人朋友吃后也都逐渐认可，确实要比酵母发的面来得更香，特别是用来烙饼(一种不放油不放任何调料的白饼)，香味更加突出。

面酵掰碎，温水浸泡。

发面酵是做老面馒头最关键的一步，如果面酵没发好，后面的工作再完美也是徒劳的。在室温22度左右的环境下，面酵充分发酵大概需要20小时，所以如果打算蒸馒头，就必须提前一天把面酵按步骤1先行炮制。泡面酵时上面需要加盖，避免面酵表层干化。等到面酵表面微微隆起，拿筷子🥢搅拌会出现很多小气泡，这说明面酵发好了，可以开始和面了。

发好的面酵中加入300升牛奶🥛，两大勺蜂蜜，一点一点加入面粉中，边加边用筷子搅拌，让面酵水与干面粉充分融合成絮状。

将絮状面粉揉成表面相对光滑的面团。盖上锅盖(一直觉得锅盖要比保鲜膜好用)，在25度左右环境下发酵3到4小时（老面酵发面时间要比发酵粉时间长，很多贴子都会提到，不管是馒头还是面包，延长发酵口感味道都要优于快速发酵）。

戮洞，不回缩不塌陷，发酵成功。

这是发酵好的面团的反面，有很多孔洞。

案板上洒适量干面粉，开揉。

揉两三分钟，开始加碱。有两种方法，一种是直接加碱粉。一小勺碱倒在案板上，用擀面杖碾碎，手铺开碱粉，把面团放在碱粉上，开始揉面。这种方法适合已经比较软的面团。

如果发酵好的面团觉得偏硬，就可以另一种方法。用尽量少的水溶解碱粉，制成碱水。给面团用手指戮尽量多的坑，将碱水均匀洒在摊开带坑的面团上。可以逐量加，加一点揉一会儿，直至碱水加完，面再次成团。

这是揉好的面团。

按需要整成各种面食形状，盖上锅盖，让面醒15分钟。千万别忘了，醒面前留一个馒头胚，做下一次的老面酵。

冷水上锅，上汽后大火蒸20分钟。关火，捡出馒头，放在晾架上。

关于碱量的把握。大概一斤面粉一小勺的比例。如果不放心，揉好的面团从中间切开，碱少了会有酸味，碱多了也会有特殊的味道（只可意会 不可言传的味道）。还有一种方法，揉好的面团揪下一小点，搓成直径二到三厘米的小球，在煤气灶上烤熟，一般外面会烤成焦炭状，没关系，掰开，闻里面的面，可以最直接的判断碱大小是否合适。如果碱多了，就让面再静置一段时间，让面再发酵一会，酸碱味即可中和。如果面有酸味，再放点碱粉即可。说实话，这是一个确实需要反复体会的过程，实践出真知！