黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】

4 人做过这道菜
三月是最适合烤中空戚风的时候了,为啥呢,因为三月是开花的季节…… (好冷  哈哈哈哈哈

不过这只西梅戚风确实烤开花了,样子挺好看的,切开内部也蛮漂亮,柔软湿润,从长相到口味我都算是比较满意啦~ 而且西梅的风味也挺足的,并不像我之前担心的只有咬到西梅肉的部分才有西梅味道,因为水份几乎都换成了煮西梅的糖水,所以整只蛋糕都是足足的风味,连我爸爸妈妈都很喜欢,烤的时候我爹就守在书房门口问我烤得这么香能不能吃啊~ 被我无情拒绝,哈哈哈因为还要倒扣晾凉了才能脱模。第二天我妈早上打了豆浆,一整个戚风就着豆浆做早餐,一下就被吃完了…… 当下就打算有机会一定要再做给他俩吃~

另外,在把含水份的材料加入戚风面糊时,先在材料表面裹上一层低筋面粉,这个做法是在青井聪子的一本书里学到的,因为面粉的黏性而能够让食材在面糊里四处分散,烤出来会比较均匀一些,不会全部沉入底部,看我的切面也能看得出来哈。还有就是面糊的承托力,不消泡的比较理想的面糊能完全能承受住食材的重量的,如果用这个做法烤完结果西梅全部堆积在戚风底部的话,就要考虑蛋糕面糊是否存在消泡了太稀没有承托力的可能了。

烤箱依旧是北鼎,给的菜谱份量可做彩味之行17cm中空戚风模具一个。

用料  

黑糖肉桂西梅
新鲜西梅(去核后约100g) 150g
黑糖粉 10g
肉桂粉 1g
60-70ml
白朗姆酒 15ml
低筋面粉(裹西梅肉用) 适量
戚风蛋糕
鸡蛋 4个
白砂糖 50g
玉米油 50g
煮西梅的糖水 60g
低筋面粉 70g
杏仁片(可选) 适量

黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法  

  1. 准备好所有材料,西梅洗净,去核切小块。提供一个西梅去核的小方法,将西梅顺着果肉那条缝切一周,然后再从梗那边垂直切开的缝再切一圈,最后从西梅肚子最鼓的部分绕着切一周,然后两只手握住西梅,反方向拧一下(像拧牛油果核一样),就能把果肉拧下来啦。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤1
  2. 新鲜的西梅果肉放入小奶锅中,加入黑糖粉、肉桂粉和水混合均匀,小火加热煮沸,水开后再继续煮1分半钟。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤2
  3. 离火,稍微冷却后加入朗姆酒拌匀,先静置一会儿备用,糖水等一下倒出来加入蛋糕面糊里。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤3
  4. 制作蛋黄糊:先将蛋黄加砂糖搅匀,加入玉米油混合搅拌均匀,然后加入60g刚刚煮西梅的糖水,不规则的搅拌两分钟左右,令蛋黄与油和水份充分的乳化;

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤4
  5. 加入过筛好的低筋面粉,搅拌成无颗粒的顺滑蛋黄面糊。此时预热烤箱上下火180度。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤5
  6. 将步骤3中煮好的西梅果肉捞出,均匀的裹上一层低筋面粉,然后用粉筛筛去表面多余的面粉备用。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤6
  7. 此时制作蛋白霜:将细砂糖分三次加入蛋白糊中,高速打发1分半钟后转低速,保持打蛋器不动,旋转打蛋盆,到蛋白呈现细腻有光泽、提起打蛋头会在顶端形成一个小尖钩的状态,即我们常说的干性发泡状态。
    需要注意的是干性发泡不等于蛋白霜干硬结块,蛋白霜不够柔软细腻的话,做出来的戚风会比较粗糙,不够湿润影响长相和口感。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤7
  8. 用刮刀挖取大概1/3的蛋白霜,与蛋黄糊用切拌的手法混合到均匀状态,拌的时候可以用刮刀从盆底或者盆边翻拌,防止蛋黄糊残留盆底。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤8
  9. 再将所有的蛋黄糊全部倒入蛋白霜中,用翻拌的手法轻柔的翻拌成为均匀的蛋糕面糊,然后加入步骤6的西梅果肉,略微拌一拌让果肉分布均匀一点

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤9
  10. 倒入戚风模具,抹平表面,擦去边缘不干净的面糊,然后双手手掌握住戚风模两边,食指按住烟囱,用力在台面上震一下,震出气泡(其实状态好的面糊基本也震不出气泡来),表面可以撒上一点杏仁片装饰,也可以不撒

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤10
  11. 放入预热好的烤箱下层,180度烤30分钟。烤好后立即取出,在距离台面10-15cm高的地方用力摔一下,把模具内的热气震出,然后马上倒扣,晾至完全凉透(如果是晚上烤的可以晾过夜)。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤11
  12. 倒扣是起到一个下拉的作用,所以如果蛋糕超出烟囱部分了,可以把烟囱口倒放在酒瓶口倒扣晾凉。凉透的戚风切片食用就行,这个中空模做的戚风蓬松柔软湿润,不推荐用来做裱花奶油蛋糕,撑不住奶油的重量,切开夹奶油馅儿做成奶油三明治比较合适。

    黑糖西梅戚风【北鼎烤箱版】的做法 步骤12

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

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