抹茶莓果小卷

5 人做过这道菜
这个小卷子的蛋糕体部分,比较类似分蛋海绵蛋糕的做法,配方基本和手指饼干类似,但不会像手指饼干那样烤透,烤熟即可,所以还是会保留软软的蛋糕口感。之前看书也有看到熊谷裕子某些类似的做法,只用鸡蛋、糖、面粉来制作,同理,烤透的话就跟手指饼干一样,面糊挤得厚一些,缩短烤制时间,吃起来内里也还是柔软的蛋糕。

因为想着到春天啦,抹茶和樱花大概是春日最容易激发创作灵感的食材了,就想做一款粉粉的嫩绿的卷子,可惜盐渍樱花想做成奶油馅儿的话操作性不够强,所以把粉色的部分换成了野莓粉,口味是酸酸甜甜的,我挺喜欢的,买不到野莓粉的话用草莓粉替代试试?野莓粉我用的是Biokia的,一小包,每次就取个5-10g调奶油。挤面糊的裱花嘴推荐中号圆嘴,裱奶油的裱花嘴推荐中号八齿裱花嘴,抹茶粉是丸久小山园的五十铃,烤箱是北鼎。

用料  

蛋糕体部分
鸡蛋(不小于60g) 2个
抹茶 7g
低筋面粉 55g
细砂糖A(蛋黄) 10g
细砂糖B(蛋白) 50g
夹馅儿及装饰
新鲜草莓 约10颗
淡奶油 200g
糖粉 15-20g
温水A 15g
野莓粉or草莓粉 7g
温水B 12-15g
抹茶粉 5g

抹茶莓果小卷的做法  

  1. 准备好所有材料,草莓洗净,去蒂,切成一半1/2大小,一半1/4大小的草莓肉备用。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤1
  2. 低筋面粉与抹茶粉混合过筛至少两次,分离蛋清蛋黄。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤2
  3. 将细砂糖B分三次加入蛋白糊中,高速打发1分半钟后转低速,保持打蛋器不动,旋转打蛋盆,到蛋白呈现细腻有光泽、提起打蛋头会在顶端形成一个小尖钩的状态,即我们常说的干性发泡状态,然后立马将蛋白霜放入冰箱冷藏。(此处一定要看tip1!)

    抹茶莓果小卷的做法 步骤3
  4. 蛋黄中加入砂糖A,用电动打蛋器打发到膨胀发白,即体积膨大颜色变浅,提起打蛋头滴落的蛋黄糊在面糊上留下的纹路能保持一会不会马上消失的状态。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤4
  5. 取出步骤3放入冰箱的蛋白霜,用蛋抽搅拌几下令它恢复细腻顺滑,然后用打蛋头挖去一头蛋白霜,放入蛋黄糊中翻拌均匀

    抹茶莓果小卷的做法 步骤5
  6. 将步骤5的蛋黄糊全部倒回蛋白霜中,轻柔的用刮刀翻拌均匀,手法参考翻拌戚风,变成细腻有光泽的全蛋糊。此时预热烤箱180度。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤6
  7. 再次筛入已经过筛混合均匀的抹茶粉和面粉,动作轻快一点,尽量让面粉轻一点分散开在面糊上不要聚成团,然后用刮刀采取二八式手法将面糊和面粉翻拌,完全混合均匀(或用蛋抽,甩拌方式,具体请参考制作海绵蛋糕的手法)

    抹茶莓果小卷的做法 步骤7
  8. 做好的面糊装入已经装好裱花嘴的裱花袋中,在垫了油纸的烤盘内划圈挤出如图的圆饼状(此处tip3)

    抹茶莓果小卷的做法 步骤8
  9. 放入已经预热好的烤箱内,中层,180度烤8-10分钟。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤9
  10. 烤的时候注意观察一下蛋糕片的上色程度,合适了就加盖锡纸,烤好了就取出。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤10
  11. 撕去底部的油纸,放在晾网上晾凉

    抹茶莓果小卷的做法 步骤11
  12. 此时可以来准备奶油馅儿。先分别用温水把野莓粉和抹茶粉调开成为没有干粉及疙瘩的均匀的糊。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤12
  13. 淡奶油倒入无油无水提前冰过的不锈钢盆中,加糖份中速打至六七分发的状态后,将奶油分成两份,分别加入步骤12的野莓糊和抹茶糊,混合成不同口味的奶油馅。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤13
  14. 将两份奶油分别装入小裱花袋中,顶部剪小口,再一起放入一个已经装好中号八齿裱花嘴的大裱花袋中,这样做出来的就是双色双味的奶油馅儿。

    抹茶莓果小卷的做法 步骤14
  15. 将冷却好的蛋糕片轻轻如图弯曲折一下,在蛋糕片中间挤上奶油馅

    抹茶莓果小卷的做法 步骤15
  16. 放上三颗切成1/4大小的草莓,按平整

    抹茶莓果小卷的做法 步骤16
  17. 弯曲蛋糕片,继续挤上双色奶油完全盖住刚刚放入的草莓,最后在顶部放上一半的草莓果肉装饰,这个抹茶莓果小卷就做好啦~

    抹茶莓果小卷的做法 步骤17

小贴士

1.步骤三跟步骤四,讲道理是应该换一下顺序的,先打发蛋黄再打发蛋白,但…… 我为了少洗一次打蛋头,一般先打发蛋清,然后放入冰箱冷藏,再迅速打发蛋黄。新手还是建议先蛋黄后蛋清,这样蛋白霜状态会比较好。如果跟我一样想偷懒的,注意打发好的蛋白霜一定要放入冰箱冷藏,避免消泡。用之前记得要用蛋抽转圈划几下,令蛋白霜恢复柔软顺滑再用,不然容易有结块,不容易拌匀,影响成品状态。

2.关于海绵蛋糕的翻拌手法,如果是新手,建议多看一下小嶋老师的海绵蛋糕做法里面教的翻拌手法,避免这一步的翻拌不匀或者操作过久面糊消泡。

3.裱花嘴我这次挑的有点太小,做出来的蛋糕片就比较薄,厚一点的吃起来存在感更强,所以推荐大家使用稍微偏大一点的圆形裱花嘴会比较好。以及这一步一定要垫油纸或者油布啊!

4.蛋糕片刚烤完时表皮和边缘还会有些硬度,放凉了就好了,或者可以在蛋糕片放至手温时将其装入保鲜袋,凉透了边缘略回潮就软软的了。

5.奶油打到六七分发时就可以拌入野莓糊和抹茶糊了,千万不要完全打发再拌入,那样等拌匀的话奶油就是过度打发状态了,不好看也很不好吃。野莓粉可以用草莓粉之类的代替,是酸酸甜甜的,抹茶粉是苦甜口味,两种混合在一起层次很丰富。没有野莓粉或者草莓粉的话,全部做成抹茶奶油馅也行,抹茶粉需要适量加量。

参照这个菜谱,大家做出 5 作品

全部5个作品

 

抹茶莓果小卷相关分类

该菜谱创建于
2949 收藏


抹茶莓果小卷的答疑

  • 沫沫的食光  6个月前  
    1
    好哒,谢谢美厨娘,我试试,有问题再来请教😊
    作者回复 6个月前  
    不客气
  • Daiv  4个月前  
    0
    烤完后表皮有点粘 是不熟吧?我烤了八分钟
    作者回复 4个月前  
    你挤得比较厚一点吗?厚些的话就需要延长时间,8分钟是针对挤得薄的来说的
  • Daiv  4个月前  
    0
    这个蛋黄很难打
    作者回复 4个月前  
    不难啊 打蛋器打
  • Daiv  4个月前  
    0
    亲,原味的话怎么做?把抹茶粉换成低粉嘛
    作者回复 4个月前  
    嗯 抹茶粉换低粉
  • 沫沫的食光  6个月前  
    0
    这个小卷的造型就是挤奶油时候弯折就能固定吗,挤完奶油还用再固定吗
    作者回复 6个月前  
    我挤奶油的时候有用手协助固定形状,然后一个一个挤完是放在一起的,并排放,也就相当于有一个定型作用了?全部操作完了以后,再拿出来形状就差不多是如图那样了。

以上留言由作者回复后显示