卤水拼盘――最简单的开一锅卤汤
prettytree美树
卤水好不好，关系到整锅食材的口味，所以不能一概而论，还是要根据个人喜好进行适当调整。
卤这个字的精髓就在于浸，而不是炖，主要就是需要时间的沉淀，万不可追求速成一直大火炖煮，那样就成了炖菜了。慢火出细活，时间成就好卤水。
用料
| 清水2500ml | |
| 生抽4勺 | |
| 老抽6勺 | |
| 蚝油2勺 | |
| 盐酌情（也不用调的太咸） | |
| 鸡精1勺 | |
| 冰糖1块（鸽蛋大小） | |
| 香葱1把（一定要用香葱香葱香葱😂️） | |
| 生姜5片 | |
| 料酒2~4勺 | |
| 香料： | |
| 吉得利卤肉料包1个（目前觉得这牌子的卤肉包味道适合我家口味，配比也不错😁️） | |
| （另加）八角2个 | |
| 桂皮1块 | |
| 香叶5片（还可以加干辣椒，草果，豆蔻，肉蔻……看你口味） | |
| 卤制食材： | |
| 牛腱子1个 | |
| 猪前蹄1个（开成两片，不要剁段） | |
| 鸭舌八两 | |
| 鹌鹑蛋半斤 | |
| 鸡蛋6个 | |
| 豆腐干6片 |
卤水拼盘――最简单的开一锅卤汤的做法
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准备卤汤所需材料。
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还有吉得利卤肉包。
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起油锅，先爆香葱姜蒜。
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然后加入所有香料（除了吉得利卤肉包），炒出香味。
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再加入小块冰糖，中小火炒出糖色。
然后加入适量清水，生抽，老抽，鸡精和盐。
煮沸。
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牛腱子事先浸出血水，最起码半天，用竹签插进去戳几个洞，以便里面的血水尽快析出，焯水备用。焯好水把牛腱子精修一下，包膜去掉（包膜就是一层皮一样的东西 很薄，不是筋啊，外面的筋不要去除哦）。
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鸭舌和猪蹄也要焯水，焯水后鸭舌上的硬壳要剥掉，猪蹄去毛刮垢。
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老豆腐切成厚度1cm的长方形块状，油炸定型，炸的过程中豆腐会充分起孔，这样卤起来才入味。
也可以不切，大块的直接炸，然后卤了再切。但这个要求豆腐比较老一些，刀够快，要不然容易切碎。
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豆腐干清洗一遍备用（豆腐干和老豆腐是两种哦，不要绕晕了，因为后面要分先后放的）。
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把煮沸的卤汤倒进大一点的砂锅里，然后加入吉得利卤肉包，继续煮五分钟，让香料味道融合，然后先加入牛腱、猪蹄之类的大块头的肉类。
加了肉之后，同时加入适量料酒。
因为砂锅保温性能好，比较符合卤肉的需求哈。
外面卖的卤菜，好多还添加红曲米以求色泽红润、漂亮，其实我们家庭做法就不一定要了，也可能我的想法比较简单粗暴😂️。
记住，卤制过程中，不是所有食材都是一起下锅的，大块肉先下锅 ，因为它们最难入味。
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趁着卤牛腱和猪蹄的时间，把鸡蛋和鹌鹑蛋煮熟剥好备用。
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牛腱子和猪蹄小火熬制半小时，然后关火，这个过程中最好不要揭锅盖，让它焖一焖。
半小时过后再次开火，大火烧沸。
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卤汤沸腾的时候，就可以加入鸡蛋和鹌鹑蛋和豆腐干了。然后盖上锅盖，还是改小火慢慢熬制。熬半小时，再次关火，锅盖揭掉，任其自然降温。
过半小时再次开火，大火煮沸，不要熬制了，沸腾了就关火，再次自然降温。
这时候看看牛腱子和猪蹄的软烂程度，竹签插进去感受一下。不能煮的太烂，那样不好切，也没有口感啦。实在没数，可以切一块尝尝。
捞出牛腱子和猪蹄。鸡蛋和鹌鹑蛋继续浸在汤里。
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最后一步加入老豆腐和鸭舌，然后开大火煮到沸腾，直接关火。
最后一步就是观察鸭舌，主要是着色和入味的过程，感觉着色慢，就开着锅盖小火炖煮，不要密闭焖烧。
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卤鸭舌，鸭舌是最后一批下锅的，现在看看底汤即使煮了那么久，煮过那么多食材，还是那么清爽，色泽莹润透亮。
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所有食材可以自由组成卤水拼盘😋️😋️牛腱可以切片做冷盘，猪蹄不用切，手撕就行，关节已经松动，撕一段啃着吃，别提多好吃了😍️
这时候卤的蛋最好吃啦，融合了香料和各种肉类的香味，简直是停不下来😍️
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卤菜可以做面条，随意搭配，非常美味哦😄️
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卤好的牛腱子，切出来型好成色也好，美美哒😋️
小贴士
再一个，我感觉老卤不一定健康，不新鲜的感觉，除非你像外面开卤菜店的，天天卤一直卤，否则冷冻时间长了给你用你也不一定肯用😂️😂️
其实可以卤的菜还有很多，比如整鸡，鸡腿，鸡翅，鸡爪，鸡胗，整鸭，鸭翅，鸭掌，鸭头，鸭脖子，鸭胗，整鹅，鹅翅，鹅头，鹅掌，甚至鸭肠，鹅肠。还有牛舌，牛尾，牛筋，牛肚，牛百叶，猪肝，猪肚，猪耳朵。。。。。。汗("▔㉨▔)。味道冲的要最后卤，其他食材先出锅了再卤，比如猪大肠🐷
反正就是一句话，你喜欢什么就卤什么哦😋️😋️只要记住大块的肉类先卤，鸡爪，鸭爪鸭舌这些肉质很薄的食材后放就行。
