爽口白糖糕(伦教糕)重点tips

7.0 综合评分
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17年我几乎试遍了所以白糖糕方子,啃了好多次不成样的“白糖糕”,最后得出这个方子。

我心中的白糖糕,是微微带发酵老面的酸味,加上白糖的甜味,弹牙的口感……

此配方,适用底部直径19-20厘米的碟蒸一碟

用料  

粘米粉 133克
70g
195g
酵母 2.7g
水(开酵母用) 5g

爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法  

  1. 锅里加入糖和水,粘米粉,然后最小火一边搅拌,一边煮到粘稠,,中途如果底部已经结块,就离开火,搅拌均匀再加热。


    建议用厚底锅,这样才受热均匀

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤1
  2. ❗煮到面糊浓稠但仍然有流动性。

    ️❗️怎么判断粘稠度呢??

    我自己是根据刮刀上挂浆的程度。

    🌼面糊粘稠度影响成品口感:太稠发酵组织不好,太稀会黏糊糊的,不爽口


    放凉备用

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤2
  3. 酵母加小量水混合,融化后静置10分钟检测活性,加入到降到40度以下的面糊里面

    (面糊温度不能过高,以免杀死酵母)

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤3
  4. 混合后,开始第一次发酵1.5小时,第一次发酵是为了提高酵母活性,而且增加风味,

    ❗️传统的白糖糕带有独特都味道,像甜酒酿的味道→就是发酵而来的,你也可以放冰箱冷藏发酵一晚(不超过24小时,发酵越久,会越酸越浓酒味哦)

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤4
  5. 搅拌一下面糊,→把大气泡消掉

    然后倒进去碟子里面,进行二次发酵,二次发酵至少要2-2.5小时!!!

    ❓为什么要发酵这么久呢?
    我做过对比,如果发酵时间不够,成品组织是像萝卜糕那样的,口感就会粘,湿。

    发酵足够长,才会有鱼刺纹,里面组织才会好看。



    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤5
  6. 二次发酵具体根据酵母活性,发酵温度,而决定时间。

    表面很多大泡泡,甚至大泡泡破了一些,就差不多了。我通常发酵2小时,宁愿时间长一点,也不要缩短

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤6
  7. 大火蒸15分钟

    ❗️❗️白糖糕一定不能厚蒸,厚了口感不好,我个人觉得此配方,用底部直径20厘米的碟子刚好。

    薄蒸口感才爽口弹牙。

    白糖糕放凉后就可以吃啦。

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤7
  8. 关于面糊浓稠度,煮到这样,剥开面糊能看到底部(不会马上合拢),刮刀上挂浆。

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤8
  9. 放凉切件就可以吃啦。

    碟子不需要抹油,凉了后不粘碟的。放心。

    爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的做法 步骤9

小贴士

白糖糕tips :

1.一发为了风味,二发为了组织。如果只发酵一次,那么成品真的只是甜的糕,非要只发一次,那么请减糖

2.发酵温度不讲究(不超过45度)我广东夏天也是发酵2小时,北方冬天请用发酵箱。

3.二次发酵一定要发酵到位,时间只是参考,具体你可以看到面糊表面很多很多大的气泡,这样才证明差不多。

4.放凉了再切!!和马蹄糕一样!不粘碟的

5.❗️❗️ 前后加起来发酵4小时风味刚好。如果不喜欢太重酸酒味,可减短一次发酵时间!,二次发酵时间不能减短。

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爽口白糖糕(伦教糕)重点tips的答疑

  • 手机用户7651_uqfv  1个月前  
    2
    你好,如果经过这两次发酵,会不会产生很酸的味道,
    之前用其它配方做只发酵了1.5小时(烤箱)做出来后是有竖纹状,但不爽口,只是烟韧的有点粘牙,请问作者这个配方做出来的口感是不是市场上卖的那种口感
    作者回复 1个月前  
    我个人觉得不会过酸,本来白糖糕就是微微酸的。至于口感,我觉得比较像了,但不知道是否你要的
  • 9Rachel  4个月前  
    1
    面糊太浓稠的话,是不是加热时间长了?
    作者回复 4个月前  
    有可能
  • 1栗子姐姐  4个月前  
    1
    请问蒸的时候是冷水下锅还是水开了下锅?
    作者回复 4个月前  
    水开了。再蒸
  • 手机用户7651_uqfv  1个月前  
    0
    谢谢作者,之前我用其它配方,做出来有酵母的味道,请问是什么原因?
    作者回复 1个月前  
    其他配方的我不清楚哦,酵母太多把
  • 9Rachel  4个月前  
    0
    内部感觉有点干呢,是不是酵母放多了呢?
    作者回复 4个月前  
    面糊太浓稠
  • 还是别叫我年糕了吧  4个月前  
    0
    可以用糯米粉代替粘米粉么?
    作者回复 4个月前  
    不可以
  • 疑蚊  4个月前  
    0
    好好吃!!感谢小天使的方子~~想问问能不能所有材料都加倍放呢包括酵母?因为这分量太少了不够分哈哈
    作者回复 4个月前  
    可以啊,容器也大一点就可以啦
  • 疑蚊  4个月前  
    0
    两次发酵都要放烤箱吗
    作者回复 4个月前  
    适合发酵的问题就可以,不一定烤箱发酵
  • 手机用户4128_p98u  9个月前  
    0
    为什么我发了4个小时泡泡都是很小的,没有大泡泡呢?
    作者回复 9个月前  
    发酵温度,酵母活性,闻闻一下味道,也可以尝一下。泡泡小可能面糊粘稠度太稀?

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