[大师的菜]鱼香碎滑肉
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法](https://i2.chuimg.com/f713cd698c1c44e1a795d1c48927f00f_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/660/interlace/1/q/75)
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人做过这道菜
布瓜的6677
来自《大师的菜》，鲁西肥牛厨政顾问、郫县豆瓣宴研发人之一刘忠杰。
用料
| 牛肉 | |
| 盐 糖 水 蛋清 淀粉 | 用于码味 |
| 盐 糖 陈醋 老抽 淀粉 | 用于调碗芡 |
| 姜末 蒜末 泡辣椒 豆瓣酱 | |
| 笋 木耳 小葱 |
[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法
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牛肉先切成细条，再切成碎丁，加盐和少许糖，一边搅牛肉一边加水（一斤牛肉大概要吃半斤水），再加半个蛋清，拌匀后再加淀粉锁水分，腌制十分钟。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤1](https://i2.chuimg.com/747196f4ebf54959aca8de12f68b5025_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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木耳和笋都切细丁，葱取葱白切丁，姜蒜切末。泡辣椒和豆瓣酱分别剁碎。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤2](https://i2.chuimg.com/04b5677fe5ff4394ae460bebced6cd1b_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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打碗芡：盐+6倍的白糖，倒入陈醋，刚没过盐和糖就行，加少许老抽调色，再加淀粉，搅匀。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤3](https://i2.chuimg.com/8e40a4a041f44499afc44ba590d68fa5_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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锅里放油烧热后倒入牛肉滑散，炒到还没有完全变色的时候，下姜蒜末和泡辣椒炒匀，再下豆瓣酱增加盐味和颜色。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤4](https://i2.chuimg.com/bdb444ae50c1480e8671a6159e41f98a_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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豆瓣酱炒后下笋丁炒，再下木耳丁炒。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤5](https://i2.chuimg.com/d1ee6b4e8baf45bdbb441acad38a4f2b_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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炒到八成熟后加入碗芡。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤6](https://i2.chuimg.com/7b5ad6680e8145a8a2a622b2f1068585_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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加入碗芡后炒十到二十秒之后就加入葱。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤7](https://i2.chuimg.com/4501bd751d1d4d9c8331c0d15055dae6_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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翻炒几下就可以装盘了。
![[大师的菜]鱼香碎滑肉的做法 步骤8](https://i2.chuimg.com/adbedc6e48114e64a8adcf4086e47a9c_1334w_750h.jpg?imageView2/2/w/300/interlace/1/q/75)
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