poolish酵头法棍

酵头混合，常温发酵12小时，发酵好的时候应该气泡很多而且每十秒左右一个新气泡。

酵母量不好掌握，所以一般前一天晚上发酵，半夜起来看看如果气泡已经足够多就直接放入冰箱，第二天拿出来回温一小时左右。

酵头和面粉和水混合浸泡半小时左右水解增加筋度，这一步可选。可以把部分面粉替换成全麦粉，但不要太多，到100g全麦粉左右就觉得味道反而不好了。

放入盐和酵母，稍和面，折叠几下，一发两小时左右到两倍大，期间40分钟左右折叠一次。

如果想冷藏发酵，可以折叠一次醒30分钟再折叠一次然后放入冰箱冷藏一晚上。但冷藏发酵不好控制，可能第二天整形后发不起来。

折叠的时候我喜欢沿着盆边不断把面团底部拉上来塞进面团中央的手法。也可以整个面团拿出来折几下。一般两次折叠后面团表面就光滑了。

分三份，第一次整形，松弛30分钟，再第二次整形，二发，约一小时，发到戳一下缓慢回弹，宁可欠不要过。

二发的时候用发酵布撑起来隔离。没有发酵布的话用油纸。

整形手法：
第一次轻轻拍扁卷成一卷（吐司整形手法）或者拍扁后三折再转90度三折，本质上就是要保证二次整形的时候拍扁后尽量是长方形。

第二次轻轻拍扁，长边方向不动，短边三折再折一下（就是折成细长条），再尽量搓长。手法轻柔千万别使劲压和拉！搓的时候会回缩，可以松弛五分钟后再一次缓慢搓长。

240-250度预热烤箱，石板直接用煤气炉烧热。用转移板转移法棍面团到油布上，割包，油布放到石板上，注意烫（最好用防烫案板托着油布和面团一下子滑到石板上），一起放入烤箱。

240度烤20分钟，前十分钟蒸汽。中途可以调一下头因为烤箱一般温度不均匀。

如果没有转移板和油布，就只能油纸二发，然后用油纸拎着二发后的法棍放到一块防烫案板上，再用案板把法棍面团带着油纸一起滑到滚烫的石板上，比较困难。

如果犯懒，可以一发以后把面团拿出来折叠整形一次然后放入发酵筐二发，注意发酵框要多撒点粉防粘。

把石板替换成铸铁锅，把面团扔铸铁锅里面盖上盖子240度烤30分钟，再拿掉锅盖烤十分钟。