Amanda曼达
佛跳墙-2018年夜饭【曼食慢语】
7.9
综合评分
216
人做过这道菜
这道佛跳墙真的是终极硬菜，小伙伴们记得要提前泡发好食材，其实佛跳墙没有固定的食谱，可以根据自己的情况加减食材，但是我觉得，过年就是要让自己吃好一点~
用料
| 高汤 | |
| 鸡 | 半只 |
| 猪骨 | 500克 |
| 猪脚 | 1个 |
| 大葱 | 1截 |
| 姜 | 1小块 |
| 金华火腿 | 2-3片（约20克左右） |
| 主料 | |
| 干鲍鱼 | 5个 |
| 海参 | 3个 |
| 干花胶 | 80克 |
| 瑶柱 | 50克 |
| 花菇 | 3个 |
| 猪小排 | 150克 |
| 牛蹄筋 | 80克 |
| 生抽 | 2小勺 |
| 冰糖 | 5克 |
| 料酒 | 2大勺 |
| 冬笋 | 1个 |
| 大葱 | 1截 |
| 姜 | 1小块 |
| 金华火腿 | 50克 |
| 黄酒 | 1大勺 |
| 鸽子蛋 | 4个 |
| 新鲜虎虾 | 3只 |
佛跳墙-2018年夜饭【曼食慢语】的做法
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先准备高汤，鸡、猪骨头、猪脚放入烤箱200℃烤20分钟到表面上色，烤过后和葱段、姜块一起放入汤锅，再加热水浸没所有食材，放上几片金华火腿，大火煮开后，小火慢炖约2小时，直到高汤的量浓缩为最初的一半
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海参、鲍鱼、花胶至少提前两天泡发，花菇和瑶柱提前一天泡发好，泡好的花胶切成小块，泡好的花菇切片，记得留一朵花菇不要切，做装饰用
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冬笋去壳、切掉根部，然后切片，烧一锅开水，放入冬笋汆一遍水，20秒后捞出，小排和牛蹄筋放入开水中汆一遍水，水沸后捞出
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葱切段、姜切块，牛蹄筋切块，热油锅，下葱、姜炒香后，加入小排和牛蹄筋爆香，加入冰糖、生抽和料酒，翻炒至冰糖融化
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在砂锅里依次铺上姜片、小排和蹄筋，再铺一层冬笋、花菇和金华火腿，最后将花胶、鲍鱼、瑶柱这些比较贵的食材铺在表面上，最后将那颗完整的花菇放在食材中央
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倒入高汤浸没食材，再倒一些黄酒和刚刚炒小排、蹄筋的汤汁，大火煮开后，盖上盖子放入预热至110℃的烤箱，烤1个小时，然后加入海参，再烤1个小时
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准备一小锅水煮鸽子蛋，煮熟后冲冷水剥壳，虎虾的虾线去掉，虾须剪掉，冲洗干净
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加入虎虾，摆上鸽子蛋，再盖上盖子加热到虾熟之后，就可以上桌了
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小贴士
1. 准备高汤的时候，鸡、猪骨头、猪脚这些食材最好先烤一烤再煮高汤，会让高汤更有味道，如果没有烤箱的话，就把这些食材先炒一炒；
2. 海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我微信（曼食慢语）写过的干货馆，新鲜的鲍鱼和海参也能用，但新鲜的没有干货那种浓郁的香味，而且煮的时候注意不能煮太久；
3. 炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点，让汤有个收汁的过程，最后高汤浓缩到一开始的一半，味道会更浓郁；
4. 佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的，但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉；
5. 传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋，但我放的是鸽子蛋，因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉；
6. 鸽子蛋的蛋壳非常薄，煮的时候要小心，建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮，避免局部过热的现象，你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况，但很有可能就是你们的锅子导热不均匀；
7. 如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话，佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂，再加热的时候需要刮掉一些。
2. 海参、鲍鱼、花胶的泡发你们可以看我微信（曼食慢语）写过的干货馆，新鲜的鲍鱼和海参也能用，但新鲜的没有干货那种浓郁的香味，而且煮的时候注意不能煮太久；
3. 炖煮高汤的时候火可以开稍微大一点，让汤有个收汁的过程，最后高汤浓缩到一开始的一半，味道会更浓郁；
4. 佛跳墙里的牛蹄筋不是必须的，但是加它进去能有胶质的糯糯的感觉；
5. 传统佛跳墙里头会放鹌鹑蛋，但我放的是鸽子蛋，因为它煮出来之后会有一种晶莹剔透的感觉；
6. 鸽子蛋的蛋壳非常薄，煮的时候要小心，建议用材质比较厚、导热比较均匀的锅来煮，避免局部过热的现象，你们如果有遇到过鸡蛋煮破的情况，但很有可能就是你们的锅子导热不均匀；
7. 如果你是严格按照我的视频里的步骤来的话，佛跳墙冷藏之后会浮出固体的油脂，再加热的时候需要刮掉一些。
