天然酵母碱水包
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人做过这道菜
Penny不吃糖
周末喂养的很旺的黑麦天然酵母，瓶子里面已经快满了，今天刚好用来做面包。第一次做碱水包，德州农民的方子，算记录。共12只，采用冷藏发酵，现在冬季我直接室温14度左右发酵大约24h。
配方原料：
高粉：567g(84.6%)
天然酵种100%：207g(30.9%)
水：218g(32.5%)
麦芽糖浆or蜂蜜：21g(3.1%)
烘焙盐：5g(0.75%)
猪油：23g(3.4%)
碱液：
碱水包专用烘焙碱：30g
水：1000g
配方原料：
高粉：567g(84.6%)
天然酵种100%：207g(30.9%)
水：218g(32.5%)
麦芽糖浆or蜂蜜：21g(3.1%)
烘焙盐：5g(0.75%)
猪油：23g(3.4%)
碱液：
碱水包专用烘焙碱：30g
水：1000g
用料
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天然酵母碱水包的做法
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混合所有原料，我是后加的盐。揉致扩展阶段，面团比较干。擀面杖整形是自己琢磨的，原方么有详细的。面团取出进行分割12等分，约83g/只。滚圆，擀成椭圆后翻面竖着卷起来，捏紧接缝处，两头用手滚成如图尖头不要太长。分别放在两个烤盘上，裹上大的塑料薄膜，静置45分钟。
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整形成中间粗两头细长的长条，然后扭转在反转搭在中间。保鲜膜覆盖，先室温一小时而后冷藏12-24小时。我直接室温发酵，14度不到一点。喜欢胖胖的就这样。
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200度预热烤箱。30g碱放入1千克温水中，静置10分钟完全溶解，水会变热，带橡胶手套，逐个放入面团，浸泡30秒。捞起沥干水分。
在面团粗的部分割包，撒上海盐。 -
中层，烘烤20-25分钟，我做了两炉，一炉25度明显高温了，20度还可缩减时间。不知道为什么表面会有气泡。
小贴士
发酵前最好用油纸托一下
碱水也没那么可怕，我用夹子夹出来，前后完全不用沾水。
碱水也没那么可怕，我用夹子夹出来，前后完全不用沾水。
