老北京之素什锦
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人做过这道菜
chrisQ董小仙
素什锦是百姓家中一道常见的小菜，冷吃热吃匀可，喝粥下酒都很搭，素什锦的食材并没有特别的限制，都是以豆制品为主，咸香可口，也是能吃出肉味的一道素菜。
用料
| 干木耳 | 20g |
| 干黄花 | 30g |
| 干香菇 | 30g |
| 干腐竹 | 90g |
| 荸荠 | 10个 |
| 毛豆 | 20g |
| 胡萝卜 | 1根 |
| 姜 | 适量 |
| 大料 | 1个 |
| 桂皮 | 1个 |
| 烤麸 | 2块 |
| 植物油 | 20g |
| 香油 | 60g |
| 蚝油 | 20g |
| 糖 | 20g |
| 盐 | 6g |
| 生抽 | 15g |
| 老抽 | 10g |
老北京之素什锦的做法
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除烤麸之外的所有干货都要提前一晚泡发，泡香茹的水可以稍多一些
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烤麸不要泡太久，中间无硬芯即可
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毛豆用水煮熟，去皮备用
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胡萝卜、荸荠切片备用
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发好的所有干货切小块备用
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姜切小片，大料一颗，桂皮一小块备用
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把20g植物油和20g香油混合，生抽、老抽、蚝油混合备用，盐、糖准备好，余下的40g香油待出锅时再用，至此，准备工作完成
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热锅凉油，锅倒入混合的40g植物油和香油，把切好片的胡萝卜放入锅中煸炒，至胡萝卜微微变软
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煸好的胡萝卜盛出，在锅中放入姜片、大料和桂皮
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香料煸出香味放切好的烤麸和香茹，香料不要捞出
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待锅中的烤麸把油吸尽就可以放其他切好的了，腐竹、木耳、黄花，翻炒几下之后倒入泡香菇的水，再放生抽、老抽、蚝油，再加入糖，一起翻炒
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中火慢炖，直到汤汁快要收干的时候
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倒入煸好的胡萝卜、煮熟的毛豆和荸荠，最后入盐，翻炒至收干所有汤汁，临出锅前，把余下的40g香油倒入锅中，拌匀即可
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凉吃热吃都很好，搭配粥或者饭也行，百搭小菜
小贴士
1.素什锦里的所有材料都可以变换，没有什么必须或不必的，但尽量选择豆制品类，不能有带叶类的菜，尽量不用含淀粉量大的，比如土豆
2.最好选择干香菇，不要花菇或其他类的蘑菇，更不要用鲜香菇，泡香菇的时候尽量水多一些，素什锦里用的水都是香菇水
3.胡萝卜过油煸炒不要太软，否则最后回锅后太软烂也影响口感
4.胡萝卜、荸荠、毛豆一定要在最后再放入锅中，避免颜色都炒成酱油色
5.所有食材不要切太小的丁，以免在翻炒中太碎了
2.最好选择干香菇，不要花菇或其他类的蘑菇，更不要用鲜香菇，泡香菇的时候尽量水多一些，素什锦里用的水都是香菇水
3.胡萝卜过油煸炒不要太软，否则最后回锅后太软烂也影响口感
4.胡萝卜、荸荠、毛豆一定要在最后再放入锅中，避免颜色都炒成酱油色
5.所有食材不要切太小的丁，以免在翻炒中太碎了
