猪五花 | 每千克 |
用料会有一些剩余 | 不要死磕着用完,会咸 |
粗粒无碘海盐 | 四分之一杯 |
棕糖 | 四分之一杯 |
黑胡椒 | 二分之一勺研磨成粉或者压碎丢进去 |
红甜椒粉 | 四分之一勺 |
亚硝酸钠 | 看小贴士! |
苹果木 | 烟熏用的,很便宜!多买点! |
以下都是冬天的操作 | 夏天的操作,夏天再说吧 |
🥓五花买回来洗干净把皮剥掉,拿厨房纸吸一吸水分
🥓所有东西放一起,用小指头沾了尝尝味儿,胡椒不够自己加,盐粒如果太大的话就应料理机稍微打两下。
🥓把腌料粗暴的搓上去,可能有富裕可能没有,两面都搓满就成
🥓装在厚食品袋里密封好,放冷藏(冷藏!)七天七夜,每天起床路过冰箱的时候翻一次面。会有水分析出,没事,不用管。
🥓漫长等待,感觉像在炼丹
🥓第八天早上
拿出来冲洗一下,放在凉水里拔盐。下午切一小片煎了尝尝咸不咸,肉厚的话外面一层会淡一点,中间依旧会咸,千万不要尝的太咸,不然熏出来很糟心
🥓尝完咸淡厨房纸吸干水分,放在烤网上晾干表面水分。
🥓第九天,激动人心,烟熏时刻。我拖了一个大概六七十升的铁柜子出来,实验室拿了个淘汰的电陶炉放在里面,把苹果木片放在金属奶粉罐子里用电陶炉加热。
只要能创造一个防火的封闭小空间就可以,烧一点点碳来加热也是一样的,温度不要太高,只要苹果木能冒烟就可以,肉本身并不需要受热。
🥓要注意冷熏的肉温全程不过60,这样肉不会缩小也不会失去脂肪,我冬天在室外熏肉温基本上全程不过30度,熏四到五个小时中间换三四次木头。
🥓理论上肉温一旦到了72度不管熏没熏够时间都必须直接终止,有机化学基础:蛋白质高温环境下变性,就是会熟的意思,油脂会析出,熏完会变成奇怪的东西。
❗一定不要像熏腊肉那样温度很高就熏了,必然会失败。
🥓取出来之后,放到常温,拿保鲜袋装起来方冰箱半个小时到一个小时,肉的油脂低温结实一点了再切比较好切,但是别冻住,冻住了还得化开就不好吃了🙁记得磨刀
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