巴巴Barbara
葱油豆芽鸡丝
8.4
综合评分
14
人做过这道菜
葱姜蒜是中餐里的资深老戏骨，既是香草又是蔬菜，可主角可配角，可浓郁可柔和，"进可攻、退可守",这般神奇的食材，却因为太过寻常往往容易被忽略。
一直在心里想着，想在西餐的香草香料里找到一个相对应的食材，欧芹、罗勒、百里香、迷迭香，似乎这些最常用的香草也远不及姜葱蒜使用范围广，姜葱蒜估计得等于欧芹、百里香、迷迭香、罗勒之类的香草加上洋葱、西芹、胡萝卜之类的调味蔬菜，但还是远远不及。例如中餐里熬个鸡清汤，加上葱段和姜片足矣，法式鸡高汤需要则需要加上洋葱、西芹、胡萝卜混合而成的调味蔬菜，和欧芹、百里香、月桂叶、韭葱捆扎而成的香草束。也就不难理解那么多西餐厨师会对姜葱着迷不已，越用越上瘾，菜单上总要放上一两道以姜为主味的菜品甚至是甜点。
小时候吃惯了红油拌的凉菜，搁一点儿蒜泥，撒一点儿葱花，刚开始做菜时，每次做凉菜就会本能地用这种自己习惯的方式去调味。
后来迷恋上了用更加简单的调味去适配食材做凉菜，以单一的香草去拉主味，姜汁豆角、姜汁菠菜、蒜泥白肉、蒜泥切条......但似乎很少单一用葱一味去主角。
来上海之后吃惯了葱油拌面，被葱油的香味给惊艳了，简单的葱，只要用油炸，唯一需要的就是控制好油温，就能做出一罐好的葱油，有时候家里葱买的多了点儿，炸好一瓶葱油，拿来拌菜拌面都能提香不少。
之前在新大陆吃过一次葱油拌青木瓜丝，炸得青绿的葱花，配上切得极细的木瓜丝，清雅的口感，一道很不错的夏日小凉菜。
青木瓜并不好买，后来试着用萝卜代替，但不够清脆且本身的气味浓烈，有点儿抢葱油的清香之气。后来试着用豆芽尝试，稍微汆烫，保持口感，区别于青木瓜丝的自带甜味与纤细，豆芽需要加以咸鲜的底味。
这次加上了去皮鸡上腿肉，就是鸡全腿除掉琵琶腿那一段儿，其实肉质大概算是鸡身上最好的部分之一，肉质很细嫩还不会像琵琶腿肉那样太过零散，只是因为太平常才没有被足够重视吧。
当然也可以选择热量较低的鸡胸肉，或者紧实的鸡腿肉，亦或是豪迈地撕上一整只鸡，带皮带肉，配酒配饭，过粥拌面，是一道可以经常做做的家常小菜。
一直在心里想着，想在西餐的香草香料里找到一个相对应的食材，欧芹、罗勒、百里香、迷迭香，似乎这些最常用的香草也远不及姜葱蒜使用范围广，姜葱蒜估计得等于欧芹、百里香、迷迭香、罗勒之类的香草加上洋葱、西芹、胡萝卜之类的调味蔬菜，但还是远远不及。例如中餐里熬个鸡清汤，加上葱段和姜片足矣，法式鸡高汤需要则需要加上洋葱、西芹、胡萝卜混合而成的调味蔬菜，和欧芹、百里香、月桂叶、韭葱捆扎而成的香草束。也就不难理解那么多西餐厨师会对姜葱着迷不已，越用越上瘾，菜单上总要放上一两道以姜为主味的菜品甚至是甜点。
小时候吃惯了红油拌的凉菜，搁一点儿蒜泥，撒一点儿葱花，刚开始做菜时，每次做凉菜就会本能地用这种自己习惯的方式去调味。
后来迷恋上了用更加简单的调味去适配食材做凉菜，以单一的香草去拉主味，姜汁豆角、姜汁菠菜、蒜泥白肉、蒜泥切条......但似乎很少单一用葱一味去主角。
来上海之后吃惯了葱油拌面，被葱油的香味给惊艳了，简单的葱，只要用油炸，唯一需要的就是控制好油温，就能做出一罐好的葱油，有时候家里葱买的多了点儿，炸好一瓶葱油，拿来拌菜拌面都能提香不少。
之前在新大陆吃过一次葱油拌青木瓜丝，炸得青绿的葱花，配上切得极细的木瓜丝，清雅的口感，一道很不错的夏日小凉菜。
青木瓜并不好买，后来试着用萝卜代替，但不够清脆且本身的气味浓烈，有点儿抢葱油的清香之气。后来试着用豆芽尝试，稍微汆烫，保持口感，区别于青木瓜丝的自带甜味与纤细，豆芽需要加以咸鲜的底味。
这次加上了去皮鸡上腿肉，就是鸡全腿除掉琵琶腿那一段儿，其实肉质大概算是鸡身上最好的部分之一，肉质很细嫩还不会像琵琶腿肉那样太过零散，只是因为太平常才没有被足够重视吧。
当然也可以选择热量较低的鸡胸肉，或者紧实的鸡腿肉，亦或是豪迈地撕上一整只鸡，带皮带肉，配酒配饭，过粥拌面，是一道可以经常做做的家常小菜。
用料
| 黄豆芽（可以选择绿豆芽或者黑豆芽） | 200克 |
| 去皮鸡腿肉（鸡胸肉热量低但肉质较柴；鸡腿肉柔嫩且肉汁丰富，不惧热量可以选择带皮鸡腿） | 200克 |
| 小葱 | 50克 |
| 植物油（为了使葱花能炸透，使用了大量的植物油，实际拌入这道菜30ML或者减少至20ML亦可，其他油可炒菜拌面） | 100ML |
| 生抽 | 20ML |
| 美极鲜 | 10ML |
| 盐 | 适量 |
| *根据饮食习惯和口味添加提鲜物，如鸡精、柴鱼粉等，可省略 | 少许 |
葱油豆芽鸡丝的做法
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将豆芽摘去根部和残留的豆皮，清洗干净；小葱切成葱花。
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烧开一锅水，加入少许食盐，放入鸡腿肉煮至7分熟（用筷子插一下有少量血水渗出，或内部生肉部分少于1cm左右），关火，盖上锅盖根据鸡肉的大小焖10至20分钟左右，捞出。
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将鸡肉稍微放凉，顺着纹理撕成粗丝（不可用刀切，破坏纹理，口感差）。
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烧开一锅水，加入少许食盐，放入豆芽烫熟，捞出控干水分。
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将豆芽、撕好的鸡肉放入碗中，加入生抽、美极鲜、适量食盐拌匀。（可以根据口味和饮食习惯在此步骤中加入味精、鸡精、柴鱼粉）。
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小锅中放入植物油烧热，放入葱花。
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炸至水分蒸发、颜色焦黄，立刻离火。（喜欢清香气味可以炸至深绿色即可，炸至褐黄色焦香味浓，也可以和葱油拌面一样切成长段）。
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趁热淋在豆芽和鸡丝上，立即拌匀（如果油有点儿多，捞出葱花拌菜，葱油可以留作它用）。
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装盘，或者覆上保鲜膜静置半小时入味，可以冷藏保存2日。
小贴士
1、葱油可以一次多做一些，拌菜、拌面都很好味。
2、现炸的葱油风味浓烈而直接，密封静置几日风味更融合，醇厚。
3、可以放一些干的小虾米，更添鲜味。
4、如果喜欢更简单的味道和颜色，可以直接用盐作为底味，不使用酱油和美极鲜等深色调味汁。
2、现炸的葱油风味浓烈而直接，密封静置几日风味更融合，醇厚。
3、可以放一些干的小虾米，更添鲜味。
4、如果喜欢更简单的味道和颜色，可以直接用盐作为底味，不使用酱油和美极鲜等深色调味汁。
