西北风刮起,青菜变成矮脚菜,叶子厚厚的了,年年都要烤上几次,这是宁波人儿时的味道。所谓烤字,便是盐烤。今天第一次没拍步骤图,凑合着看😆。先热锅,第二步骤是炒盐,大概5克盐放热锅子里,炒的微微发黄。洗净沥干水分的青菜放锅里,开始烤了。
所谓烤,就是小火,不停的翻动,用温度和盐分,把烤菜里的水分逼出来,别看这满满一锅子菜,烤完还不够铺满一盘😄。老底子在宁波,是不舍得煤气烤菜的,阿姨妈妈用煤球炉子烤菜的,一烤就烤几天吃的份。现在多半是烤一盘子一顿吃,1.5-2斤青菜足够了。翻烤的话,大概烤个15分钟差不多了。烤到青菜软绵绵没骨架,成了。
放两勺子生抽,翻炒下调均匀了,然后就是爱放啥放啥,一般不外乎年糕或者冬笋两个好搭档。调均匀、放好辅料,就在上面浇上生油,花生油还是大豆油就随意了,稍微多浇点,香。浇油好了就开始焖,这焖就得焖到上色,中途不翻炒了。
来上海以后吃过很多饭店的烤菜,没一个和我心意,无非三个缺点:要么就是太油,我怀疑他们是下油锅炸的😅。要么就是太烂,根本没嚼头。还有就是上海人偏甜,我是吃不消这个甜度滴。
焖好最后一步,根据个人口味加点糖,糖在这个菜里面是点睛之笔,一定要放。放多放少就郎情妾意大家随意了,宁波口味的话就是洒洒水,一点点意思意思。上海估计得两大勺子。剩下撒不撒鸡粉随意。装盘就成了。
我这成品叫我老爸评分:肯定是不及格的。1是稍微没烤够,菜杆子白色、叶子绿色还太多。2是烤的时候接了个客户电话,稍微焦了点,味道是水准了。但是有些饭店大厨把烤菜烤的和梅干菜一个颜色,那也是过分了。
总结:下次一定好好拍照好好烤。