姜汤面

2 人做过这道菜
这碗面做起来可真是有点复杂,几年前在一家台州面馆点了一碗姜汤素面,那股暖意驱散了南方冬季的湿冷,一直念念不忘。
尝试做了很多次味道总不太对,当时写了一道混汤面的菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/1074343/
一直惦记着这碗面,问过台州当地的朋友,只说做这道面用的是“米面”(一种细米粉)。姜汤面最早是台州当地的月子食谱,最重要的要素还是姜汤的熬制,现在很多图省事直接用鲜姜汁,味道冲且浮躁,这次尝试用黄酒炮姜,据说也是最正宗的姜汤做法,新鲜小黄姜用黄酒煮至酒完全挥发,晒干后再煮成姜汤,这次做出来的是我想要的醇厚不燥的味道了,一碗下肚,从内暖到外。

用料  

面条(或米面) 一人份
姜汤
黄酒炮姜(详见步骤) 14g
冷水 500g
配菜
珍珠菇 一小把
黄花菜 十几根
豆皮
白菜(或其它绿叶) 几片
胡萝卜 一截
调味
生抽 1小匙
一点点

姜汤面的做法  

  1. 黄酒炮姜:新鲜小黄姜,我是自己种的,洗净,带皮切片,放入锅中加黄酒没过姜片,小火慢煮至酒完全蒸发。蒸发到后期的时候注意翻炒不要烧焦。(黄酒建议不要选用甜黄酒和有焦糖色加入的黄酒,也不要选用劣质烹饪酒)

    姜汤面的做法 步骤1
  2. 把收干的姜片平铺,晒三天左右,至完全干燥。

    姜汤面的做法 步骤2
  3. 完全晒干的颜色变深了,体积也缩小很多,密封储存可以放一两年。

    姜汤面的做法 步骤3
  4. 原材料的选用:我这次用了珍珠菇,就是干燥的迷你小香菇,你也可以用普通大小的干香菇,实在不行新鲜香菇也可。家里整张的豆皮用完了,我用了豆皮结~用量都是一人份面条的量,参照图片。另外大白菜可以用菠菜啊小油菜替代,还可以选择茭白、冬笋等。

    姜汤面的做法 步骤4
  5. 煮面之前至少提前半小时,用热水将干香菇、豆皮,黄花菜泡软,如果时间宽裕,冷水慢慢泡。然后全部切丝,黄花菜最下面比较老的那一厘米可以切掉不用。

    姜汤面的做法 步骤5
  6. 取之前制好的姜片,加500g水慢慢煮20分钟以上,煮好的姜汤为黄棕色。我全部用的黄酒炮姜煮出的姜汤,有的地方会用新鲜姜榨汁,味道很冲又辛辣,不对劲,当然如果你喜欢也可以加一点点鲜姜汁进去。姜片不用,留姜汤待用(如果你不想扔掉姜片,你又吃鸡蛋的话可以把姜片切碎与蛋打匀,放入锅中煎一下,最后放面上,这是正宗版本中的“姜渣蛋”)

    姜汤面的做法 步骤6
  7. 锅烧热倒入油,不要太少哦,油稍微多一点会和面汤形成很好的乳化状态。将不易熟的先下入炒香(香菇胡萝卜黄花菜等),也可以放一点葱花爆锅,再下易熟的翻炒一下,倒入姜汤,额外还需要加些水,水量够煮面的就好。

    姜汤面的做法 步骤7
  8. 锅中汤烧开后加入面,我这次用的挂面,当然鲜面条更好,或者正宗些用台州米面,一种细米粉,将面煮熟,加绿叶菜,生抽、盐调味即可出锅。

    姜汤面的做法 步骤8

小贴士

吃光这碗面尤其喝掉汤~

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

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姜汤面的答疑

  • 静_琬瑜  1个月前  
    0
    找了很多超市,看了很多黄酒,里面都有焦糖色,怎么办?小白有没有什么推荐的?
    作者回复 1个月前  
    我用的半甜型黄酒,别人送的,我不喝酒就用来煮姜片了

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