大猫还是小虎
网红脏脏包制作详解
8.2
综合评分
1042
人做过这道菜
菜谱发布后，收到很多问题，因为平时没有时间一一回复，就统一做答在这里，给大家做参考。
1、没有片状黄油，可以用普通黄油吗？
是可以的，要用无盐黄油，把它切成片状，常温稍稍软化后，用擀面杖敲打紧实，这样延展性会好一点。而且要注意擀面时快一点，因为普通黄油熔点更低，容易融化。
2、揉面怎么出不了膜？
这个面团的水分不是很多，揉出手套膜很困难。只要能出厚厚的膜就可以了。如果实在出不了。。我也没有办法。不建议揉太久，太久的话酵母容易提前消耗掉。
3、揉面结束后，是冷冻吗，为什么冷冻？
确定是冷冻！！冷冻的话可以让面团快速降温，降低酵母活性，方便后面擀面。而且冷冻半小时左右，是不会结冰的。
4、发酵温度怎么掌握？
因为这个面团中含有大量黄油，所以第二次发酵时不能超过28℃，否则黄油提前就化了。可以把它放在密闭的容器内，比如烤箱内，旁边放碗热水辅助升温发酵，只是时间可能久一些。发酵到面团长大，层次分明的状态就好。
5、配方中的淡奶油可以换成牛奶吗？
可以的，配方中是20克淡奶油，可以替换成15克牛奶+5克黄油。
6、烤的时候漏油是为什么？
因为是手工开酥，力度不一样，面团中的黄油未能均匀分布，所以有可能在烘烤的时候漏油。还有一个原因就是发酵不到位，也可能漏油。这个只能多加练习琢磨了。
7、用什么巧克力？
我用过德芙和法芙娜66巧克力，德芙要甜一点，法芙娜66的偏苦。这个根据自己喜好随便用。
8、口感怎么和面包的不一样？
这个脏脏包用的是可颂面团，口感和可颂类似。与普通面包有差异。
关于脏脏包配方。
我没有吃过别家的脏脏包，甚至在经人推荐前都不曾听说，请原谅我的孤陋寡闻。
据说，因为它含有很多巧克力、可可粉，吃完后满手满嘴都脏，所以叫脏脏包。
这个配方，只是我翻了很多买家秀后，根据想当然做的。
它主要由4部分组成：巧克力酥皮，巧克力夹馅，巧克力淋面，可可粉。
配方并不复杂，其中，酥皮是制作脏脏包的关键。
我很喜欢酥皮类的点心，比如可颂，肉桂卷，外层薄薄脆脆，内里却湿润柔软，口感层次很丰富。当它和巧克力组合在一起，两种“重”口味的搭配，想想都好吃。
但是酥皮类点心，一直是家庭烘焙爱好者的一个难点。我也失败过很多次，直到后来有个老师教了一些方法，练习多次才算勉强掌握。我把它分享在下面。
这个配方可以做4个脏脏包：
1、没有片状黄油，可以用普通黄油吗？
是可以的，要用无盐黄油，把它切成片状，常温稍稍软化后，用擀面杖敲打紧实，这样延展性会好一点。而且要注意擀面时快一点，因为普通黄油熔点更低，容易融化。
2、揉面怎么出不了膜？
这个面团的水分不是很多，揉出手套膜很困难。只要能出厚厚的膜就可以了。如果实在出不了。。我也没有办法。不建议揉太久，太久的话酵母容易提前消耗掉。
3、揉面结束后，是冷冻吗，为什么冷冻？
确定是冷冻！！冷冻的话可以让面团快速降温，降低酵母活性，方便后面擀面。而且冷冻半小时左右，是不会结冰的。
4、发酵温度怎么掌握？
因为这个面团中含有大量黄油，所以第二次发酵时不能超过28℃，否则黄油提前就化了。可以把它放在密闭的容器内，比如烤箱内，旁边放碗热水辅助升温发酵，只是时间可能久一些。发酵到面团长大，层次分明的状态就好。
5、配方中的淡奶油可以换成牛奶吗？
可以的，配方中是20克淡奶油，可以替换成15克牛奶+5克黄油。
6、烤的时候漏油是为什么？
因为是手工开酥，力度不一样，面团中的黄油未能均匀分布，所以有可能在烘烤的时候漏油。还有一个原因就是发酵不到位，也可能漏油。这个只能多加练习琢磨了。
7、用什么巧克力？
我用过德芙和法芙娜66巧克力，德芙要甜一点，法芙娜66的偏苦。这个根据自己喜好随便用。
8、口感怎么和面包的不一样？
这个脏脏包用的是可颂面团，口感和可颂类似。与普通面包有差异。
关于脏脏包配方。
我没有吃过别家的脏脏包，甚至在经人推荐前都不曾听说，请原谅我的孤陋寡闻。
据说，因为它含有很多巧克力、可可粉，吃完后满手满嘴都脏，所以叫脏脏包。
这个配方，只是我翻了很多买家秀后，根据想当然做的。
它主要由4部分组成：巧克力酥皮，巧克力夹馅，巧克力淋面，可可粉。
配方并不复杂，其中，酥皮是制作脏脏包的关键。
我很喜欢酥皮类的点心，比如可颂，肉桂卷，外层薄薄脆脆，内里却湿润柔软，口感层次很丰富。当它和巧克力组合在一起，两种“重”口味的搭配，想想都好吃。
但是酥皮类点心，一直是家庭烘焙爱好者的一个难点。我也失败过很多次，直到后来有个老师教了一些方法，练习多次才算勉强掌握。我把它分享在下面。
这个配方可以做4个脏脏包：
用料
| 酥皮部分 | |
| 高筋面粉 | 180克 |
| 低筋面粉 | 35克 |
| 可可粉 | 10克 |
| 酵母 | 6克 |
| 盐 | 5克 |
| 糖 | 12克 |
| 淡奶油 | 20克 |
| 鸡蛋 | 15克 |
| 水 | 110克 |
| 黄油 | 10克 |
| 裹入用黄油 | |
| 片状黄油 | 150克 |
| 巧克力夹心 | |
| 巧克力 | 60克 |
| 巧克力淋面 | |
| 巧克力 | 40克 |
| 淡奶油 | 40克 |
| 表面装饰 | |
| 可可粉 | 适量 |
网红脏脏包制作详解的做法
-
将酥皮原料里，除黄油、片状黄油外的所有材料揉在一起，揉至光滑。
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将黄油加入面团里，揉到能拉出较厚的膜的程度。把它整理成一个椭圆形，用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻30分钟。
-
将片状黄油用保鲜膜包好，用擀面杖先敲，正反上下都敲，敲到黄油略薄厚，用擀面杖把它擀薄，不用太薄，到拿起来黄油会有点柔软要弯折的状态就好。放入冰箱冷藏5分钟。
-
将面团从冰箱取出，在操作台上撒一些面粉，把面团擀成长方形。注意，擀面团的时候，要随手往台面上撒面粉，不然很容易黏住回缩。最终擀出来的大小，要能够两端对折包裹好片状黄油的大小，如图所示。
然后将片状黄油放在面团上，从两端把它包上。
-
用大的擀面杖，从中间往上、往下，将面团擀成长条形，擀几下之后，要翻面再擀。注意随手往台面上抹面粉。
-
擀到约3~5毫米厚度时，将两端不平整的地方切掉，分别往中间对折，再对折。这就完成了第一次折叠。
-
然后继续把它擀薄，从中间往上下擀，往开口的方向擀，擀不动了就翻面，擀到约2~3毫米厚度时，切掉两端不平整的，对折再对折，然后用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏半个小时。
-
面团取出后，台面上撒面粉，将面团擀成44*22厘米的大小，切掉两端不平整的，将它分割成4份，每份11*22厘米大小。注意要用快一点的刀，一次性割好。
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将巧克力放一些在面团上，卷上去，再放一些，再卷上去，把收口的直接压在下面就好。
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28℃发酵一小时。烤箱预热至190℃，烤20分钟取出。
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【淋面部分】
1、将巧克力切碎和淡奶油倒在一起，隔水融化。
2、融化后再搅拌均匀，并倒入裱花袋中。
3、将裱花袋剪一个口，淋在面包上。
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用粉筛装上可可粉，撒在面包表面。
-
这样就完成了，无论趁热吃，还是凉了吃都好。也都不好。
热吃时，面包外壳更加酥脆，层次更明显，但巧克力淋面没有干，湿哒哒的。
凉了后，巧克力与面包融合得更好，但是面包不够脆。
所以，多做几个，趁热吃两个。凉了后再吃两个。
当然，这个热量高到惊人，一定要慎重。
