歌剧院Opera Cake

首先我们来制作杏仁海绵蛋糕（康鸠地蛋糕体）；准备步骤：
1、全蛋+糖粉，厨师机操作；
2、蛋白+白砂糖，手提电动打蛋器操作；
3、混合剩下粉类原材料，用打蛋器搅拌均匀，至无明显块状物，备用（杏仁粉能过筛的可过筛，我在操作的时候一般不过筛，低筋面粉，玉米淀粉过筛）；
4、烤箱（平炉）预热，上下火170度；

常温鸡蛋加入糖粉，隔水不断搅拌加热至40度，上厨师机高速打发至浓稠状，大概5-10min（提起打蛋器，面糊呈丝带状下落，并带有明显堆叠感，且划8字不立刻消失的状态）备用；

在处理蛋黄的同时，称量混合过筛的粉类，搅拌均匀，备用；

细砂糖一次性加入蛋白中，手提打蛋器，由慢速到快速搅打蛋白，至7成发，即出现小弯钩状即可…备用…

基本上在完成蛋黄打发过程中，即可完成粉类混合和蛋白打发的过程…蛋白霜分两次加入蛋黄糊中，切拌均匀，注意操作手法，勿胡乱搅拌，避免蛋白消泡；

分2-3次将混合粉类，加入鸡蛋糊中，每一次加入都用刮刀切拌均匀后再加入下一次，这个过程明显会感觉面糊变稠，体积变小，直到完全均匀；注意操作手法，切拌，避免面糊消泡，正常的面糊是有一定稠度，而不是稀哒哒的噢…

倒入烤盘，用Z型抹刀将面糊抹平即可（此分量适合制作一块40*60的烤盘量）；烤箱（平炉）上下火170度，15min，时间到立刻出炉…自然冷却，备用。

杏仁海绵蛋糕制作完毕；

接下来，我们来制作黑巧克力甘纳许

淡奶油入奶锅，黑巧克力称量在碗中，软化黄油称量备用；

淡奶油中高火煮至微沸，加入到黑巧克力中，静止10秒钟，用刮刀由中心点同一方向画圈搅拌，一开始会有明显黑巧克力物质不融于淡奶油，不需紧张，继续画圈搅拌至均匀，放入软化黄油，搅拌至黄油完全融化，室温备用（根据室内温度，要观察巧克力甘纳许是否变的浓稠，并不时的搅拌一下，防止过于干稠）；

黑巧克力甘纳许制作完毕；

再来咖啡糖酒液：
水+糖+咖啡粉至小奶锅，中高火至咖啡液沸腾，咖啡粉完全融化，离火，自然冷却后加入咖啡酒和白兰地，搅拌均匀，备用（每次制作，我会翻倍来制作，因为感觉1份的量歌剧院蛋糕体不够湿润），根据自身情况来…

咖啡糖酒液制作完毕；

咖啡黄油奶油馅料：
1、黄油软化，备用；
2、蛋黄入厨师机盆备用；咖啡粉备用；
3、细砂糖+水至小奶锅中；

黄油软化，打发至发白，体积蓬松；

细砂糖+水，高火煮沸至103度，转中小火熬煮至118度，在糖水熬煮至103度时，厨师机高速开始搅打蛋黄，至蛋黄体积2倍大，发白，蓬松，当糖水熬煮至118度时，离火，加入边高速搅打的蛋黄中，一般搅打蛋黄，一边加入糖水液，（避免糖水淋到打蛋头上，以免烫伤自己，一定要注意安全）；直到完全加完；

一开始蛋黄糊会比较稀，慢慢会变得浓稠，中途停止搅打，一次性加入13克咖啡粉，继续高速搅打蛋黄糊，至蛋黄糊到室温，状态浓稠，提起打蛋器，蛋糊呈丝带状下落，并呈堆叠状，即可；

再分2-3次加入软化后的搅打黄油，每一次加入都要搅拌均匀，后再加入下一次，直至全部加入，奶油霜变得厚重；

将搅打好的咖啡黄油，过筛后备用（过筛是为了过滤掉没有融化的咖啡粉颗粒，得到更加细腻的咖啡黄油霜），此步骤不可省略…

现在就来拼装准备已久的歌剧院蛋糕啦…

拼装的方式我看了些相关书籍，各种拼装都有，是否符合自己的，因人而异吧！

把之前烤的杏仁蛋糕体，用25*15.5的模具，切割成完整的四片，备用，多余的边角料，可以做慕斯饼底或者吃掉（很好吃的，做慕斯饼底也很棒，哈）

我这里拼装是按照：
杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、
咖啡黄油馅、
杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、
黑巧克力甘纳许、
杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、
咖啡黄油馅、
杏仁蛋糕体+咖啡糖酒液、
咖啡黄油馅、
巧克力淋面

来组装，每组装一层，逞着间隙把蛋糕放在急冻冻一会儿，一层的拼装，直到填到模具9分满；冷冻，备用；

最后就是巧克淋面酱制作，这里我改了甘纳许的淋面，我直接用了镜面淋面来处理表面！

吉利丁片冰水泡软备用；牛奶+细砂糖+可可粉，奶锅中火加热不断搅拌至微沸，并保持1min离火，60度加入泡软的吉利丁片，搅拌均匀，过筛，均匀，保鲜膜贴面，自然冷却至30度，即可淋面，无需隔夜就可以达到完美镜面效果…

制作好的淋面，拿出带模具的歌剧院蛋糕，薄薄淋一层即可，返回冷冻10min，即可脱模，修边，切成想要的大小…

完成✅