古早味蛋糕--烫面法

8.8 综合评分
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跟youtubo视频学的配方,教程来自于:Stephie 蔚絲老师

我将配方略有改动,大概适合于35x25x6cm的深烤盘,或者是不一样也没关系,大不了出来的高度不一样,能切块,口感绵密、有着浓郁的鸡蛋鲜奶味,模具也适合大玻璃烤盘,烘焙烤瓷盘,但温度要不一样哦,这两类烤盘耐温,也就是说你用同样的温度可能会不熟。

还需要准备烘焙油纸及纸壳版(纸箱裁的也可以)


方子量比较大,如果第一次没把握,就减半,也适用于八寸方形模具。

由于使用水浴法,更适合固底模具。

如果你使用活底模具,一定要包2层锡纸,以免漏水!

还有缩小配方,使用不同模具,要灵活掌握时间与温度,使用金盘减量后会很薄怎么还可能用60分钟呢,使用小的模具减量后,可是厚度还在就不能减时间.

再有比较集中的问题:油温绝对不能高了,高了会烫稠面粉.
裂了蛋白打硬了,回缩蛋白打软了!

另外我的模具跟国内的模具(百钻家的17寸深烤盘类似尺寸,淘宝价格大概33元包邮)仅供参考!

用料  

8寸模具(方模具圆模具都可以) 17寸深烤盘
玉米油75克 玉米油150克
牛奶60克 牛奶120克
鸡蛋黄6个 蛋黄12个(我用的但平均带壳65克左右)
低筋面粉90克 低粉180克
鸡蛋清6个 蛋清12个
细砂糖75克 细砂糖140-150克
柠檬汁几滴 柠檬汁几滴,最好用,以免有蛋腥
细盐1克 盐2克

古早味蛋糕--烫面法的做法  

  1. 首先我们用烘焙油纸做一个底垫,方便提出蛋糕,也有不沾地效果。
    再用纸壳板做一个围边,有防止蛋糕边缘上色功效,也有助于蛋糕爬升。

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤1
  2. 准备好,所有的材料

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤2
  3. 微波炉高火加热玉米油1分钟.注意尽量不要使用塑料器皿.(中间可查看下,千万不要太热,会烫熟粉类结团)

    不可以开了哦,会烫熟面粉.起疙瘩.

    如果直接用灶加热,油一出现油花就关闭离火.切忌滚开.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤3
  4. 然后倒入洁净的盆中,注意不要烫到,此时的油是有温度的,用来烫面,也叫烫面法.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤4
  5. 过筛低粉到热油中

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤5
  6. 搅拌均匀.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤6
  7. 加入牛奶搅拌均匀.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤7
  8. 加入蛋黄搅拌均匀.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤8
  9. 搅拌成细腻的蛋黄液,备用.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤9
  10. 先加入盐,再加几滴柠檬汁,打蛋器高速打到鱼眼泡开始加糖,可以多次加入,最终全部加完就可以.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤10
  11. 做这个蛋糕,千万不要蛋白打硬了,要么即便水浴也容易裂,打到拉出搅头是大弯钩即可(湿性发泡).

    边缘要打到位,此时的蛋白有光泽细腻.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤11
  12. 有纹路不会消失

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤12
  13. 然后将蛋白霜分三次加到蛋黄糊中翻拌均匀.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤13
  14. 搅拌均匀后,轻轻震震表面大气泡,倒入模具中.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤14
  15. 倒后轻轻晃动均匀边角,也可以用刮板刮平,预热烤箱150度,让蛋糕烤盘水浴,注入凉水3cm高,烘焙时间150度60-70分钟.参考


    一定根据自己器具烤箱调整.,换了模具后,蛋糕用量不一样!稍有不同.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤15
  16. 什么叫水浴?因为这个图更直观些,拿它说,水浴就是你要烤的点心的模具是放在另一个大烤盘里,烤盘里还要注入凉水,所以你的模具才要使用固底模具或者活底模具包锡纸防止进水.


    水浴法可以有效降低底火,使蛋糕不开裂,口感更绵润.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤16
  17. 时间到了,可以出炉了

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤17
  18. 轻震后,拔出纸壳,提出蛋糕.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤18
  19. 掀开四边油纸.放凉,记得用晾网撑起来可以帮助底部散热.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤19
  20. 切块即可

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤20
  21. 美味

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤21
  22. 很好吃

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤22
  23. 切大块,明天早餐

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤23
  24. 问到刀,就是图片这只.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤24
  25. 网络图片:这种蛋糕是切块售卖的,一般可烫烙自己的logo

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤25
  26. 网络图片:1图原味的,2图通用包装盒,3巧克力口味,4芝士口味

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤26
  27. 我觉着我写的非常详细,看见很多群友都成功了,而且说比戚风都好吃.

    但还是有个别人蛋白打的不到位,出炉回缩,时间不够等等,先做自我检查,实在找不到原因再问我,加我微信:xiaoting66296,13个小时时差.留言后慢慢回.

  28. 出炉后轻震一下,去掉纸壳板.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤28
  29. 从模具中提出来,剥离烘焙油纸,也可翻转全部撕掉油纸,置于晾网上放凉.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤29
  30. 如果状态掌握的好,是不回缩开裂的.

    古早味蛋糕--烫面法的做法 步骤30

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古早味蛋糕--烫面法的答疑

  • 然小颜  8个月前  
    226
    老师,纸壳板也是要进烤箱的吗,不会烤着火🔥了吧?
    作者回复 8个月前  
    不会
  • Miss___立群  8个月前  
    189
    真想马上就做,家里有28×28方盘,用12蛋合适吗?
    作者回复 8个月前  
    那盘子太浅,你吃的是片
  • 栤淩徔語  8个月前  
    182
    预热烤盘时水加入一起预热吗?
    作者回复 8个月前  
    不用,注入的是凉水
  • candy246  8个月前  
    90
    最坑爹的配方!整整浪费我12个鸡蛋,一堆油和糖
    作者回复 8个月前  
    不坑爹,专坑废材.
  • 小丸子几岁了  8个月前  
    65
    别太傻太天真了,这个一看就知道一定用了泡打粉
    作者回复 8个月前  
    一看你就是泡打粉吃多了,二货!
  • 小璇儿xx  8个月前  
    32
    老师,加牛奶的时候面糊凝固了,不是您图片中液体的状态,虽然加入蛋黄之后会恢复,但总感觉比您图片上面的状态稠一些,请问这是什么原因?谢谢!
    作者回复 7个月前  
    油温过高
  • 手机用户1068_yvfg  8个月前  
    26
    您好,请问是不是一个烤盘里装纸盒,纸盒里铺油纸,油纸里装蛋糕,最后把这个烤盘放在一个有凉水的大烤盘里一起烤,谢谢!
    作者回复 8个月前  
    是.
  • 园丁甜  8个月前  
    23
    老师您好,请问减半的量做8寸方模的话,温度时间啥的要不要改变呢?谢谢
    作者回复 8个月前  
    不用,厚度还在,也得60分钟
  • 迦驺  8个月前  
    23
    请问油温大概是几度,谢谢
    作者回复 8个月前  
    80度
  • 阿宝娘1  8个月前  
    21
    老师您好我是31*21*8的活低方膜!可以用这个方子吗?还是需要在加高些?不不敢坐水里可以将放水的烤盘方最底层吗?
    作者回复 8个月前  
    你说的叫隔水法,也可以试试

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