7丁
红曲戚风奶酪蛋糕卷（万变不离其宗卷）
7.8
综合评分
87
人做过这道菜
这个方子在下厨房的菜谱草稿箱里存放了很久。
之前发布过的戚风蛋糕卷方子在去年一直保持着9分以上好评。被下厨房君推荐首页后做的人多了，其中很多初入烘焙坑的新人，评分开始呼呼往下掉。想来还是步骤简单了些，新手搞不懂。
今天发的这个蛋糕卷被很多私房习惯称之为红丝绒蛋糕卷，我认为严格来讲它就是加了红曲粉的戚风蛋糕卷。因为正宗红丝绒蛋糕属于磅蛋糕类，做法有天壤之别。但这并不妨碍它的高颜值和健康美味。
我尽量把步骤写详细。但无奈一个人操作还要拍照，有些图很难表现。只希望我的分享加上你的勇敢细心坚持，能换来满满的成就感和幸福滋味。
之前发布过的戚风蛋糕卷方子在去年一直保持着9分以上好评。被下厨房君推荐首页后做的人多了，其中很多初入烘焙坑的新人，评分开始呼呼往下掉。想来还是步骤简单了些，新手搞不懂。
今天发的这个蛋糕卷被很多私房习惯称之为红丝绒蛋糕卷，我认为严格来讲它就是加了红曲粉的戚风蛋糕卷。因为正宗红丝绒蛋糕属于磅蛋糕类，做法有天壤之别。但这并不妨碍它的高颜值和健康美味。
我尽量把步骤写详细。但无奈一个人操作还要拍照，有些图很难表现。只希望我的分享加上你的勇敢细心坚持，能换来满满的成就感和幸福滋味。
用料
红曲戚风奶酪蛋糕卷（万变不离其宗卷）的做法
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所有材料器具准备好。注意准备大小两个无水无油的盆。
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玉米油和牛奶加入10g细砂糖，放入大盆中，手动搅拌乳化融合。
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红曲粉过筛加入，搅拌均匀。
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低粉过筛加入，画“Z”拌匀即可。注意不要过度搅拌以防止出筋。
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分离蛋清蛋黄，蛋黄加入面糊，蛋清放入小盆中。
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加入蛋黄的面糊变的非常细腻。此时将蛋抽换成刮刀，碾压搅拌去除小气泡。
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蛋清中放少许柠檬汁。
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分三次加入剩下的40g糖。这是第一次加糖是蛋白呈鱼眼泡状态。全程打发速度逐渐由高中低递减。
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第二次加糖时的蛋白霜。
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第三次加糖。此时的蛋白霜已经比较细腻。
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继续打发，逐渐降低速度，直至打到湿性发泡，用最低档打几圈稳定状态。湿性发泡的蛋白霜打蛋头提起呈直立弯钩。
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挖1/3蛋白霜到大盆里，和红曲粉面糊混合均匀，手法是炒菜式翻拌，另一只手顺一个方向转盆。
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把剩下的2/3蛋白霜倒入大盆，继续翻拌，如果有块状蛋白霜，说明打的有点硬了，此时用切的手法辅助拌匀。拌好的面糊应该细腻光滑蓬松有弹性。
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提前准备好烤盘，我用的是28金烤盘，铺玻璃纤维油布或硅胶垫。
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面糊倒入烤盘，用刮板刮平，离桌面25公分反复2-3次下落震出气泡，放入提前预热好的烤箱中层，我用的西门子烤箱上下火不能分控，150度20分钟。
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我做毛巾卷所以要反卷，出炉后立即倒扣，取走烤盘，等蛋糕体稍凉后再掀开油布。
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利用晒蛋糕体的时间做夹馅用的奶酪霜，你也可以直接卷打发好的淡奶油。奶酪霜的制作过程图没有拍照，上传一张我经常用的奶酪霜配方，拿走不谢。这个量是我做8寸红丝绒蛋糕用的，做蛋糕卷夹馅在这个基础上减半或更多，用量自己灵活掌握。
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蛋糕毛巾面朝下、光面朝上放在烘焙油纸上，头尾斜切修边，抹夹馅，注意尾部抹薄薄一层即可，中部抹厚一些。
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擀面杖放在油纸下，从头往尾（由内向外）借助擀面杖把蛋糕卷起来，到尾部时向内推擀面杖收紧蛋糕卷。
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卷好后的蛋糕卷进冰箱冷藏半小时定型。食用前切块。可以各种摆POSS拍美照啦~
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工作室在当时卖成了网红卷的“四拼蛋糕卷”基本上就是这个方子的调整。我自己称呼它为“万变不离其宗卷”哈哈~
