高粉(中种)175 | 175克 |
酵母(中种) | 2克 |
水(中种) | 100克 |
鸡蛋(中种) | 12.5克 |
高粉(主团) | 75克 |
盐(主团) | 3克 |
黑糖(主团) | 38克 |
酵母(主团) | 1克 |
黄油(主团) | 25克 |
水(主团) | 45克(35) |
酒浸葡萄干 | 45克 |
黑糖(卷入) | 适量 |
核桃碎 | 适量 |
中种成团,28度发两倍大,放进冰箱冷藏一日。主团除了黄油和酵母,混合后放半小时,加酵母和中种,出膜后加黄油,到完成阶段,混合挤干水分的葡萄干。28度发酵1小时,分三分份,排气醒发20分钟。面团擀开翻面卷入黑糖粉,醒15分钟,翻面卷核桃碎。36度烤箱加热水发酵9分满,刷蛋液,190度预热,180度35分钟,烤8分钟盖两层锡纸。
吐司出炉。出炉后要把模具举到肚子的高度向桌子上用力振两三下,哈哈,目的是排出气体,放置吐司塌腰,振一振真的很重要。其他面包出炉也要振一振啊,千万别忘了!