蛋黄酥

8.6 综合评分
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继彩虹蛋黄酥之后,很多小姐妹问原味蛋黄酥的配方和做法,特整理出来供大家参考,此配方可做12个原味蛋黄酥。
⚠️一般蛋黄酥放凉后密封室温可以保存5-10天不等,主要和制作和保存环境,馅料的糖油量,是否自己炒制有关系。
⚠️如果蛋黄酥皮放置2-3天后酥皮变软属于正常现象,与配方无关,与馅料的水油含量和放量时的空气湿度有关,因为1⃣️酥皮会吸收馅料中的油份和水份,除非酥皮做的厚一些,那么离馅料较远的部分可能会保持酥脆的口感。2⃣️蛋黄酥出炉后,如果放置的空气湿度比较大,也容易变得酥软,特别是南方地区。一般建议开空调或除湿机制作,可一定程度的避免。

用料  

⚠️油皮材料
中筋面粉 120克
猪油(冷藏固态) 42克
细砂糖 25克
水(冷水) 50克
⚠️油酥材料
低筋面粉 120克
猪油(冷藏固态) 60克
⚠️馅料材料
豆沙或者紫薯均可 300克
咸蛋黄 12颗
⚠️装饰材料
黑芝麻 少许
生蛋黄 一至两个

蛋黄酥的做法  

  1. 水油皮材料放入盆中,用手抓匀。

    蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 水油皮所有材料混合,揉成光滑的面团,装入保鲜袋或盖保鲜膜密封,醒30-40分钟。

    蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 冷藏的固体猪油放入碗中,用手抓(或手指揉捏)的方式不停的抓捏猪油与面粉,将其慢慢的揉合

    蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 揉到油酥不会粘手为止,如果油酥粘手或者太软是因为温度高导致猪油融化,请将油酥放入冰箱冷藏10分钟再拿出来揉,如果手温高建议用刮刀拌匀。

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 油皮油酥(油酥可醒可不醒,油皮一定要醒以出膜增加油皮韧性)装入保鲜袋扎口醒。如果温度高,油皮油酥可放入冰箱进行醒面。拿出后如果偏硬用手多揉搓一下变软即可。

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 醒好的油皮面团如耳垂般柔软,且可以扯出膜为准。

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 醒皮的时候可以开始包馅料,真空包装的蛋黄需要提前泡玉米油(最好提前泡一晚上),然后喷高度白酒烤,新鲜的咸蛋黄可以直接喷高度白酒160度烤8-10分钟后开始包豆沙。建议买新鲜的咸鸭蛋自己磕的蛋黄口感更好。

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 蛋黄+豆沙=40克,包好豆沙后,分油皮油酥,其中油皮20克,油酥15克。

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 有大拇指和食指沿着周边捏成圆饼状,包入油酥。

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 包好后将收口捏紧,搓圆。

    蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 将包好的油酥皮稍微搓成长条状,从中间往上轻推一次,再往下轻推一次,不要来回擀,容易破酥,自下而上轻轻地卷起,一次擀卷完成。

    蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 一卷擀完卷起的样子。

    蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 二卷同样从中间上一下,下一下擀开,从上而下卷起,二卷就完成了。

    蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 二卷擀完卷起的样子。

    蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 每次拿好油皮油酥或者擀卷完成后,一定要用保鲜膜盖严实,上面最好压一块微潮的毛巾。
    ⚠️如果油酥油皮分离或者容易破皮主要会因为:
    1.油酥皮软硬度不一致
    2.油皮包了油酥后静置时间较久
    3.油皮被风干,都会导致油酥和油皮分离容易破
    4.油皮韧度不够
    5.油酥皮擀的越长越宽越容易破皮

    蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 将二次擀卷完的油酥皮,中间用食指压一下。两头往中间捏紧。

    蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 沿着中间将边缘捏成圆窝状,做法可参照步骤10包油酥的方法。类似于包汤圆,包包子,包月饼的做法。

    蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 中间放入包好的馅料,右手大拇指压住豆沙馅儿,左手虎口一点点往上推。

    蛋黄酥的做法 步骤18
  19. 慢慢的利用虎口收口,最后用大拇指和无名指捏紧压平。

    蛋黄酥的做法 步骤19
  20. 最后用手窝稍微整形一下。

    蛋黄酥的做法 步骤20
  21. 来张图片看一下,包好的蛋黄酥收口压紧,整形成圆形即可。

    蛋黄酥的做法 步骤21
  22. 包好的蛋黄酥放入盘中,烤箱170度预热。开始刷蛋黄,将鸡蛋磕出只取蛋黄,用羊毛刷从蛋黄酥的3/4处往中间刷两次,第三次从中间往3/4处刷,第四次从底部往中间刷,这样不会有缝隙没有刷到。

    蛋黄酥的做法 步骤22
  23. 等风干了后再刷一次,这样烤出来表面金黄有食欲,最后撒上炒熟的黑芝麻即可。烤箱预热好,放入烤箱中层,烤35分钟左右,看到表面微微上色,嘶嘶声变小即可。

    蛋黄酥的做法 步骤23
  24. 烤好后的蛋黄酥正好可以放入80g的天地盖中,是不是金黄有食欲?

    蛋黄酥的做法 步骤24
  25. 是不是很赞?

    蛋黄酥的做法 步骤25
  26. 金灿灿的蛋黄酥

    蛋黄酥的做法 步骤26

小贴士

如果新鲜咸鸭蛋短时间不用的话,可以敲出来去除蛋清和白膜,保鲜膜一个个包好冷冻,可以放很久,用几个拿几个出来回温后,撕掉保鲜膜,再喷高度酒烤。如果真空蛋黄可以用夹子夹好,放冰箱冷冻。

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蛋黄酥的答疑

  • TT桃子  1年前  
    34
    亲猪油能换成等量黄油吗
    作者回复 1年前  
    可以,黄油要先软化
  • 遇见匠心手作  12个月前  
    20
    擀卷儿后需要醒多久?
    作者回复 12个月前  
    擀的快的话醒10分钟,擀的慢的话擀完一卷可以直接擀二卷
  • 兰宝牛牛  1年前  
    18
    亲  有鸭蛋链接吗
    作者回复 1年前  
    加我微信发你哦,YueLin_Linda
  • MI琴  1年前  
    4
    你好,楼主。你做的咸鸭蛋黄是网购购的,还是市场上买的?没有喷壶怎么处理咸鸭蛋?咸鸭蛋不放白酒行不?
    作者回复 1年前  
    网购的,最好喷白酒去腥,没有喷壶可以把蛋黄放入装了少许白酒的碗里滚一下
  • 抗抗姓叶  1年前  
    4
    是小北温州烘焙diy吗?还是忆北食品专营店啊?
    作者回复 1年前  
    小北温州烘焙
  • 丸子cake  1年前  
    4
    就你家有12个量的配方
    作者回复 1年前  
    我的正好做12个,不多也不少😜
  • 坚持理想-2  9个月前  
    3
    蛋黄没有白酒可以用什么酒代替呀,红酒或者其他酒可以吗
    作者回复 9个月前  
    不可以
  • CoCo_Louis  10个月前  
    3
    烤出来蛋黄酥口感很干是怎么回事
    作者回复 10个月前  
    应该破酥了
  • 手机用户3221_wi94  10个月前  
    3
    亲!可以发个咸蛋黄的链接吗?
    作者回复 10个月前  
    加我微信,有团购价
  • MI琴  1年前  
    3
    你好。我做的油酥那块有点,反正没你做的软,知道是什么原因?
    作者回复 1年前  
    应该是现在天气冷了,油酥容易硬,包之前多揉几下

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