蛋黄酥

8.9 综合评分
294 人做过这道菜
继彩虹蛋黄酥之后,很多小姐妹问原味蛋黄酥的配方和做法,特整理出来供大家参考,此配方可做12个原味蛋黄酥。大家在制作过程中有疑问的话可以加我威x:YueLin_Linda,备注下厨房,进行沟通哦!

用料  

⚠️油皮材料
中筋面粉 120克
猪油(冷藏固态) 42克
细砂糖 25克
50克
⚠️油酥材料
低筋面粉 120克
猪油(冷藏固态) 60克
⚠️馅料材料
豆沙或者紫薯均可 300克
咸蛋黄 12颗
⚠️装饰材料
黑芝麻 少许
生蛋黄 一至两个

蛋黄酥的做法  

  1. 水油皮材料放入盆中,用手抓匀。

    蛋黄酥的做法 步骤1
  2. 水油皮所有材料混合,揉成光滑的面团,装入保鲜袋或盖保鲜膜密封,醒30-40分钟。

    蛋黄酥的做法 步骤2
  3. 冷藏的固体猪油放入碗中,用手抓的方式不停的抓捏猪油与面粉,将其慢慢的揉合

    蛋黄酥的做法 步骤3
  4. 揉到油酥不会粘手为止

    蛋黄酥的做法 步骤4
  5. 油皮油酥装入保鲜袋扎口醒。

    蛋黄酥的做法 步骤5
  6. 醒好的油皮面团如耳垂般柔软,且可以扯出膜为准。

    蛋黄酥的做法 步骤6
  7. 醒皮的时候可以开始包馅料,真空包装的蛋黄需要提前泡玉米油(最好提前泡一晚上),然后喷高度白酒烤,新鲜的咸蛋黄可以直接喷高度白酒170度烤8-10分钟后开始包豆沙。建议买新鲜的咸鸭蛋自己磕的蛋黄口感更好。

    蛋黄酥的做法 步骤7
  8. 蛋黄+豆沙=40克,包好豆沙后,分油皮油酥,其中油皮20克,油酥15克。

    蛋黄酥的做法 步骤8
  9. 有大拇指和食指沿着周边捏成圆饼状,包入油酥。

    蛋黄酥的做法 步骤9
  10. 包好后将收口捏紧,搓圆。

    蛋黄酥的做法 步骤10
  11. 将包好的油酥皮稍微搓成长条状,从中间往上轻推一次,再往下轻推一次,不要来回擀,容易破酥,自下而上轻轻地卷起,一次擀卷完成。

    蛋黄酥的做法 步骤11
  12. 二卷同样从中间上一下,下一下擀开,从上而下卷起,二卷就完成了。

    蛋黄酥的做法 步骤12
  13. 每次拿好油皮油酥或者擀卷完成后,一定要用保鲜膜盖严实,上面最好压一块微潮的毛巾。如果油酥油皮分离主要会因为1.油酥皮软硬度不一致 2.油酥皮混合太久,3.油皮被风干,都会导致油酥和油皮分离

    蛋黄酥的做法 步骤13
  14. 将二次擀卷完的油酥皮,中间用食指压一下。两头往中间捏紧。

    蛋黄酥的做法 步骤14
  15. 沿着中间将边缘捏成圆窝状,做法可参照步骤10包油酥的方法。类似于包汤圆,包包子,包月饼的做法。

    蛋黄酥的做法 步骤15
  16. 中间放入包好的馅料,右手大拇指压住豆沙馅儿,左手虎口一点点往上推。

    蛋黄酥的做法 步骤16
  17. 慢慢的利用虎口收口,最后用大拇指和无名指捏紧压平。

    蛋黄酥的做法 步骤17
  18. 最后用手窝稍微整形一下。

    蛋黄酥的做法 步骤18
  19. 来张图片看一下,包好的蛋黄酥收口压紧,整形成圆形即可。

    蛋黄酥的做法 步骤19
  20. 包好的蛋黄酥放入盘中,烤箱170度预热。开始刷蛋黄,将鸡蛋磕出只取蛋黄,用羊毛刷从蛋黄酥的3/4处往中间刷两次,第三次从中间往3/4处刷,第四次从底部往中间刷,这样不会有缝隙没有刷到。

    蛋黄酥的做法 步骤20
  21. 等风干了后再刷一次,这样烤出来表面金黄有食欲,最后撒上炒熟的黑芝麻即可。烤箱预热好,放入烤箱中层,烤35分钟左右,看到表面微微上色,嘶嘶声变小即可。

    蛋黄酥的做法 步骤21
  22. 烤好后的蛋黄酥正好可以放入80g的天地盖中,是不是金黄有食欲?

    蛋黄酥的做法 步骤22
  23. 是不是很赞?

    蛋黄酥的做法 步骤23
  24. 金灿灿的蛋黄酥

    蛋黄酥的做法 步骤24

小贴士

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蛋黄酥的答疑

  • TT桃子  4个月前  
    15
    亲猪油能换成等量黄油吗
    作者回复 4个月前  
    可以,黄油要先软化
  • 遇见匠心手作  4个月前  
    10
    擀卷儿后需要醒多久?
    作者回复 4个月前  
    擀的快的话醒10分钟,擀的慢的话擀完一卷可以直接擀二卷
  • 兰宝牛牛  4个月前  
    6
    亲  有鸭蛋链接吗
    作者回复 4个月前  
    加我微信发你哦,YueLin_Linda
  • MI琴  4个月前  
    4
    你好,楼主。你做的咸鸭蛋黄是网购购的,还是市场上买的?没有喷壶怎么处理咸鸭蛋?咸鸭蛋不放白酒行不?
    作者回复 4个月前  
    网购的,最好喷白酒去腥,没有喷壶可以把蛋黄放入装了少许白酒的碗里滚一下
  • 手机用户0770_8hn0  6个月前  
    3
    你好,蛋黄是用的生的吗
    作者回复 6个月前  
    菜谱里都写了,生的喷酒烤
  • 梅川熊兆  2个月前  
    2
    小仙女,为啥我烤过的蛋黄酥裂了?没有中筋粉可以用高筋粉吗
    作者回复 2个月前  
    高筋粉可以,口感不一样
  • 手机用户3221_wi94  2个月前  
    2
    亲!可以发个咸蛋黄的链接吗?
    作者回复 2个月前  
    加我微信,有团购价
  • 小圆子9315  4个月前  
    2
    亲,问下,为什么我烤出来的蛋黄酥表面酥皮总是要掉的样子,轻轻一碰就掉了,看起来也特别蓬松,是什么原因?
    作者回复 4个月前  
    酥不是很好吗?
  • MI琴  4个月前  
    2
    你好。我做的油酥那块有点,反正没你做的软,知道是什么原因?
    作者回复 4个月前  
    应该是现在天气冷了,油酥容易硬,包之前多揉几下
  • 丸子cake  5个月前  
    2
    就你家有12个量的配方
    作者回复 5个月前  
    我的正好做12个,不多也不少😜

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