《中餐厅》周冬雨主厨 大葱炒鸡蛋

大葱炒鸡蛋的烹饪技巧
打鸡蛋很关键
打鸡蛋的时候一定要力道足够，顺一个方向搅打，打至鸡蛋全部呈现白色泡沫状，同时加点绍酒搅匀，味道更佳。如果用打蛋器就很容易打好了。鸡蛋打不好，炒出的鸡蛋发硬，不松软，还显得量少。也可以加少许水(几滴)，使鸡蛋变的酥软。

佐料的添加
往蛋液中加佐料，根据自己口味加入盐少许，葱花可以多放一些，也可切碎一点。再用筷子搅拌均匀。添加少量的白砂糖，可使蛋制品变得膨松柔软，这是因为在鸡蛋里加入白砂糖，使蛋白因加热凝固的温度上升，而延缓了加热时间，另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔软程度，使之更鲜美可口。

关于火候
开火的时候，先把锅烧热，温度以手放在上方感觉到热度为宜，这时再倒入油。一定要先热锅。 油烧至七成热时，倒入打好的鸡蛋液。入锅炒制时，加一点温水搅几下，即使火大、时间长些，也不致炒老、炒干瘪。

放入的鸡蛋液迅速膨胀，但是中心部位还是液体，此时用铲子将边缘划开一道缝，待蛋液流出后，迅速用铲子从中心向四周打圈，鸡蛋全部变成固体后即可出锅装盘了。