广式月饼---风炉烘焙过程

9.1 综合评分
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分享下风炉如何烘烤广月

首先风炉我指的不是烤箱热风功能,是可以多层同时烘焙的家商用效率烤箱,我分享的方法你可以借鉴,但不是绝对,你需要根据你自己的情况做不同的调整与适应.


我经常说的一句话就是你要适应你的烤箱,而不是让烤箱适应你,如果你认定是你的烤箱不好用的时候,你就不会从自身找原因,错误的认为是烤箱耽误了你,而我则认为有些问题,是微调就可以解决的.这里面唯一少的是你对它的耐心跟调教.

用料  

转化糖浆 140g
花生油或者玉米油 30g
枧水 4g
中粉或者低粉 200-210g

广式月饼---风炉烘焙过程的做法  

  1. 广月的包法这块我就不说了,我其它教程里面有,下厨房也有很多都可以借鉴。

    我主要想说说,一些常见问题,解惑一下。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤1
  2. 1、用玉米油好还是花生油?
    答:都是可以的,不过花生油有人过敏,所以玉米油更好一些。
    2、转化糖浆?
    答:转化糖浆可以自己熬,见我其它方子,也可以买,不过各个品牌不同,粘稠度也不同,出来的效果也各不相同。常见月饼不上色、不回油,都跟转化糖浆有关。

    我给的粉量主要就是取决于转化糖浆的粘稠度做增减。如果很稠,就用我给的最低粉量200g,如果转化糖浆稀就用210g来做调整。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤2
  3. 3、枧水
    答;可以直接买成品枧水,也可以勾兑,食用碱面(碳酸钠) 按需1:3溶于水即可,尽量选购当年枧水,过期的影响效果。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤3
  4. 4、如何压出清晰的图案?
    答:首先模具提前清洁,使用前不要接触水,月饼球轻轻拍粉后,再用模具轻轻压出图案,力度足够让图案清晰即可,用力过度第一容易让月饼飞边,第二不容易脱模。

    我一般是全部操作好,放回不开的烤箱内防止干燥。等都做好了一起烘焙,烤的时候一定要看着,以免手忙脚乱,月饼上色过度。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤4
  5. 下面就来说下我怎么烤的,借鉴借鉴借鉴,千万活学活用。

    今天我是一炉三盘,烤箱预热220度,温度达到后,让月饼胚放入。

    可能有人会问怎么用那么高的温度,月饼本来就适合高温,快速定型,因为要一盘一盘放入,会开门时间长,这样温度就会下降,我设定高一些就是为了弥补损失的温度,这样炉内温度很快上来,不至于让月饼泻脚、变形。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤5
  6. 烘焙5分钟以后,拿出刷蛋液,蛋液可以勾兑水稀释,一定要少刷,而且只刷凸起花纹,如果毛刷吸收很多蛋液,就用手轻轻捏捏,保持毛刷上有一定湿度给月饼薄薄刷一遍就好,宁少勿多。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤6
  7. 然后继续把月饼放回烤箱,如果发现角落部分上色不均,及时调整,倒换方向,也可上下盘互换,我的风炉目前是第四盘右上角上色厉害一点。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤7
  8. 烘焙7分钟后,月饼明显又上色了。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤8
  9. 烤到你满意的颜色的时候即可出炉。

    我个人是不喜欢深色,我喜欢回油后自己上色,非常自然、光泽。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤9
  10. 我比较喜欢这样就出炉,如果还喜欢颜色重一点,可以关机炉里面闷一会,颜色就会更深一些。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤10
  11. 都非常均匀好看的。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤11
  12. 这个图右边是当日烘焙的,左边是前几日烘焙的,所以会有个回油颜色变深的变化。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤12
  13. 我给你们一个好吃一个好看的比例:
    要想好吃50g
    月饼--馅35g皮15g
    要想好看。                
    馅40g皮10g

    75g月饼--  
    馅+咸蛋黄50g皮25g
    馅+咸蛋黄60g皮15g

    100g月饼--
    馅+咸蛋黄70g皮30g
    馅+咸蛋黄80g皮20g

    好看的标准就是确实薄皮大馅,但那么一坨大馅又怎么会好吃,而且有很多人喜欢吃月饼皮.


    所以这个皮比例你们自己参考.

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤13
  14. 这个就是50g,我所谓的好看皮馅比例,馅40g皮10g

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤14
  15. 烤完的月饼一定要彻底冷却后再进行包装,一般密封袋回油比较快,如果想保质期延长,可以放干燥剂。一般干燥剂1g\2g装的就够了。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤15
  16. 这是姐的方法分享,不一定也适合你,一定要活学活用。

    广式月饼---风炉烘焙过程的做法 步骤16

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广式月饼---风炉烘焙过程的答疑

  • 紫香清竹  16天前  
    10
    求模具链接,你的模具好好看啊^_^
    作者回复 16天前  
    亿特佳烘焙馆
  • 洋妮-  16天前  
    9
    你好,请问一下为什么我烤的月饼出炉时皮很硬啊?用的低粉比普通面粉还硬一点,是不是要使用中粉?谢谢你帮忙解释一下!
    作者回复 16天前  
    刚出炉软的,凉了就是硬的,回油后才会软.
  • 林家子铺  16天前  
    3
    烤好后整个月饼都很软是什么原因?还有的表妹有点裂是什么原因,入烤箱前有喷水的
    作者回复 16天前  
    刚烤完就是软的,不要移动,凉了就硬了,开裂是烤太久了.
  • 手机用户9747_9f3p  3天前  
    1
    你好,为什么我做的月饼压不好,还有特精粉可以当中筋粉用?
    作者回复 2天前  
    我也不知道
  • 菲菲宝妈0  3天前  
    1
    为什么我考的会塌下来,变形了。底部变形变塌上面没事
    作者回复 2天前  
    温度不够或者皮比例大了
  • Bid47  8天前  
    1
    烤出来两天了回油不好是什么原因求解😭
    作者回复 5天前  
    转化糖浆可能不太好
  • 手机用户5955_5xd2  12天前  
    1
    晓婷姐,请问我按这个配方多做一些月饼,可以按照这个配方量加倍上去吗?在线等回答
    作者回复 5天前  
    可以的,翻倍
  • 小丸子0812  8天前  
    1
    晓廷,我做的月饼第二天就回油了,再过一两天月饼皮就湿嗒嗒、粘粘糊糊,是什么原因呢?
    作者回复 8天前  
    馅料不合格湿度太大
  • 紫香清竹  16天前  
    1
    63g跟75g跟100g的模具买哪种比较好?
    作者回复 16天前  
    75g
  • 小葱葱513  16天前  
    1
    亲爱滴,为什么你考出来的月饼图案还是那么立体和清晰,是你的模具好吗?
    作者回复 16天前  
    那你就买跟我同样的好了,哈哈!亿特佳烘焙馆滴

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