宅与路上
详解味道好回油快的经典广式莲蓉月饼老配方
8.1
综合评分
142
人做过这道菜
炒完馅咱们就该说皮儿了，莲蓉馅的做法在这里：https://www.xiachufang.com/recipe/102759176/
月饼皮用的方子是九年前火爆深圳烘焙圈的配方，当时资讯远没有现在这么发达，能共享的配方不多，所以用的时候很是珍惜，不敢稍有改动，其实现在看来大可不必。
不管什么配方，更重要的是制作经验、心得和领悟，所以写菜谱的意义也在于这里，所以一篇菜谱也是不断的修改完善的。
原配方是这样的：低粉160克，色拉油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5CC，吉士粉7克。
经过这几年的摸索试验，加上大家的反馈，原饼皮偏软，48度碱水不好找，我现在调整后的配方是这样的：低粉120克+高粉50克，花生油40克，转化糖浆120克，枧水4克。
做月饼不难，难的是要有足够的耐心，从炒馅开始，步骤多且繁琐，尤其每次秤重分小剂子的工作量大，但一步步来都能做好。
【制作过程中需要注意的事项】
1、面粉吸水量不同，具体用量根据情况增减。软面皮回油快，但不好包，而且容易泻脚，硬面皮回油慢，容易开裂，但是好包。要找准中间点，揉好的面皮感觉跟耳垂差不多软，或者稍硬一点，放冰箱冷藏后会再硬一点，操作过程中如果发现面皮太软，可再次冷藏一小时后用，手慢的可以先取一部分用，剩下的放冰箱，用完再取。
2。刷蛋液的正确方式，一个蛋黄、小半个蛋白加少许清水和一滴糖浆搅打均匀，过筛后用。羊毛刷蘸取蛋液，一定要在碗边刮一刮，正反两面都要刮到，刮掉多余的蛋液，薄薄的扫到月饼表面的花纹上就可以了，千万不要刷多。
3、月饼第一次入炉要高温，上火要比下火高，放中上层，不能分开控温的，放上层。
4、皮和馅怎样的比例按个人喜好，三七、二八都可以，喜欢皮厚的四六也没问题，我现在比较喜欢三七。
【容易出现的问题】
【花纹模糊】1、配方油性过大或者炉温太低。2、刷蛋黄液的手法不对。
【底部有裙边】1、下火温度高上火温度低，炉温没有均衡的达到月饼定型的温度。2、皮过软。
【饼身有裂纹】1、皮过硬。2、烘烤过度。3、入炉前没有喷水。
【出炉后缩腰】没烤熟。。。
刚出炉的月饼颜色生涩不均匀是正常的，耐心点，静待回油。
月饼皮用的方子是九年前火爆深圳烘焙圈的配方，当时资讯远没有现在这么发达，能共享的配方不多，所以用的时候很是珍惜，不敢稍有改动，其实现在看来大可不必。
不管什么配方，更重要的是制作经验、心得和领悟，所以写菜谱的意义也在于这里，所以一篇菜谱也是不断的修改完善的。
原配方是这样的：低粉160克，色拉油40克，转化糖浆120克，48度碱水2.5CC，吉士粉7克。
经过这几年的摸索试验，加上大家的反馈，原饼皮偏软，48度碱水不好找，我现在调整后的配方是这样的：低粉120克+高粉50克，花生油40克，转化糖浆120克，枧水4克。
做月饼不难，难的是要有足够的耐心，从炒馅开始，步骤多且繁琐，尤其每次秤重分小剂子的工作量大，但一步步来都能做好。
【制作过程中需要注意的事项】
1、面粉吸水量不同，具体用量根据情况增减。软面皮回油快，但不好包，而且容易泻脚，硬面皮回油慢，容易开裂，但是好包。要找准中间点，揉好的面皮感觉跟耳垂差不多软，或者稍硬一点，放冰箱冷藏后会再硬一点，操作过程中如果发现面皮太软，可再次冷藏一小时后用，手慢的可以先取一部分用，剩下的放冰箱，用完再取。
2。刷蛋液的正确方式，一个蛋黄、小半个蛋白加少许清水和一滴糖浆搅打均匀，过筛后用。羊毛刷蘸取蛋液，一定要在碗边刮一刮，正反两面都要刮到，刮掉多余的蛋液，薄薄的扫到月饼表面的花纹上就可以了，千万不要刷多。
3、月饼第一次入炉要高温，上火要比下火高，放中上层，不能分开控温的，放上层。
4、皮和馅怎样的比例按个人喜好，三七、二八都可以，喜欢皮厚的四六也没问题，我现在比较喜欢三七。
【容易出现的问题】
【花纹模糊】1、配方油性过大或者炉温太低。2、刷蛋黄液的手法不对。
【底部有裙边】1、下火温度高上火温度低，炉温没有均衡的达到月饼定型的温度。2、皮过软。
【饼身有裂纹】1、皮过硬。2、烘烤过度。3、入炉前没有喷水。
【出炉后缩腰】没烤熟。。。
刚出炉的月饼颜色生涩不均匀是正常的，耐心点，静待回油。
用料
详解味道好回油快的经典广式莲蓉月饼老配方的做法
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把转化糖浆、花生油和枧水一起放入大盆中，用打蛋器搅拌至糠水变稀的状态。
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一次性加入过筛的面粉。
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用刮刀以按压的方式将面和成柔软光润的面团，盖保鲜膜入冰箱冷藏2小时以上。
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咸蛋黄喷酒，烤箱不用预热直接放入150度上下火烤3到5分钟。
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皮、馅和蛋黄全部准备好。
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先秤重馅，因蛋黄大小不同，莲蓉和蛋黄一起秤，最后的个头才均匀，这个是以前的照片（二八），我现在喜欢三七比例，60克模具，馅重就是40克。
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将秤好的莲蓉馅搓圆，依次排好所有秤完的莲蓉和咸蛋，要记得盖保鲜膜哦。
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皮也分别秤重后揉圆，盖上保鲜膜防止干燥。现在60克的模具我用20克的皮。
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取一个莲蓉馅，在手心按扁，中心放入相应的咸蛋黄。
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包住慢慢往上推，注意不要留空气，最后滚圆。
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依次包好所有的莲蓉蛋黄，盖上保鲜膜防止干燥。
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取一个皮，同样在手心按开，可以两只手心反复倒腾。
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直至成为一个比较大的面皮儿。
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放入蛋黄莲蓉馅。
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反扣到另一只手的手指上，从中心往下推，一定要注意不要留有空气。
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再倒扣过来，转圈往中心推，用力要均匀，同样不能留空气。
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收口推平后在手心稍滚圆。
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将包好的月饼放入低粉中滚一层手粉。
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再用手轻轻搓成圆柱形，搓到手粉差不多吸收。
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模具中倒一勺低粉，转匀后将多余的粉磕出来，每一个月饼都要做这一步。
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将月饼坯放烤盘上，模具小心盖上去，扶稳压紧。
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脱模，烤箱提前预热220度。
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依次做完所有月饼，表面喷一层水雾。
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送入预热好的烤箱，将温度降低到200度。我当时用的烤箱上下管不能分开控温，所以放上层，上下火烤约5分钟。如果能上下火分开控温的烤箱，可以上火220度下火200度中层，具体时间和温度根据自己烤箱调整。
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月饼表面微黄，取出放一会儿，摸表面不太烫手再刷蛋液，刷完再送入烤箱，温度调至150度，上下火烤约10分钟，取出重复刷蛋液和烘烤，直到上色至自己喜欢的颜色为止，我刷了三次蛋液，全程烤了约20分钟。
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烤好的月饼彻底放凉后装入密封盒室温放置，本配方约8到10小时回油。
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8小时后回油妥妥滴，现在可以密封放冰箱冷藏保存，自己做的不含添加剂，两到三天内吃完。
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第二天的状态已经完美。
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开吃。
