零失败花纹超级立体的黄油曲奇

8.3 综合评分
1935 人做过这道菜
新菜谱,风靡朋友圈的雪花酥:https://www.xiachufang.com/recipe/102816440/

第一次在下厨房很用心的发一个带点技术含量的菜谱,我不敢保证这个曲奇方子是最好的,但绝对可以让大多数人成功,只要你仔细看每一步的讲解,希望大家能做出让自己满意的作品,以后有好的方子一定再来分享给大家。

       大家做完积极交作业哈,这样我就有动力研究更好的方子啦,哈哈哈哈!🤓🤓🤓


       这个配方是很久以前在百度搜出来的,后来大改了几次,最后才得出现在的方子,百试百灵,花纹真的超级立体,味道超级棒,很多朋友要我发个详细教程,一直没时间,最近两天要做好多送人,所以顺便拍了照片和视频,为了更好的教大家做出零失败曲奇。

       这款曲奇的口感偏脆,咬下去的第一口是脆的,后面会慢慢变酥,因为我个人喜欢偏脆的曲奇,所以加了高粉和蛋清(可以让曲奇口感偏脆,也有助于保持花纹立体),如果你喜欢吃那种酥到掉渣的,这款配方也能做到,只需要把蛋白换成蛋黄液或者全蛋液,高筋面粉全部换成低筋面粉就可以了,但成品的纹路可能也就没有原配方的纹路立体,也会比较容易碎。

       没有杏仁粉的,也可以不放,其他材料用量不变,基本没影响,只是口感和香味会差一点点。

       成品一共300多克,关于经常有厨友问多少个的,这个我没数过,还要看你挤多大!

新菜谱阿胶糕做法,秋冬是补身体的最佳季节https://www.xiachufang.com/recipe/102814579/

用料  

开始做之前请一定认真看看小贴士,成败在此一举,在我这个方子里,特别特别重要的是黄油软化的程度,太软花纹不成型,太硬挤到手抽筋。
【温馨提示:曲奇烤的时候会比你原来挤的体积稍微大一点,所以,挤的时候不要挤太大哦,变大一点很正常,不可能烤完后还跟挤出的大小一样】
原味黄油曲奇:
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 90克
高筋面粉 70克
杏仁粉 25克
分界线———👇🏻
抹茶黄油曲奇:
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 85克
高筋面粉 70克
杏仁粉 25克
抹茶粉 10克
分界线———👇🏻
可可黄油曲奇:
黄油 130克
糖粉 60克(不喜欢甜的可以减少几克)
1.5克
蛋清 30克
低筋面粉 80克
高筋面粉 70克
可可粉 15克
杏仁粉 25克
温馨提示:步骤里的图我是用的三倍的量

零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法  

  1. 这里先借百度的图片说下原材料里的杏仁粉,好多人都搞不清楚,我们这个方子里要用的是上图右边的杏仁磨的粉,左边的严格意义上应该叫巴旦木,是扁桃仁的一种,不是杏仁,国内的人都喜欢叫它大杏仁,做马卡龙用的是左边的,我们方子里要用右边的哈,有杏仁的味道,就是那种冲着喝的,做杏仁露的那种

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤1
  2. 11月11号,不见不散

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤2
  3. 跪求大家一定要仔细看完方子再开始做🙏🏻🙏🏻🙏🏻

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤3
  4. 在开始前先普及一点面粉的知识,我们烘焙里指的高筋面粉,是指的面粉的筋度,大家千万不要买错了哈,一般在粮油店,菜市场买面粉时,你说买高筋面粉,很有可能老板就认为是高精面粉,但大多数那些地方卖的面粉都是家里做饺子包子面条用的面粉,绝大多数都是中筋粉,这里要特别注意“筋”和“精”两个字带来的不同含义,“筋”是指的面粉本身含的筋度,也就是蛋白质的含量,“精”只是指的面粉的加工精度,是一种加工的工艺,而我们烘焙里要看的是面粉的“筋”度,大家买前一定要搞清楚哈,最好到烘焙材料专卖店买烘焙用的面粉,高筋面粉一般用来做面包;中筋面粉一般用来做中式点心,例如蛋黄酥,包子,面条,饺子,月饼,各种酥类点心;低筋面粉一般用来做蛋糕,饼干类的

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤4
  5. 开始吧,夏天的时候,黄油软化到上面视频里的程度

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤5
  6. 冬天的时候,黄油软化到这个视频里的程度,比夏天的时候要软一点,而且冬天做曲奇速度要快,不然,黄油成分会凝固的很快,就会导致面糊特别难挤

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤6
  7. 加入糖粉,先用硅胶刮刀把糖粉和软化的黄油拌一下,以免后面打发的时候,糖粉到处飞,当然,如果你喜欢烟雾缭绕的感觉或者赶时间,也可以不拌,直接打发😬

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤7
  8. 打发黄油

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤8
  9. 上视频,由于只能传15秒,所以截取的后面的一段,打到视频里的程度就行了

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤9
  10. 再来个图片,打到上图的状态,黄油发白,体积变大,呈羽毛状,如果实在不会判断是否羽毛状了,就看到发白,体积变大就可以了,我用的祁和ks-938an的(350w),3档,打了一分钟左右

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤10
  11. 分三次加入蛋白,每加入一次,就用打蛋器把黄油和蛋白充分打匀

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤11
  12. 加入蛋白后,你可能一开始碰到这种情况,别担心,继续打

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤12
  13. 打到上图这种状态就可以了,接着把盐放进去搅拌几圈【温馨提示:蛋白一定一定要彻底跟黄油搅拌均匀】

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤13
  14. 将低筋面粉、高筋面粉、杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤14
  15. 用硅胶刮刀充分拌匀,搅拌时压着拌,不用那么温柔,这不是做蛋糕哈,不用害怕面糊会起筋,更何况我这个是口感偏脆的曲奇,拌好的面糊是以上状态,这一步一定要搅拌顺滑,不然挤出来的花纹有锯齿边

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤15
  16. 来个视频看看拌好的面糊软硬度,更直观

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤16
  17. 裱花袋剪开,放入裱花嘴,我的是小号8齿的裱花嘴,口径是2厘米的,长度是3.8厘米的

    如下图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤17
  18. 裱花嘴的样子

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤18
  19. 左手拿着有裱花嘴的那头,把裱花袋翻过来,将曲奇面糊用硅胶刮刀装进去,不要装太多,装越多手越不好用力。新手最好就装上面视频里硅胶刮刀上那么多

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤19
  20. 用刮板把粘在裱花袋上的面糊刮到前面去,我比较喜欢用一次性的裱花袋,比较软,可以很容易的把面糊刮到前面去,如果用我这种裱花袋,建议大家套两个,一个容易爆袋🙈

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤20
  21. 将裱花袋没装花嘴的那一边,在食指上绕一圈,也就是如上图那样,挂在食指上【原味的忘记拍,用的做抹茶味时拍的照片】

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤21
  22. 然后将裱花袋旋转几圈,这样在挤的时候更好用力,也可以避免面糊往裱花袋上面跑,下次再做时就拍个视频给你们哈

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤22
  23. 挤出自己喜欢的花纹

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤23
  24. 再来个视频教你怎么挤出这种花型,这是以前拍的,挤的时候,烤箱可以提前预热,上管165度,下管150度,至少预热10分钟,因为曲奇需要高温定型,一般烤箱打开前几分钟温度比较低,要预热10-15分钟左右才能达到需要的温度,当然,方子里给的温度也只是参考,烤箱不同,温差也不同,所以,你必须摸清楚自己烤箱的温度

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤24
  25. 烤箱上管165度,下管150度,中层,烤20分钟左右(温馨提示:烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的)

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤25
  26. 烤完的成品,花纹是不是很立体😜

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤26
  27. 抹茶味的步骤一模一样,抹茶粉跟面粉杏仁粉一起过筛,充分搅拌均匀顺滑

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤27
  28. 同样的挤法挤出花型

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤28
  29. 烤抹茶曲奇值得注意的是,烤十分钟定型后,请盖上锡纸,不然曲奇表面很容易上色,盖锡纸后,抹茶曲奇需要再烤20分钟,同样的,中间随时打开烤箱揭开锡纸查看下,摸一下曲奇的底部,稍微有点硬了就可以出炉了,如果还是软的就接着再烤,我的时间是根据我的烤箱和实际温度来定的,只做个参考,你一定要摸清楚自己烤箱的脾气哈

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤29
  30. 再啰嗦一遍,抹茶的一定要盖锡纸,不然上色了很难看,我的是烤10分钟定型后盖的锡纸,然后再烤20分钟左右,不同的烤箱,温差也不同,有些人可能盖锡纸后15分钟就烤好了,有些可能要20多分钟甚至半个多小时,所以,要随时观察曲奇的状态,摸着底部有一点点硬,记住,一点点硬就可以拿出来了,使劲按的话,可能还会有点软,没关系,冷却后就硬了

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤30
  31. ❗️❗️❗️这一步对抹茶曲奇很重要,请认真看完,超级感谢,你们如果实在不会判断抹茶的熟没熟,就看底部,底部颜色变成这种就差不多了,再用手摸一下,稍微有一点硬就可以了,使劲按可能还有一丁点软,冷却后会变硬的,记住,烤抹茶的一定要盖锡纸🙏🙏🙏

    我一般是烤8-10钟,看着基本定型后就盖锡纸,其实烤五分钟开始就可以盖锡纸,你只要确保锡纸不会压歪你的曲奇就可以开始盖了,越早越好,一开始烤的时候,曲奇不是亮亮的泛油光吗?等到油光差不多消失后,基本就定型了,就可以开始盖锡纸了,但是,盖的越早,烤的时间就要适当加长些,方子里的时间只是参考,具体的,你们还要随时拿出来看看底部的颜色,然后摸一下,关于中间还有一点湿软的,我觉得没关系,冷却后,吃起来就是酥的感觉,如果你想完完全全烤透,那就盖锡纸后,把下管温度起码调低20度,然后加长烤的时间,起码要再烤30-40分钟,低温慢烤,既可以烤透,也可以保证不会上色

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤31
  32. 你们肯定会问我用的什么抹茶粉?颜色怎么这么绿,我用的是丸久小山园家的五十铃

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤32
  33. 成品美图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤33
  34. 同样,可可味的方法也是一模一样,将可可粉和面粉杏仁粉一起过筛到打发好的黄油里,搅拌均匀顺滑

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤34
  35. 视频更直观,温馨提示:挤花的时候,裱花嘴和烤盘应该是垂直的,因为我一只手拍视频,一只手挤花,又为了让大家更好的看到挤花的手法,所以倾斜了一些,两只手一起挤更省力

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤35
  36. 放入烤箱,不用盖锡纸,20分钟左右,再啰嗦一遍😂,烤箱不同,温差也不同,这个温度只是做个参考,你得摸清自己烤箱的脾气,我烤东西一般不按照固定时间,我会随时观察烤箱,烤熟了的可以先拿出来,烤饼干时,烤箱中间可以打开没关系的

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤36
  37. 成品美图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤37
  38. 再来个黄油曲奇家族的合影照,花纹很立体吧😬

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤38
  39. 我不知道你们注意到一个细节没,我挤的花有两种状态,一种是左边这样的,纹路顶端比较薄比较尖锐,另外一种是右边这样的,纹路顶端比较圆滑,想知道怎么做的,看下图👇🏻

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤39
  40. 如果想得到左边那种纹路顶端比较薄比较尖锐的,裱花袋就剪到完全离开裱花嘴的齿

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤40
  41. 如果想得到右边那种纹路顶端比较圆滑的花纹,裱花袋的口就不要剪太大,把裱花嘴的齿遮住一点点,这样挤出来哦花纹顶端就会比较圆滑,顶端也就不会那么容易碎

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤41
  42. 关于锯齿边,因为我这个方子做出来花纹比较立体,口感偏脆,所以面糊会比那种酥到掉渣的方子的面糊会干一点,挤出来的曲奇多多少少会有一点锯齿边,我做的太多了就没太纠结这个问题,如果你不能接受一丁点的锯齿边,那么就按照我上面的方法,裱花袋遮住一点花齿,挤出来的花边就会很顺滑,但同样,花纹可能就没有那么深了,会浅一点

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤42
  43. 增加一种花型的挤法——菊花形状,用的惠尔通8B裱花嘴,挤花的时候裱花嘴跟烤盘应该是垂直的,我拍出来为了看清楚点,所以斜着挤,先离开烤盘1厘米的地方挤出面糊,面糊到达烤盘时再挤一点,然后一边慢慢慢慢的挤,一边把裱花嘴往下面压,我的面糊比较干,所以断开的时候要转着断开

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤43
  44. 惠尔通8B裱花嘴挤出的曲奇成品图

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤44
  45. 再放一张🤓

    零失败花纹超级立体的黄油曲奇的做法 步骤45

小贴士

1:关于温度,每个烤箱的温差都不一样,我上面给出的温度只能做个参考,你得摸清楚自己烤箱的实际温度,我的烤箱温差是5度,然后,我烤饼干类的其实从来不设置固定时间,一般都是随时观察烤箱,观察饼干的上色程度,烤熟了的就先拿出来,没熟的继续烤,所以,千万不要设置好了时间就不管了,一定要随时观察饼干的状态

2:关于黄油的软化程度,我觉得这个非常重要,你如果软化过度了,烤出来的曲奇就会摊大饼,软化不够呢,曲奇面糊又很难挤,所以,一定要认真看完上面的步骤,第一步我就把黄油软化的程度拍了视频

3:面糊一定一定一定要搅拌顺滑,否则也很难挤,而且挤出来的花纹边边有锯齿,如果你的裱花袋一次装不完,剩下的面糊最好盖上保鲜膜,因为曲奇面糊表面很容易风干,这样就很难挤,也会出现锯齿边,实在忘记盖保鲜膜的话,剩下的面糊到要用的时候再搅拌一会儿,可以搅拌成刚开始顺滑的状态,记住,一定要搅拌顺滑了再挤,搅拌好的面糊状态请参考上面步骤里的视频

4:关于挤花,这个真的要靠练习,我刚学曲奇的时候,挤的也很难看,你只要照着我上面的视频练习几次,肯定能挤的比我好看,加油

5:曲奇烤完后冷却后最好密封,不然会回潮的

6:我这个方子不适合用白砂糖,最好买了糖粉再做,不过也有可能是每个人口感不一样,如果实在不想买糖粉的厨友们,你们用白砂糖自己试试吧,因为我没试过,所以,成品出来的口感不好下结论

7:暂时还没想到,你们还有什么不懂的,可以在菜谱下面留言,我有时间就统一回复。

参照这个菜谱,大家做出 2280 作品

全部2280个作品

 

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零失败花纹超级立体的黄油曲奇的答疑

  • Weiyaer  3个月前  
    51
    杏仁粉可以不放吗? 或者是用别的东西代替吗?
    作者回复 3个月前  
    正文里有写哦,没有杏仁粉可以不放,但口感和香味就会差一点
  • 紫嫣_y0k9  3个月前  
    44
    花纹不立体是不是黄油软化过度?还是打发过度?
    作者回复 3个月前  
    跟黄油软化过度有很大关系,跟材料也有关,我的方子加了蛋清,对纹路有很大帮助
  • 咔娃cherry  3个月前  
    24
    烤后中心不熟,温度低了吗
    作者回复 3个月前  
    嗯,可以适当加长烤的时间
  • 花好时节  3个月前  
    13
    这是我在下厨房看到最用心的菜谱了,感谢这么用心的分享!已经从冰箱拿出黄油,明天做了交作业
    作者回复 3个月前  
    谢谢😄
  • Hannah(Katie,Yoyo妈)  3个月前  
    10
    我用了230黄油,可以给我一个其他材料的菜单吗
    作者回复 3个月前  
    原味曲奇
    黄油:230
    糖粉:106
    盐:2.7
    蛋白:53
    高粉:123
    低粉:159
    杏仁粉:44

    抹茶曲奇
    黄油:230
    糖粉:106
    盐:2.7
    蛋白:53
    高粉:123
    低粉:150
    杏仁粉:44
    抹茶粉:18

    可可曲奇
    黄油:230
    糖粉:106
    盐:2.7
    蛋白:53
    高粉:123
    低粉:141
    杏仁粉:44
    抹茶粉:27

  • 英华妈妈  2个月前  
    8
    栗子金你是个做事很认真的人,方子写的很清楚,让我们初学的小伙伴看了清楚,谢谢啦,期待下一次的好方子。
    作者回复 2个月前  
    谢谢,一定😄
  • 默默成冰  3个月前  
    6
    我的挤出来很好看,为啥放烤箱就融化了呢?求解
    作者回复 3个月前  
    亲,可能黄油软化过度或者打发过度了
  • 昕昕妈45  3个月前  
    5
    请问杏仁粉买的什么牌子的?淘宝有吗?
    作者回复 3个月前  
    我在三个橙子家买的做马卡龙的杏仁粉
  • 星火撩妍  2个月前  
    4
    请问可以用白砂糖代替糖粉吗?会有什么弊端?
    作者回复 2个月前  
    我这个方子不太适合用白砂糖,亲你如果实在不想买糖粉,那试试砂糖吧
  • 武汉Lily  3个月前  
    4
    各位焙友,不好意思,之前花嘴的型号写错了,方子用的是小号8齿的花嘴,具体在哪里买的可以看看方子,因为我不知道这里能不能发淘宝链接!我买的是六个一装的套装。
    作者回复 3个月前  
    不好意思

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