米兰式煨小牛胫配玉米糊

简介

这道意大利名菜叫做osso buco,我翻译成米兰式煨小牛胫,因为这是米兰菜,煨是方法,牛胫骨是主菜,全名叫ossobuco con gremolata e polenta,英文应该叫veal shank with polenta and gremolata, 是意大利北部地区的冬季食品,正式场合中会作为第二道菜出现。
关于side dish,在米兰所在的伦巴底大区,一般来说都是搭配番红花risotto,而在皮埃蒙特大区则习惯搭配polenta(意式玉米粥)一起食用。
老式的osso buco是不加gremolata(米兰的一种调味品,下面会附做法)的,到后来才发展出撒gremolata的吃法,不过个人觉得这是中和油腻很重要的一步,所以还是加上为好。

用料  

小牛胫 2块(厚度30mm左右)
胡萝卜 1枝
西芹 2枝
洋葱 1个
4瓣
欧芹 5枝
百里香 4枝
月桂叶 5片
迷迭香 2枝
白葡萄酒 170ml
鸡高汤 500ml
面粉 适量
少许
黑胡椒 少许
橄榄油 5勺
番茄膏(不要用番茄沙司)或去籽去皮的番茄丁罐头 400ml
柠檬 半个
帕马森干酪(polenta材料)
黄油(polenta材料)

米兰式煨小牛胫配玉米糊的做法  

  1. 先将所有蔬菜洗净,切成小丁(胡萝卜,洋葱,芹菜),两半蒜切末

  2. 取出小牛胫,洗净,用厨房用纸擦干后铺上薄薄一层面粉,两面撒黑胡椒

  3. 热锅,下三勺橄榄油,烧热,下小牛胫,中火煎至两面金黄(一面煎好后再换另一面,每面煎大约4分钟)

  4. 煎好小牛胫后盛出,用同一个锅再下两勺橄榄油,炒香洋葱后下芹菜丁和胡萝卜丁炒大约两分钟

  5. 下番茄膏,炒匀后倒入白葡萄酒

  6. 煮开后下小牛胫,倒入鸡高汤(没过小牛胫的五分之四)和月桂叶,迷迭香,百里香,煮开后转小火

  7. 煨煮期间可以给小牛胫翻面,煨一个半小时左右,直到肉跟骨头分离即可

  8. 煮到小牛胫快好的时候可以开始制作polenta(玉米粥)。怕麻烦的可以省掉这个配菜,直接食用小牛胫

  9. polenta所需配料如下:
    玉米糊跟水的比例为1:3,些许黄油,少许盐,现刨的意大利干酪,一般都会用Parmigiano Reggiano(不要用奶酪粉)

  10. 配料准备完毕后开始煮水,下玉米糊,少许盐和2/3的黄油,煮五分钟后下入剩下的黄油和意大利干酪,保持搅拌,继续煮5至10分钟即可,粘稠程度可根据个人喜好而定

  11. 取出煮好的小牛胫,过滤剩余的汤汁,转大火继续煮汤汁,直到收掉一半即可

  12. 将煮好的polenta装盘,小牛胫置于其上,淋煮好的汤汁,最后撒一些gremolata上去即可完成

小贴士

1. gremolata的制作方法:
欧芹适量
半个柠檬皮屑(不要刮到发白的部分,会发苦)
一瓣蒜切成末
拌匀,完成
2.其中白葡萄酒的部分也可以用其它酒代替,雪利酒,干邑等等

米兰式煨小牛胫配玉米糊的留言

关于米兰式煨小牛胫配玉米糊的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 10 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
386 收藏