日式轻乳酪蛋糕

8.1
综合评分
大家对这个菜谱的评价(321 份)
好极了
233
挺好
74
一般
11
1906
人做过这道菜

简介

新入的轻乳酪模具真心好脱模,给跪了给跪了给跪了!

【Q&A集中回答】

1、这份食谱的分量适用于6寸圆模和标准版椭圆模,8寸的分量要加倍;

2、这个方子我自己一直在用,烤了不下十个轻乳酪都没有问题,出现问题请先主动找原因和失误,不要上来就怪方子。有很多“我都按照方子做的”同学,其实步骤里的操作是有偏差的;

3、【蛋白打发不起来】跟鸡蛋的新鲜程度有很大关系,不新鲜的蛋清无论如何都极难打发,柠檬汁是打发时稳定蛋白用的,适当没有问题。

4、蛋糕【外焦里湿】最大的原因是温控不好,温控不好有两个方面,一个是烤箱的控温能力,一个是人为设置温度。
轻乳酪本身就是对温控要求很高的一款蛋糕,长时间低温烘烤成熟+短时间高温上色是我屡试不爽的招数,我个人从第二个开始就没有再出现过干湿分层、顶部开裂的问题,身边的几个朋友完全按照这个方子做的也成功了。
所以还是那句话,失败了请先检查自己的操作步骤。当然,根据自己的口味、烤箱的脾气适量更改用量及温度是完全可以的。

希望大家都能烤出完美的轻乳酪蛋糕:)

用料  

日式轻乳酪蛋糕的做法  

  1. 将奶油奶酪放在大碗里室温软化(室内温度过低时可以隔水加热软化:锅里烧水保持65度左右,调到最小火慢慢加热),当奶油奶酪变柔软时加入淡奶油和牛奶,充分混合三者并搅打至顺滑

  2. 搅拌好的奶酪糊分3次加入彻底融化的黄油,边加入边搅拌均匀

  3. 将鸡蛋的蛋黄和蛋白分离,在搅打好的奶酪糊里加入三个蛋黄,加一个搅拌一个,要搅打均匀、顺滑

  4. 在奶酪糊中过筛加入低筋面粉&玉米淀粉,用橡皮刮刀用或打蛋器拌匀

  5. 当低粉和奶酪糊完全融合无颗粒后,把奶酪糊放进冰箱冷藏至浓稠

  6. 同时我们来打发蛋白

  7. 将砂糖分三次加入蛋白,分别是在打发到出现鱼眼泡时(此时加入柠檬汁)、略微浓稠时、和表面出现纹路时。最终是把蛋白打发到湿性发泡过度一些接近硬性发泡的程度即可【就是提起打蛋器会拉出尖角,角顶端稍稍弯曲即可,不要到硬性发泡哟

  8. 把乳酪糊从冰箱里解救出来~这时候乳酪糊应该要比较浓稠

  9. 先倒1/3的蛋白到乳酪糊里,用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。【基本蛋糕制作里关系到打发蛋白的搅拌都一定要用翻拌:从底部向上翻拌/切拌,绝对不能画圈搅拌,以免蛋白消泡

  10. 将蛋白和乳酪糊拌匀以后,把这部分混合液全部倒回蛋白碗里,继续用翻拌手法拌匀

  11. 拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态,如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的“——引用君之的话

  12. 此时开始预热烤箱160°

  13. 把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里,并轻轻震出大气泡(活底模需要用锡纸包住蛋糕模以免烘焙时水进入糕体,不好脱模的模具需要事先垫好锡纸&涂抹黄油以方便脱模)

  14. 在烤盘里注水(用水浴法以免蛋糕顶部开裂),大概2CM,把蛋糕模放进烤盘,把烤盘放进预热好的烤箱下层,先用180度30分钟上色,然后用150度40分钟左右,根据上色情况来定。 个人烤箱脾气不一样,参考一下哈

  15. 直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时即可出炉

  16. 蛋糕取出后两分钟边上就会分离(特指椭圆型模)马上倒出来即可顺利脱模(但倒出来之后不要倒扣,应该正面朝上放置),这个时候脱摸的蛋糕完整漂亮且不会回缩,冷却后即可食用,或者放冰箱冷藏到隔天食用

小贴士

轻乳酪蛋糕最折腾人的就是顶部开裂问题,所以水浴法必不可少,温度也一定不能恒温。
低温+长时间烘烤是保证内部熟透顶部不开裂的不二法门,高温+短时间是保证上色的必要手段。
失败一个不要紧(木崽第一个顶部也开裂了),第二个就要了解好自己家烤箱脾气,先用高温短时间上色之后调到合适的低温进行烘焙(当然太低也不行,别10°20°这么烤= =,烤到世界末日也烤不熟吧…),不放心的话无论上色还是低温时,都频繁一点蹲烤箱边瞅着,以免上色过度或者低温时间过长把蛋糕烤干了
还有个偏方(…),就是在烘焙中途用冷水往烤盘里加一次水,据说此时冷水碰见炙热的烤盘会产生大量水蒸气帮助空气加湿,增加蛋糕顶部湿度从而避免开裂,但是科学性木崽没有证实,我第一个的时候这么试过,还是裂了(…),所以这个只能当成辅助手段吧…而且注水的时候别浇在烤灯上否则就呵呵呵呵呵呵呵呵了= =…
祝大家都能考出完美的轻乳酪哟=3=!

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