榴莲卡仕达酱 | |
黄油 | 44g |
香草 | 1根 |
椰汁 | 350g |
榴莲 | 2大瓣 |
蛋黄 | 70g |
白砂糖 | 70g |
低粉 | 35g |
海绵蛋糕 | |
砂糖 | 50g |
蛋清 | 129g |
低粉 | 70g |
高粉 | 30g |
蛋黄 | 80g |
椰子油 | 25g |
牛奶 | 25g |
法式奶油霜 | |
牛奶 | 41g |
砂糖 | 100g |
黄油 | 280g |
抹茶粉 | 3g |
乌龙茶粉 | 4g |
淡奶油 | 70g |
蛋黄 | 55g |
喷汁调色 | |
椰汁 | 128g |
龙井茶粉 | 2g |
焙茶粉 | 2g |
首先抱个榴莲生剥出肉肉
把门窗关好,防止邻居来投诉
第一步 榴莲卡仕达酱
A、椰汁和柠檬皮提前冷藏浸泡12个小时;
B、刮出香草荚加入椰汁中煮沸、蛋黄加糖打发到发白,加入低粉搅拌;
C、煮开的香草椰汁分次倒一半的量,和蛋黄面糊不断搅拌防止结块(小心别煮成蛋花汤),剩下一半的香草椰汁继续煮沸,将蛋奶酱倒回奶锅中煮到稍微沸腾的粘稠状态。
D、打发室温软化的黄油后加入蛋奶酱制作成卡仕达酱,过筛后用保鲜膜贴面放冰箱冷藏降温;榴莲过筛后将卡仕达酱取出,混合均匀成为榴莲卡仕达酱,装入裱花袋备用。
第二步椰子海绵蛋糕
A、蛋清打发,分次加入砂糖打发到湿性发泡,分次加入蛋黄,搅拌到提起打蛋器,蛋糊可以画8字的状态;
B、椰子油和牛奶搅拌,完成乳化后加入蛋糊中,搅拌均匀;
C、低粉和高粉过筛后加入蛋糊中翻拌匀,倒入两个6寸模具(其中一个中空模具)160度烘烤40分钟,晾凉切片。
第三步法式奶油霜
A、蛋黄、砂糖、淡奶油依次加入搅拌到糖稍微融化,加热到83度给鸡蛋杀菌;
B、抹茶粉和乌龙茶粉酌量可以自行调节颜色(可用色素替代),将茶粉过筛,和牛奶搅拌到无粉状态,分次将奶茶液体加入蛋奶糊中搅拌;
C、软化的黄油打发顺滑,分次加入B的混合物拌匀成法式奶油霜;
D、加入过筛榴莲肉制作成榴莲奶油霜,装裱花袋备用。
第四步 特调制喷汁
龙井茶粉、焙茶粉混合过筛,茶粉和椰汁倒入碗中,用茶筅搅拌到无颗粒状态,装入喷雾瓶中。(如果是土豪焙友可以另外购买喷砂机喷色,效果会更加自然。)
用喷壶喷在凹陷连接处,打造3D立体榴莲
榴莲-蛋糕-傻傻分不清楚
假榴莲里面也有货真价实的真榴莲
切面图饱眼福